[發(fā)明專利]一種紫薯馬鈴薯復(fù)合面條及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811318339.0
• 申請日: 2018-11-07
• 公開（公告）號: CN109349527A
• 公開（公告）日: 2019-02-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 范會(huì)平;艾志錄;符鋒;許夢言;高凱
• 申請（專利權(quán)）人: 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L19/10;A23L19/12;A23L33/10
• 代理公司: 北京知本村知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 11039
• 代理人: 劉江良

本發(fā)明公開了一種紫薯馬鈴薯復(fù)合面條及其制備方法，其是由以下原料制成：以小麥粉為基礎(chǔ)原料，紫薯全粉與馬鈴薯全粉混合粉的添加量是30%?50%，魔芋粉的添加量是0.1%?0.5%，谷朊粉添加量是2%?10%，食鹽添加量為1.0?2.0%，其中紫薯全粉與馬鈴薯全粉的比例是9:1?4:6。本發(fā)明通過紫薯全粉和馬鈴薯全粉制作成條，豐富了紫薯和馬鈴薯加工的加工途徑，保持了紫薯和馬鈴薯獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)，并且本發(fā)明制作的面條富有彈性，表面結(jié)構(gòu)夠細(xì)密，顏色光亮，食味好，咀嚼時(shí)爽口且軟硬適中，面條的整體品質(zhì)好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紫薯馬鈴薯復(fù)合面條及其制備方法。

背景技術(shù)

紫薯又叫黑薯，它除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含花青素和硒元素，紫薯為花青素的主要原料之一^[1]。紫薯富含硒和鐵，這兩者是人體抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，修補(bǔ)心肌，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，清除體內(nèi)自由基，抑制癌細(xì)胞中DNA的合成和癌細(xì)胞的分裂和生長，預(yù)防癌病的發(fā)生^[2]。紫薯從頸尖嫩葉到薯塊，均具有一定的保健功能，是當(dāng)前無公害、綠色、有機(jī)食品中的食品。紫薯全粉是指將新鮮紫薯經(jīng)挑選、破碎和干燥等工藝加工后得到的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品，由于加工過程中最大限度地減少了薯類細(xì)胞的破壞，因此全薯粉游離淀粉含量較低，復(fù)水后能還原成黏度較低的薯泥，保留了紫薯原有的營養(yǎng)、色澤、風(fēng)味，保健功能成分損失率極低，利用率可達(dá)85％以上，將其作為輔料或添加劑添加到一些加工性食品中，既保留了紫薯的風(fēng)味和口感，又增加了產(chǎn)品的感官特色，可作為方便食品、冷凍食品、調(diào)理食品等多種加工制造原料，還可制成糖、乳酸、維生素、檸檬酸以及多種全粉衍生物產(chǎn)品^[3]。

馬鈴薯又稱土豆，與小麥、稻谷、玉米、高梁并稱為世界五大糧食作物^[4]。由于馬鈴薯營養(yǎng)豐富，糧菜兼用，含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易于消化吸收，老少皆宜，功能齊全，頗受人們稱贊,有的稱譽(yù)它為“第二面包”，有的贊揚(yáng)它是“植物之王”^[5]。馬鈴薯中還含有豐富的鉀元素，可以有效地預(yù)防高血壓。馬鈴薯中的維生素C除對大腦細(xì)胞具有保健作用外，還能降低血液中的膽固醇，使血管有彈性，從而防止動(dòng)脈硬化^[6]。馬鈴薯是抗衰老的食物，它含有豐富的維生素B₁、B₂、B₆和泛酸等B群維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營養(yǎng)元素,經(jīng)常吃馬鈴薯可以延緩衰老^[7]。馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種，以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗，去皮，切片，預(yù)煮，冷卻，蒸煮，搗泥等工藝過程，經(jīng)脫水干燥而得到的片屑狀或細(xì)粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱馬鈴薯全粉。生產(chǎn)過程中保留了馬鈴薯細(xì)胞的完整性，使馬鈴薯全粉保留了天然馬鈴薯風(fēng)味^[8]。其應(yīng)用于速凍食品、膨化食品、面包、魚餌、快餐食品、嬰兒食品等，所生產(chǎn)的產(chǎn)品有薯片專用粉、膨化專用粉、魚餌專用粉。

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展及人民生活水平的提髙，國民對營養(yǎng)和健康方面的要求越來越高，面條作為一種傳統(tǒng)的主食，多年來深受消費(fèi)者的喜愛，傳統(tǒng)小麥粉制作的面條顏色、風(fēng)味單一，缺乏足夠的營養(yǎng)，前期開發(fā)研究高占比甘薯面條過程中發(fā)現(xiàn)，單一添加紫薯全粉制作的面條熟制后口味偏甜，可能不符合不喜甜食消費(fèi)群體的消費(fèi)習(xí)慣，大大影響了產(chǎn)品的消費(fèi)需求。

參考文獻(xiàn)：

[1]單珊.紫薯—小麥混合粉的性質(zhì)及面條品質(zhì)研究[D].江南大學(xué),2012.

[2]李冬梅,楊君,周妮妮,等.紫淮山紫薯營養(yǎng)面條的研制[J].食品研究與開發(fā),2014(11):46-49.

[3]張淼,李燮昕,張振宇,等.不同品種紫薯全粉基本成分及特性研究[J].食品工業(yè)科技,2013,34(2):126-129.

[4]鐘雨芹.馬鈴薯的用途及其開發(fā)前景[J].鄉(xiāng)村科技,2016(36):39-41.