[發明專利]一種青稞納豆加工方法在審

申請號：	201811324650.6	申請日：	2018-11-08
公開（公告）號：	CN109221926A	公開（公告）日：	2019-01-18
發明（設計）人：	楊志堅;鄭剛;韓凝;邊紅武	申請（專利權）人：	浙江大學
主分類號：	A23L7/104	分類號：	A23L7/104;A23L11/00
代理公司：	杭州求是專利事務所有限公司 33200	代理人：	趙杭麗
地址：	310058 浙江***	國省代碼：	浙江;33
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摘要：
搜索關鍵詞：	納豆液體菌種接入大豆固體發酵工藝發酵體系固體發酵納豆激酶生產流程拉絲加工人群保留應用生產
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【權利要求書】：

1.一種青稞納豆加工方法，其特征在于，通過以下步驟實現：

(1)斜面菌種培養：發酵菌種采用江陰新申奧生物科技有限公司生產的尚川牌納豆菌粉，培養基為1％牛肉膏和0.5％蛋白胨，溫度27-30℃，100rpm，搖床培養一天，然后劃斜面，斜面固體培養基為1％牛肉膏、0.5％蛋白胨、1.5％瓊脂，培養溫度27℃，培養時間24小時后斜面4℃下保存；

(2)搖瓶菌種培養：搖瓶培養基為無瓊脂的1％牛肉膏和0.5％蛋白胨，裝液量20-40％，封口后121℃30分鐘滅菌，冷卻后接種斜面菌種，接種量為每支斜面接種二瓶，將接種后的三角搖瓶放置在30-35℃的旋轉搖床上，150rpm轉速培養12-18小時；

(3)種子罐液體菌種培養：種子罐培養基配方：葡萄糖1-1.5％、酵母提取物1.5-2％、大豆蛋白胨0.5％、氯化鈉0.5％、磷酸氫二鉀0.16％、聚醚類消泡劑0.05％，調節pH7.0-7.1，裝料系數0.7，蒸汽滅菌條件，110攝氏度15-20分鐘，滅菌后十分鐘降溫到35-37攝氏度，按2％的接種量，將搖瓶種子液接入種子罐，攪拌轉速200rpm，通風量每分鐘50升，溫度控制37攝氏度，發酵培養10小時得到菌液待用；

(4)大豆浸泡：選用小粒大豆，經過振動除雜、氣流分選后破碎成四分之一粒到半粒大小，在浸泡罐里加水浸泡12-15小時；

(5)大豆蒸煮：浸泡后的大豆，篩網瀝水后放入蒸箱，每層厚度小于5厘米，用蒸汽蒸制15-20分鐘；

(6)大豆冷卻：蒸煮后的大豆移出蒸箱后，用凈化水噴淋冷卻，至中心溫度小于等于40攝氏度；

(7)接種：將冷卻后的大豆加入10％步驟3的菌液接種，低速攪拌；

(8)大豆菌種的固體發酵：將接種后的大豆分裝發酵盤，移入發酵箱進行培養，24小時，完成固體菌種培養；

(9)青稞原料浸泡：選取顆粒均勻的青稞原料，脫皮后得青稞米，將青稞米用水浸泡12小時，溶脹待用；

(10)浸泡后的青稞，篩網瀝水后放入蒸箱，每層厚度小于5厘米，用蒸汽蒸制30分鐘，冷卻至40攝氏度；

(11)固體菌種接種：由于青稞米蒸煮后的強度比大豆要高，固體接種可以采用錐形雙螺桿混合機進行，接種量按10％，混合均勻后進入發酵環節；

(12)發酵：發酵溫度控制在38-42℃，發酵時間22-24小時，相對濕度70-80％，通風量每噸底物每小時10-20立方；

(13)產品包裝及入庫：發酵結束的產品，馬上包裝后進入冷庫冷藏。

2.根據權利要求1所述的一種青稞納豆加工方法，其特征在于，步驟(1)菌種標準：菌苔粗壯、厚實，鏡檢無雜菌污染。

3.根據權利要求1所述的一種青稞納豆加工方法，其特征在于，步驟(2)搖瓶菌種標準：鏡檢無雜菌、600nm波長下OD凈長1.0以上，pH7.1以上。