[發明專利]一種泡菜的快速生產方法在審
| 申請號： | 201811317580.1 | 申請日： | 2018-11-07 |
| 公開（公告）號： | CN109170717A | 公開（公告）日： | 2019-01-11 |
| 發明（設計）人： | 林曉姿;何志剛;蘇昊;任香蕓;李維新;梁璋成;林曉婕 | 申請（專利權）人： | 福建省農業科學院農業工程技術研究所 |
| 主分類號： | A23L19/20 | 分類號： | A23L19/20 |
| 代理公司： | 福州市景弘專利代理事務所(普通合伙) 35219 | 代理人： | 林祥翔;黃以琳 |
| 地址： | 350000 福*** | 國省代碼： | 福建;35 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 泡菜 發酵 原料菜 鹽漬 快速生產 泡菜產品 調味液 發酵液 制備 傳統生產工藝 真空密封包裝 傳統工藝 生產加工 發酵劑 分離法 調味品 菌群 殺菌 倉儲 調配 自制 生產 保證 | ||
1.一種泡菜的快速生產方法，其特征在于，包括以下步驟：
鹽漬原料菜：將原料菜洗凈、瀝干后放入干燥清潔的腌制缸內，注入鹽水，密封，得到鹽漬菜和鹽漬液；
制備發酵液：取干燥清潔的發酵罐，加入凈水、白糖、黃酒、味精、白酒和蒜汁混合液，殺菌，冷卻，接入發酵劑，密封，發酵2～7d，得到發酵液；
調配產品：將所述鹽漬菜用凈水沖洗、瀝干，加入所述發酵液，加入鹽、白糖、姜、蒜頭、辣椒、花椒中的一種或幾種進行調配，真空密封包裝、殺菌、倉儲，得泡菜產品。
2.根據權利要求1所述的快速生產方法，其特征在于，所述制備發酵液步驟加入的蒜汁、凈水的重量比例為1:10～50，發酵劑的接種量為105～108cfu/ml。
3.根據權利要求2所述的快速生產方法，其特征在于，所述蒜汁的制備步驟為：將大蒜去皮后與凈水按料液重量比的比值為1:1～5進行混合研磨、煮沸、冷卻，得到所述蒜汁。
4.根據權利要求1所述的快速生產方法，其特征在于，用2～10％上一批次所述發酵液替代發酵劑進行所述制備發酵液步驟。
5.根據權利要求1所述的快速生產方法，其特征在于，所述制備發酵液步驟還要加入上一批次的所述鹽漬液。
6.根據權利要求3～5任一項所述的快速生產方法，其特征在于，所述制備發酵液步驟中，控制鹽度小于等于5％，當發酵罐內液體的pH值小于3.6，發酵結束。
7.根據權利要求1所述的快速生產方法，其特征在于，所述發酵劑為乳酸菌屬中植物乳桿菌(L.plantarum)RPC21、鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌、戊糖片球菌中的一種或幾種和釀酒酵母、馬克斯克魯維酵母的一種或兩種組成。
8.根據權利要求7所述的快速生產方法，其特征在于，所述植物乳桿菌(L.plantarum)RPC21和其他微生物的接種比例為1:1～20。
9.根據權利要求1所述的快速生產方法，其特征在于，所述調配產品步驟時，所述發酵液與鹽漬菜的重量比為1:0.5～1。
10.根據權利要求1所述的快速生產方法，其特征在于，所述鹽漬原料菜步驟中，當鹽與原料菜的重量比為1:10～20時，鹽漬時間為5～7d，當鹽與原料菜的重量比1:3～10時，鹽漬時間為2～5d。
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