[發明專利]一種泡菜發酵劑及其制備和應用方法

有效

• 申請號: 201811317576.5
• 申請日: 2018-11-07
• 公開（公告）號: CN109234204B
• 公開（公告）日: 2021-07-09
• 發明（設計）人: 任香蕓;林曉姿;何志剛;蘇昊;李維新;梁璋成;林曉婕
• 申請（專利權）人: 福建省農業科學院農業工程技術研究所
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L19/20;C12R1/25;C12R1/225;C12R1/01
• 代理公司: 福州市景弘專利代理事務所(普通合伙) 35219
• 代理人: 林祥翔;黃以琳

本發明涉及乳酸菌屬泡菜發酵劑，尤其是一種含植物乳桿菌RPC21的泡菜或酸菜發酵劑的制備及其使用方法，提供的泡菜發酵劑含有可在低溫下快速啟動發酵且產酸能力強的優良乳酸菌即植物乳桿菌RPC21，可與鼠李糖乳桿菌或腸膜明串珠菌共發酵制得復合發酵劑；同時以蒜汁和泡菜腌漬液作為乳酸菌的增殖因子，促進了發酵劑中乳酸菌的快速增殖，保證了添加輔料的天然性；該發酵劑有效縮短泡菜發酵周期，明顯改善泡菜發酵風味同時緩解了泡菜腌漬廢液排放的環保壓力。

技術領域

本發明涉及乳酸菌屬泡菜發酵劑，尤其是一種含植物乳桿菌RPC21的泡菜或酸菜發酵劑的制備及其應用方法。

背景技術

泡菜，又稱酸菜或腌菜，是以時鮮蔬菜為原料，經過乳酸菌協同發酵制成的蔬菜加工制品，其特點是酸鮮純正、清爽可口、解膩開胃、促進消化，深受眾多消費者喜愛。我國泡菜企業生產泡菜長期沿用自然發酵法，即將蔬菜原料加入一定濃度食鹽水進行鹽腌或曬制預處理，然后置于泡菜壇中，通過依附于蔬菜表面的乳酸菌進行緩慢發酵，發酵結束后，可根據口味需求向其中加入其它調味料調制而成。傳統的泡菜生產企業規模小，生產效率低，泡菜生產過程多為敞開發酵，容易感染有害菌群導致產品質量不穩定，食用安全性差，這些因素嚴重制約了我國泡菜產業的發展。相比于傳統的自然發酵，人工接種發酵泡菜不僅能夠改善自然發酵中生產周期長、質量不穩定等缺點，而且能夠顯著降低泡菜產品中亞硝酸鹽含量，提高泡菜的食用安全性。

泡菜制備是由乳酸菌主導的發酵過程，乳酸菌除產生主要物質乳酸外，還可產生醋酸、丙酸等有機物質，可抑制雜菌生長，同時有機酸與乳酸發酵中產生的醇、醛、酮等物質相互作用，形成多種新的香味物質。但目前泡菜生產中人工接種的大多為異型乳酸菌，產酸量和產酸速度不夠，耐受鹽、酸和低溫的能力較低，增殖能力有限且發酵啟動速度慢，導致泡菜的生產過程容易感染其它有害菌群，且無法長期貯存，影響泡菜產品品質和風味。

因此，尋找產酸速度更快、發酵風味更佳、耐受性強的乳酸菌菌種以制備專用、高效的泡菜發酵劑，對于廣大泡菜生產企業來說具有非常重要的意義。

發明內容

為此，需要提供一種泡菜發酵劑，以解決泡菜生產過程低溫發酵啟動速度慢、產酸量和產酸速度不夠且容易感染其它有害菌群的問題。

為實現上述目的，發明人提供了一種泡菜發酵劑，含有植物乳桿菌RPC21，所述植物乳桿菌RPC21保藏于中國典型培養物保藏中心(CCTCC)，保藏編號為M2018668，保藏日期為2018年10月12日，所述植物乳桿菌RPC21的堿基序列如SEQ ID NO.1所示。

RPC21菌株由發明人從自然發酵的泡菜汁中分離純化得到，經過鹽度適應性、溫度適應性和發酵性能測試，結合菌株的形態學特征、生理生化特性和16SrDNA序列測定與同源性分析鑒定，可知RPC21為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)。

發明人還提供了一種泡菜發酵劑的制備方法，包括以下步驟：

備料：準備植物乳桿菌RPC21、鼠李糖乳桿菌或腸膜明串珠菌、原料菜腌漬液、大蒜汁、蘋果酸鈉、味精和白糖；

制備發酵基料：往所述原料菜腌漬液中加入大蒜汁、蘋果酸鈉、味精和白糖，殺菌、冷卻，得到發酵基料；

制備發酵液：將植物乳桿菌RPC21與鼠李糖乳桿菌或腸膜明串珠菌以等比例混合，加入所述發酵基料中，密封靜置培養，得到發酵液；

制備泡菜發酵劑：將所述發酵液低溫噴霧干燥，得到泡菜發酵劑。

進一步地，所述大蒜汁是將大蒜去皮后與凈水按料液比的比值為1:1-5進行研磨、煮沸，冷卻而成。

進一步地，所述原料菜腌漬液為泡菜加工的鹽腌漬液，調整含鹽質量分數為5-8％、pH為3.5-4.0。