[發明專利]一種青稞納豆加工方法

在審

• 申請號: 201811324650.6
• 申請日: 2018-11-08
• 公開（公告）號: CN109221926A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發明（設計）人: 楊志堅;鄭剛;韓凝;邊紅武
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L11/00
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 趙杭麗

本發明提供一種青稞納豆加工方法，利用液體菌種接入大豆固體種，再接入青稞發酵體系，有效保留納豆激酶活性，形成后的產品呈現出風味比較重，拉絲明顯的現象，更加符合喜歡風味重的人群享用。本發明為固體發酵方法，可以大批量的生產，發酵工藝簡便，更符合生產流程，具有良好的應用前景。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及一種利用菌劑加工青稞納豆的方法。

背景技術

納豆是日本的傳統調味發酵豆制品，其制備工藝源于于我國傳統發酵調味品豆豉的主發酵階段。納豆是大豆的細菌發酵產物，其傳統發酵使用的菌種為枯草芽孢桿菌，菌種來源為稻草的共生菌。傳統豆豉的發酵是將煮熟的大豆冷卻后鋪在稻草上，覆蓋稻草或棉布，即可利用稻草的共生枯草芽孢桿菌進行發酵。一般二天后發酵完成，拌入鹽、辣椒、生姜等辛香料密封后進行后發酵，晾曬后制成豆豉。而納豆在主發酵完成后即可食用。現代工業制備豆豉，通常采用純菌種的固體發酵，很少用自然發酵了，發酵的穩定性也有了大幅度的提高。現代科學發現納豆具有較高的納豆激酶活性，具備良好的溶栓作用，因此受到消費者的追捧。通常蛋白的細菌發酵制品都帶有一些特殊的風味，青稞的納豆能在有效地保留納豆激酶活性的同時，有效減少這些特殊風味的產生，因此，青稞納豆是具有良好市場前景的產品。

發明內容

本發明的目的是提供一種青稞納豆的加工方法，通過以下步驟實現：

1.斜面菌種培養：發酵菌種采用江陰新申奧生物科技有限公司生產的尚川牌納豆菌粉，培養基為1％牛肉膏和0.5％蛋白胨，溫度27-30℃，100rpm，搖床培養一天，然后劃斜面，斜面固體培養基為牛肉膏(1％)、蛋白胨(0.5％)、瓊脂(1.5％)，培養溫度27℃，培養時間24小時后斜面4℃下保存。菌種標準：菌苔粗壯、厚實，鏡檢無雜菌污染。

2.搖瓶菌種培養：搖瓶培養基為無瓊脂的1％牛肉膏和0.5％蛋白胨，裝液量20-40％，8層紗布封口后121℃30分鐘滅菌，冷卻后接種斜面菌種，接種量為每支斜面接種二瓶，將接種后的三角搖瓶放置在30-35℃的旋轉搖床上，150rpm轉速培養12-18小時，搖瓶菌種標準：鏡檢無雜菌、600nm波長下OD凈長1.0以上，pH7.1以上。

3.種子罐液體菌種培養：種子罐培養基配方：葡萄糖1-1.5％、酵母提取物1.5-2％、大豆蛋白胨0.5％、氯化鈉0.5％、磷酸氫二鉀0.16％、聚醚類消泡劑0.05％，調節pH7.0-7.1，裝料系數0.7，蒸汽滅菌條件，110攝氏度15-20分鐘，滅菌后十分鐘降溫到35-37攝氏度，按2％的接種量，將搖瓶種子液接入種子罐，攪拌轉速200rpm，通風量每分鐘50升，溫度控制37攝氏度，發酵培養10小時得到菌液待用，發酵罐菌種質量標準：鏡檢無雜菌、菌體600nm波長凈長大于2.0。

4.大豆浸泡：選用小粒大豆，經過振動除雜、氣流分選后破碎成四分之一粒到半粒大小(和浸泡后的青稞大小類似)，在浸泡罐里加水浸泡12-15小時。

5.大豆蒸煮：浸泡后的大豆，篩網瀝水后放入蒸箱，每層厚度小于5厘米，用蒸汽蒸制15-20分鐘(進汽壓力0.1Mpa，箱體內壓力為常壓)。

6.大豆冷卻：蒸煮后的大豆移出蒸箱后，用凈化水噴淋冷卻，至中心溫度小于等于40攝氏度。

7.接種：將冷卻后的大豆混入10％的步驟3菌液接種接種，可以用低攪拌轉速(100rpm以下)的螺桿混合機，數量少的可以手動混合，注意不要把大豆攪爛，會影響菌體呼吸。

8.大豆菌種的固體發酵：將接種后的大豆分裝發酵盤，移入發酵箱進行培養，24小時后，即可完成固體菌種培養。固體菌種的質量標準：具有納豆特有的風味、有明顯的拉絲現象(有足量的聚谷氨酸產生)、無菌水洗后鏡檢無明顯的雜菌污染現象。

9.青稞原料浸泡：選取顆粒均勻的青稞原料，經脫皮后即可制得青稞米。將青稞米用水浸泡12小時，溶脹待用。