[發明專利]一種促進植物乳桿菌在乳基體系中高效增殖的復合增殖劑

有效

• 申請號: 201811322352.3
• 申請日: 2018-11-08
• 公開（公告）號: CN109497132B
• 公開（公告）日: 2021-05-04
• 發明（設計）人: 杭鋒;江遠智;陸文偉;張灝;陳衛;趙建新
• 申請（專利權）人: 江南大學;江南大學（揚州）食品生物技術研究所
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/13;C12N1/20;C12R1/25
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種促進植物乳桿菌在乳基體系中高效增殖的復合增殖劑，屬于食品加工技術領域以及發酵技術領域。本發明復合增殖劑的成分包含膠原蛋白、酵母提取物、乳清蛋白、燕麥提取物、麥芽提取物以及低聚果糖；將本發明的復合增殖劑添加至乳基體系中，可解決植物乳桿菌在乳基體系中生長緩慢、不能凝乳的技術問題，實現植物乳桿菌在乳基體系中快速產酸、凝乳；利用本發明的復合增殖劑進行植物乳桿菌在乳基體系中的發酵，僅需6～10h即可達到發酵終點(65～75°T)，且此時，發酵得到的乳制品中的植物乳桿菌活菌數至少可達1.3×10⁹CFU/g，極大地促進了植物乳桿菌在發酵乳制品中的大規模應用。

技術領域

本發明提供了一種促進植物乳桿菌在乳基體系中高效增殖的復合增殖劑，屬于食品加工技術領域以及發酵技術領域。

背景技術

發酵乳是以生牛乳(或復原乳)作為主要原料經嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等乳酸菌發酵而得的，其作為一種乳產品，憑借獨特的口感與風味深受人們的喜愛，已經暢銷市場多年。然而，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等乳酸菌只是發酵乳發酵劑，不具有益生特性，且僅使用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等幾種有限的乳酸菌進行發酵會使得發酵風味產物單一、同質化嚴重。

近些年來，植物乳桿菌作為一種重要的益生菌，由于其自身的益生特性以及生物學特性，不僅能夠增加發酵食品的營養價值，還能改善口感和風味，同時，它在發酵過程中還能產生抗菌物質，延長發酵食品的保藏時間，因此，在發酵制品中得到了越來越廣泛的應用。

我們可嘗試用植物乳桿菌代替嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等菌發酵生產發酵乳以解決現有雙蛋白發酵乳缺乏益生特性和風味同質化嚴重的問題。

但是，研究表明：由于植物乳桿菌缺乏蛋白酶基因，且生長增殖需要磷酸鹽構成細胞雙分子層，及微量元素激活生長代謝相關酶系，無法有效利用牛乳中的大分子蛋白質進行生長增殖。因此，植物乳桿菌普遍存在在牛乳發酵體系中生長緩慢，產酸能力差，難以凝乳的技術問題，使得此嘗試一直未能成功。

例如，植物乳桿菌CGMCC No.5494能夠在豆乳中較好地生長，并具有較好的產酸能力，但是，其在牛乳中幾乎不能生長，對酸乳的凝乳時間、滴定酸度、風味、口感和質構等感官指標也沒有明顯的影響，僅能夠作為補充發酵劑用于酸乳的生產。

目前，也有研究是通過在牛乳發酵體系中添加各種增殖因子，例如酵母粉、大豆蛋白、大豆蛋白胨或水解大豆蛋白等以促進植物乳桿菌在牛乳中生長的，但這些增殖因子會使得其得到的產品風味不佳，具有一些豆腥味或苦味，很大程度上限制了其在發酵乳制品的大規模應用

因此，如何找到一種既能解決植物乳桿菌在牛乳中生長緩慢，產酸能力差，難以凝乳的技術問題，又能不影響發酵乳風味的方法仍需進一步研究。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種促進植物乳桿菌在乳基體系中高效增殖的復合增殖劑。此復合增殖劑的成分包含膠原蛋白、酵母提取物、乳清蛋白、燕麥提取物、麥芽提取物以及低聚果糖(膠原蛋白、酵母提取物、乳清蛋白、燕麥提取物、麥芽提取物以及低聚果糖之間的質量比為5～30：5～25：1～15：10～45：15～40：1～15)；將此復合增殖劑添加至乳基體系中(添加量占乳基體系總質量的5～20％)，可解決植物乳桿菌在乳基體系中生長緩慢、不能凝乳的技術問題，實現植物乳桿菌在乳基體系中快速產酸、凝乳；利用此復合增殖劑進行植物乳桿菌在乳基體系中的發酵，僅需6～10h即可達到發酵終點(65～75°T)，且此時，發酵得到的乳制品中的植物乳桿菌活菌數至少可達1.3×10⁹CFU/g，極大地促進了植物乳桿菌在發酵乳制品中的大規模應用。

本發明的技術方案如下：

本發明提供了一種促進植物乳桿菌在乳基體系中高效增殖的復合增殖劑，所述復合增殖劑的成分包含膠原蛋白、酵母提取物、乳清蛋白、燕麥提取物、麥芽提取物以及低聚果糖。