[發明專利]一種泡菜的快速生產方法

在審

• 申請號: 201811317580.1
• 申請日: 2018-11-07
• 公開（公告）號: CN109170717A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發明（設計）人: 林曉姿;何志剛;蘇昊;任香蕓;李維新;梁璋成;林曉婕
• 申請（專利權）人: 福建省農業科學院農業工程技術研究所
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 福州市景弘專利代理事務所(普通合伙) 35219
• 代理人: 林祥翔;黃以琳

本發明涉及了一種泡菜的快速生產方法，涉及泡菜的生產加工領域，尤其涉及一種鹽漬和發酵分離法生產泡菜的方法，本技術方案將鹽漬原料菜與制備發酵液分開同時進行，采用人工自制發酵劑對調味液進行發酵制備發酵液，再將得到的鹽漬原料菜和發酵調味液添加其他調味品進行調配，真空密封包裝、殺菌、倉儲得到泡菜產品，與傳統生產工藝相比，縮短了泡菜的生產時間，也避免了傳統工藝中原料菜直接進行發酵而帶入其他有害菌群，保證了泡菜產品風味的品質。

技術領域

本發明涉及泡菜的生產加工領域，尤其涉及一種將鹽漬原料菜和發酵調味液步驟分離同步進行快速生產泡菜的方法。

背景技術

泡菜，又稱腌菜或酸菜，因其口感爽脆、風味獨特，漸漸成為人們日常生活和宴會酒席不可或缺的一道美味開胃菜。發展至今，泡菜的加工技術已被大眾所掌握和普遍采用，即將蔬菜原料加入一定濃度食鹽水進行鹽腌或曬制預處理，然后置于泡菜壇中進行自然發酵或接種發酵，發酵結束后，可以根據口味的需求向其中加入其他調味料調制而成。

同樣聞名于世的韓國泡菜主要以大白菜等蔬菜為原料，制作方式為：鹽水腌漬的大白菜用辣椒混合并配以食鹽、蝦醬、鰻魚醬、蒜泥、蔥、姜、蘋果絲、梨條、各類小魚蝦等，在低溫狀態下自然形成乳酸發酵的制品，其生產特征是：不采用純種乳酸菌發酵，各種輔料、調味料在炮制初期一并加入，生產過程需在低溫條件下完成。

綜上可知，目前，泡菜發酵的傳統工藝是將原料菜加入香辛料，調整一定鹽度，添加發酵劑進行發酵，或不添加發酵劑而采用自然落菌發酵，未見將調味料與原料菜分開，對調味料添加或不添加腌漬液進行單獨發酵的工藝。泡菜的主要生產工藝步驟包括：(1)原料選擇；(2)預處理；(3)裝壇；(4)發酵；(5)殺菌；(6)成品，整個加工周期達30天以上。泡菜加工普遍存在以下技術問題：(1)加工環節多導致生產周期長；(2)發酵過程慢且易染其他有害菌群導致泡菜品質不穩定性，儲存期不長；(3)鹽腌廢液含鹽高且產量大導致排放污染嚴重。

發明內容

為此，需要提供一種泡菜的快速生產方法，來解決加工泡菜生產周期長以及發酵過程易感染其他有害菌群導致泡菜風味和品質不穩定的問題。

為實現上述目的，發明人提供了一種泡菜的快速生產方法，包括以下步驟：

鹽漬原料菜：將原料菜洗凈、瀝干后放入干燥清潔的腌制缸內，注入鹽水，密封，得到鹽漬菜和鹽漬液；

制備發酵液：取干燥清潔的發酵罐，加入凈水、白糖、黃酒、味精、白酒和蒜汁混合液，殺菌，冷卻，接入發酵劑，密封，發酵2～7d，得到發酵液；

調配產品：將所述鹽漬菜用凈水沖洗、瀝干，加入所述發酵液，加入鹽、白糖、姜、蒜頭、辣椒、花椒中的一種或幾種進行調配，真空密封包裝、殺菌、倉儲，得泡菜產品。

上述步驟中，鹽漬原料菜和制備發酵液兩個步驟不存在操作步驟上的時序關系，因此沒有先后順序之分，可以同步進行，即可以在鹽漬原料菜期間開始制備發酵液，也可以在制備發酵液期間開始鹽漬原料菜，還可以同時開始鹽漬原料菜和制備發酵液，這也是本技術方案突出的優點所在，大大縮短了生產泡菜的時間。

所述原料菜為成熟、新鮮、清洗、瀝干后的白菜、蓋菜、白蘿卜、胡蘿卜、西芹、雪里蕻、卷心菜、萵苣、西藍花、芥藍、小白菜等，可根據實際需要采購市場上供應的時令蔬菜作為原料菜。

將原料蔬菜進行鹽腌預處理，是為了破壞蔬菜原料組織細胞，便于后期調味時風味物質快速滲入，縮短泡菜生產周期。