[發明專利]一種高白鮭魚糕的制作方法

在審

• 申請號: 201811324791.8
• 申請日: 2018-11-08
• 公開（公告）號: CN109363103A
• 公開（公告）日: 2019-02-22
• 發明（設計）人: 董秀萍;范馨茹;于達;王可心;馬壯;謝伊莎;姜鵬飛
• 申請（專利權）人: 大連工業大學;新疆賽湖漁業科技開發有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L23/00;A23P20/10;A23L33/00
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

本發明公開了一種高白鮭魚糕的制作方法，以淡水魚和高白鮭魚加工副產物為原料，經過擂潰、蒸制和包裝制得高白鮭魚糕。本發明提高了高白鮭加工副產物的利用率，制備的魚糕營養豐富，味道鮮美，經濟價值高；使用蛋清粉和高白鮭腹肉替代傳統魚糕中的豬肥膘肉，制得魚糕的飽和脂肪酸含量低于傳統魚糕的飽和脂肪酸含量，不飽和脂肪酸含量高于傳統魚糕，有益于人體健康；高白鮭魚肉鮮亮、細膩，經過熟化后制得魚糕白度較高，與現有的魚糕制品相比具有一定的優勢，高于現有文獻中報道的淀粉改良后的羅非魚魚糕白度。

技術領域

本發明涉及水產加工領域，具體涉及一種高白鮭和鯉魚復配魚糕的制作方法。

背景技術

高白鮭(Coregouns peled)屬于鮭形目鮭科白鮭屬，冷水性魚類，自然分布于北緯50°以北俄羅斯及北美地區的江河湖泊中。自1988年成功引種至我國，現已在新疆、青海等地進行規模性養殖。由于高白鮭的養殖受到自然環境的限制，同時引入我國水產品市場時間較短，目前相關加工產品主要為冰鮮高白鮭和冷凍高白鮭等初級加工品，經過運輸銷往全國各地，主要銷往高中檔酒店及餐館。而高白鮭精深加工產品較少，加工副產物利用率低，造成了資源浪費。

草魚、鯉魚等是我國常見大宗淡水魚類，常用于魚糕產品的制備。魚糕是一種傳統的魚糜制品，原產于我國荊州一帶，其主要以草魚、鯉魚等淡水魚肉和豬肥膘肉為原料，輔以調味料、雞蛋等加工制成。魚糕顏色白亮，營養豐富、味道鮮美，深受消費者的喜愛。魚糕極具地域特色，但是產品的種類較為單一，其制作過程中添加豬肥膘肉，食用時會增加飽和脂肪酸的攝入量，不能滿足現代人健康飲食的理念。因此，新型魚糕產品的開發具有一定的市場前景。

發明內容

本發明的目的是提供一種高白鮭魚糕的制作方法，以高白鮭加工副產物和淡水魚肉為原料制備魚糕，提高了高白鮭加工副產物的利用率，制備的魚糕營養豐富，經濟價值高。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種高白鮭魚糕的制作方法，包括以下步驟：

S1、制備魚泥

制備淡水魚泥：取淡水魚，去頭、去鱗、去內臟，冰水洗凈瀝干，去皮、去骨刺，采魚肉、絞碎成魚泥備用；

制備高白鮭魚泥：取高白鮭魚肉，絞碎成魚泥備用；所述高白鮭魚肉可以是高白鮭加工過程中的碎魚肉，是高白鮭加工副產物；

優選的，步驟S1所述淡水魚為鯉魚、草魚或羅非魚。

S2、制備腹肉泥：取高白鮭腹肉，冰水洗凈瀝干，去除魚皮、魚腹腔膜，絞碎成泥，備用；

S3、熬湯：取高白鮭魚鱗及魚皮，冰水清洗，瀝干水分，魚皮切碎，按下述方法熬制魚湯：取高白鮭魚鱗、高白鮭魚皮、加入水，超聲處理，煮沸后熬煮至加水后初始液面高度的1/2，得富含膠質的高白鮭魚湯；

優選方式下，步驟S3所述熬制魚湯具體為：高白鮭魚鱗20～50重量份、高白鮭魚皮20～50重量份、加入水500～1000重量份，200～300w超聲處理10～20min，煮沸后60～70℃熬煮1～2小時，90～100℃濃縮至加水后初始液面高度的1/2，得高白鮭魚湯，冷卻待用；

S4、擂潰：將步驟S1制備的淡水魚泥和高白鮭魚泥、步驟S2制備的腹肉泥、步驟S3制備的魚湯添加調味料進行擂潰，得調味魚泥；

優選方式下，步驟S4所述擂潰分三步，在斬拌機中進行擂潰，擂潰溫度4～10℃，擂潰速率1450～2880rpm；

空擂：取步驟S1制備的淡水魚泥100～300重量份，高白鮭魚泥50～100重量份，步驟S2制備的腹肉泥10～20重量份，擂潰5～10min；

鹽擂：將經過空擂的魚泥，加入1～2重量份的鹽，擂潰10～20min；