[發明專利]一種包芯結構的非油炸方便面及其制備方法

有效

• 申請號: 201811312594.4
• 申請日: 2018-11-06
• 公開（公告）號: CN111134279B
• 公開（公告）日: 2023-01-31
• 發明（設計）人: 姚忠良;郭文江;李芳;滕加友
• 申請（專利權）人: 白象食品股份有限公司
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L19/00;A23L23/10;A23L27/00
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 任美玲;趙青朵

1.一種包芯結構的非油炸方便面，其特征在于，包括：

由面條形成的面餅；

填充于所述面條間隙的配菜；

包覆于所述面餅的調料涂層；

包芯結構的非油炸方便面的制備方法包括以下步驟：

A）面條的制備：

1）將食鹽、增稠劑、磷酸鹽、乳化劑、著色劑和水混合后再加入雞蛋液，混合攪拌，得到鹽水溶液；

2）在真空和面機中，將高筋粉、變性淀粉和谷朊粉混合后加入步驟1）所述的鹽水進行攪拌，得到面團；

將所述面團醒發熟化，得到熟化后的面團；

3）將所述熟化后的面團經過復合壓延后得到面帶；

4）將所述面帶切條，得到面條；

5）將所述面條依次經過第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面條；

所述第一次蒸制的溫度≥95℃，蒸箱蒸氣壓力為6~20KPa，蒸制時間為120~240s；所述煮制的溫度為≥98℃，煮制時間為60~180s；所述第二次蒸制的溫度≥98℃，蒸箱蒸氣壓力為4~8KPa，蒸制時間為30~50s；

6）采用將純凈水預先冷卻至0~5℃，然后用冷水瀑布噴淋工藝對所述熟制的面條進行冷卻后瀝干，得到處理后的面條；

B）將處理后的配菜與所述處理后的面條混合后進行預凍，得到混合有配菜的定型的面塊；

C）將所述混合有配菜的定型的面塊置于模具中，將調味液灌注于所述模具中后，依次進行預凍、干燥以及包裝，得到包芯結構的非油炸方便面，所述調味液的固形物含量10~20wt%；

所述混合有配菜的定型的面塊與調味液的質量比為100：（60~150）。

2.根據權利要求1所述的非油炸方便面，其特征在于，所述面餅的厚度為3~5cm，所述調料涂層的厚度為0.2~0.5cm，所述包芯結構的非油炸方便面的厚度為2~6cm。

3.根據權利要求1所述的非油炸方便面，其特征在于，所述面餅由包括以下質量份的原料制備而成：

高筋粉60~120質量份，變性淀粉20~35質量份，谷朊粉1~4質量份，食鹽1~1.5質量份，雞蛋液1~1.5質量份；增稠劑0.05~0.15質量份、磷酸鹽0.05~0.2質量份、乳化劑0.05~0.15質量份，著色劑0.04~0.08質量份，水30~60質量份。

4.一種如權利要求1~3任意一項所述的包芯結構的非油炸方便面的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

A）面條的制備：

1）將食鹽、增稠劑、磷酸鹽、乳化劑、著色劑和水混合后再加入雞蛋液，混合攪拌，得到鹽水溶液；

2）在真空和面機中，將高筋粉、變性淀粉和谷朊粉混合后加入步驟1）所述的鹽水進行攪拌，得到面團；

將所述面團醒發熟化，得到熟化后的面團；

3）將所述熟化后的面團經過復合壓延后得到面帶；

4）將所述面帶切條，得到面條；

5）將所述面條依次經過第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面條；

6）采用將純凈水預先冷卻至0~5℃，然后用冷水瀑布噴淋工藝對所述熟制的面條進行冷卻后瀝干，得到處理后的面條；

B）將處理后的配菜與所述處理后的面條混合后進行預凍，得到混合有配菜的定型的面塊；

C）將所述混合有配菜的定型的面塊置于模具中，將調味液灌注于所述模具中后，依次進行預凍、干燥以及包裝，得到包芯結構的非油炸方便面，所述調味液的固形物含量10~20wt%。

5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于，步驟2）中，所述真空和面機的真空度為0.04~0.07MPa，攪拌轉速為70~90rpm，攪拌時間為6~12min；

所述熟化的時間為10~20min。

6.根據權利要求4所述的方法，其特征在于，所述復合壓延為七道面帶壓延，所述七道面帶壓延輥間距依次為3.0~4.0mm、2.5~2.8mm、1.8~2.2mm、1.4~1.7mm、1.2~1.3mm、1.1~1.2mm、0.98~1.10mm；最終形成面帶的厚度為0.95~1.0mm；

所述切條所用的切條刀選自0.8~2.5mm圓刀或1.0~4.0mm方刀。