[發明專利]一種富含植物乳桿菌的低溫短時發酵乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201811324034.0
• 申請日: 2018-11-08
• 公開（公告）號: CN109511738A
• 公開（公告）日: 2019-03-26
• 發明（設計）人: 鄭宋友;何建新;李淵;王順余;王衛軍;杭鋒;陸文偉;張灝
• 申請（專利權）人: 浙江李子園食品股份有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種富含植物乳桿菌的低溫短時發酵乳及其制備方法，屬于微生物技術領域以及發酵技術領域。本發明的方法為將植物乳桿菌接種于添加了固體麥精的原料乳中進行發酵，得到發酵乳；利用本發明的方法可成功實現植物乳桿菌在牛乳發酵體系中的增殖以及發酵，且可大大縮短植物乳桿菌在牛乳發酵體系中的發酵時間；利用本發明的方法制備發酵乳，發酵8～10h，即可使得發酵乳中植物乳桿菌活菌數高達1.1×10⁹CFU/g，并且，利用本發明的方法制備發酵乳，避免了以酵母粉、大豆蛋白、大豆蛋白胨或水解大豆蛋白作為促進植物乳桿菌在牛乳中發酵時所導致的產品的風味不佳(豆腥味或苦味)的問題，極大地促進了植物乳桿菌在發酵乳制品的大規模應用。

技術領域

本發明涉及一種富含植物乳桿菌的低溫短時發酵乳及其制備方法，屬于微生物技術領域以及發酵技術領域。

背景技術

發酵乳是以生牛乳(或復原乳)作為主要原料經嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等乳酸菌發酵而得的，其作為一種乳產品，憑借獨特的口感與風味深受人們的喜愛，已經暢銷市場多年。然而，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等乳酸菌只是發酵乳發酵劑，不具有益生特性，且僅使用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等幾種有限的乳酸菌進行發酵會使得發酵風味產物單一、同質化嚴重。

近些年來，植物乳桿菌作為一種重要的益生菌，由于其自身的益生特性以及生物學特性，不僅能夠增加發酵食品的營養價值，還能改善口感和風味，同時，它在發酵過程中還能產生抗菌物質，延長發酵食品的保藏時間，因此，其在發酵制品中得到了越來越廣泛的應用。

并且，已經有研究發現，植物乳桿菌具備吸附重金屬、緩解氧化損傷、促進微量元素吸收等的特性，從鉛毒性致病機理分析比現有干預方案具有更大的潛力，作為膳食補充方案也具有安全、低成本等特性，例如，植物乳桿菌CGMCC No.5494。

植物乳桿菌CGMCC No.5494不僅具有益生菌本身所具有的的益生特性以及生物學特性，還具有突出的鉛耐受、吸附能力和較優的抗氧化能力，可以降低小鼠組織和血液中的鉛水平，并可以緩解鉛中毒小鼠的氧化損傷(Lactobacillus plantarumCCFM8661Alleviates Lead Toxicity in Mice，Biological Trace Element Research，2012，150(1-3):264-271)；提高羅非魚日增重，降低羅非魚體內臟器的鉛含量的能力(Dietary Lactobacillus plantarum supplementation decreases tissue leadaccumulation and alleviates lead toxicity in Nile tilapia(Oreochromisniloticus)，2017，https://doi.org/10.1111/are.13326)；并主要通過細胞壁表面的蛋白的氨基和羧基進行吸附(The binding characters study of lead removal byLactobacillus plantarum CCFM8661，European Food Research and Technology，2016,242(10)：1621–1629)，在食品領域具有巨大的應用前景。

我們可嘗試用植物乳桿菌代替嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等菌發酵生產發酵乳以解決現有雙蛋白發酵乳缺乏益生特性和風味同質化嚴重的問題。

但是，研究表明：由于植物乳桿菌缺乏蛋白酶基因，且生長增殖需要磷酸鹽構成細胞雙分子層，及微量元素激活生長代謝相關酶系，無法有效利用牛乳中的大分子蛋白質進行生長增殖。因此，植物乳桿菌普遍存在在牛乳發酵體系中生長緩慢，產酸能力差，難以凝乳的技術問題，使得此嘗試一直未能成功，例如，上文提到的植物乳桿菌CGMCC No.5494。

它能夠在豆乳中較好地生長，并具有較好的產酸能力，但卻在牛乳中幾乎不能生長，對酸乳的凝乳時間、滴定酸度、風味、口感和質構等感官指標也沒有明顯的影響，僅能夠作為補充發酵劑用于酸乳的生產。