[發明專利]一種高白鮭魚糕的制作方法

在審

• 申請號: 201811324791.8
• 申請日: 2018-11-08
• 公開（公告）號: CN109363103A
• 公開（公告）日: 2019-02-22
• 發明（設計）人: 董秀萍;范馨茹;于達;王可心;馬壯;謝伊莎;姜鵬飛
• 申請（專利權）人: 大連工業大學;新疆賽湖漁業科技開發有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L23/00;A23P20/10;A23L33/00
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

1.一種高白鮭魚糕的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、制備魚泥：

制備淡水魚泥：取淡水魚，冰水洗凈瀝干，采魚肉、絞碎成魚泥備用；

制備高白鮭魚泥：取高白鮭魚肉，絞碎成魚泥備用；

S2、制備腹肉泥：取高白鮭腹肉冰水洗凈瀝干，去除魚皮、魚腹腔膜，絞碎成泥，備用；

S3、熬湯：取高白鮭魚鱗、高白鮭魚皮、加入水，超聲處理，煮沸后熬煮至加水后初始液面高度的1/2，得高白鮭魚湯；

S4、擂潰：將步驟S1制備的淡水魚泥和高白鮭魚泥、步驟S2制備的肥肉泥、步驟S3制備的魚湯添加調味料進行擂潰，得調味魚泥；

S5、蒸制：將步驟S4制備的調味魚泥進行蒸制，得高白鮭魚糕；

S6、包裝：將步驟S5制得的高白鮭魚糕脫模，切塊，真空包裝。

2.根據權利要求1所述高白鮭魚糕的制作方法，其特征在于，步驟S1所述淡水魚為鯉魚、草魚或羅非魚。

3.根據權利要求1所述高白鮭魚糕的制作方法，其特征在于，步驟S3所述熬湯具體為：高白鮭魚鱗20～50重量份、高白鮭魚皮20～50重量份、加入水500～1000重量份，200～300w超聲處理10～20min，煮沸后60～70℃熬煮1～2小時，90～100℃濃縮至加水后初始液面高度的1/2，得高白鮭魚湯。

4.根據權利要求1所述高白鮭魚糕的制作方法，其特征在于，步驟S4所述擂潰分三步，擂潰溫度4～10℃，擂潰速率1450～2880rpm；

空擂：取步驟S1制備的淡水魚泥100～300重量份，高白鮭魚泥50～100重量份，步驟S2制備的腹肉泥10～20重量份，擂潰5～10min；

鹽擂：將經過空擂的魚泥，加入1～2重量份的鹽，擂潰10～20min；

調味擂：將經過鹽擂的魚糜加入蛋清粉10～15重量份，步驟S3所得高白鮭魚湯5～10重量份，料酒1～3重量份，姜汁1～3重量份，蔥汁1～2重量份，雞精0.5～1重量份，擂潰5～10min，制得調味魚泥。

5.根據權利要求1所述高白鮭魚糕的制作方法，其特征在于，步驟S5所述蒸制具體為：采用二段蒸制，將步驟S4制得的調味魚泥，按3～5cm的厚度鋪入盤中，40～45℃蒸制10～20分鐘，得半成品；在半成品表面均勻涂抹5～15重量份蛋黃液，95～100℃蒸制10～15min。

6.根據權利要求1所述高白鮭魚糕的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、制備魚泥：

制備鯉魚泥：取鯉魚，去頭、去鱗、去內臟，冰水洗凈瀝干，去皮、去骨刺，采肉，經絞肉機攪碎成泥后，作為鯉魚泥，備用；

制備高白鮭魚泥：取高白鮭魚肉，經絞肉機攪碎成泥后，作為高白鮭魚泥待用；

S2、制備腹肉泥：取高白鮭腹肉，冰水洗凈瀝干，去除魚皮、魚腹腔膜，經絞肉機攪碎成泥后，作為肥肉泥待用；

S3、熬湯：取高白鮭魚鱗及魚皮，冰水清洗，瀝干水分，魚皮切碎，按以下方法熬制魚湯：高白鮭魚鱗20重量份，高白鮭魚皮20重量份，水500重量份，先使用200w超聲處理10min，煮沸，60℃熬煮1小時，90℃濃縮至加料液后初始液面高度的1/2，冷卻待用；

S4、擂潰：分三步，在真空斬拌機中進行擂潰，擂潰溫度4℃，擂潰速率1450rpm；

空擂：將步驟S1制備的鯉魚泥100重量份，高白鮭魚泥50重量份，步驟S2制備的腹肉泥10重量份，擂潰5min；

鹽擂：將經過空擂的魚泥，加入1重量份的鹽，擂潰10min；

調味料：將經過鹽擂的魚泥加入蛋清粉10重量份，高白鮭魚湯5重量份，料酒1重量份，姜汁1重量份，蔥汁1重量份，雞精0.5重量份，擂潰5min，制得調味魚泥；

S5、蒸制：采用二段蒸制，將步驟S4制得的調味魚泥，按3cm的厚度鋪入盤中，45℃蒸制10分鐘，得半成品；在半成品表面均勻涂抹5重量份蛋黃液，100℃蒸制10min，得高白鮭魚糕；

S6、包裝：將步驟S5制得的高白鮭魚糕脫模，切塊，真空包裝。