[發(fā)明專利]一種凍干方便菜肴塊及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811307092.2
• 申請日: 2018-11-05
• 公開（公告）號: CN111134283A
• 公開（公告）日: 2020-05-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 姚忠良;郭文江;劉菊燕;張容霞
• 申請（專利權(quán)）人: 白象食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L19/00;A23L23/10;A23L29/10;A23L3/44
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11227
• 代理人: 任美玲;趙青朵

本發(fā)明提供了一種凍干方便菜肴塊的制備方法。本發(fā)明采用燉煮及漂燙工藝預(yù)處理食材，湯底采用乳化后的濃縮骨湯調(diào)味，骨湯含量高，能還原骨湯的新鮮度，飽滿度及醇厚度，混合后用冷凍干燥的方式得到一種凍干方便湯菜塊，不同食材分別處理，能還原各食材的新鮮及營養(yǎng)，得到廚房湯菜風(fēng)味；油脂以乳化形式在骨湯中存在，同時添加抗氧化劑可延緩油脂氧化，達到6個月以上保質(zhì)期。一個湯菜塊完成調(diào)味及配菜所有功能，更加環(huán)保和方便。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種凍干方便菜肴塊及其制備方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)速食米面(方便面、方便粉絲、方便米線)產(chǎn)品所用調(diào)料包一般分為調(diào)味粉包、醬包和蔬菜包三種，根據(jù)口味的不同，生產(chǎn)調(diào)料包使用的原料會有所不同，但其加工工藝基本相同，調(diào)味粉包一般由食用鹽、味精、香辛料、肉類熱反應(yīng)和酶解物等經(jīng)機械攪拌混合均勻，包裝而成；調(diào)味醬料一般由棕櫚油、蔥、姜、蒜、豆瓣醬、肉類熱反應(yīng)和酶解物骨/肉抽提物等經(jīng)油炸脫水、炒制、攪拌混合、冷卻、包裝而成；蔬菜包一般由脫水干燥蔬菜混合包裝而成。近二年市面上速食米面調(diào)料部分出現(xiàn)新形式：粉包、醬包配凍干蔬菜塊，粉包醬包蔬菜一體成型凍干調(diào)料塊，食材炒制凍干調(diào)料塊。

但是，傳統(tǒng)調(diào)料為達到長期儲存要求，醬料中的新鮮原料經(jīng)油炸脫水，蔬菜包中的原料經(jīng)熱風(fēng)干燥脫水，復(fù)水后食材的新鮮度和營養(yǎng)成分、風(fēng)味與烹飪前相差甚遠；醬包中50％以上為油脂，油脂含量高；并且，料包個數(shù)多，使用上方便性不足。而新形式調(diào)料中，配菜部分食材的新鮮度和營養(yǎng)得到一定程度保留，調(diào)味部分一般由調(diào)味料簡單調(diào)和，底味的濃郁度、厚度、營養(yǎng)性存在不足。

例如，公開號為CN 106551360 A的中國專利公開了一種方便面調(diào)料塊的制備方法，其操作步驟包括：(1)原料預(yù)處理：將各原料進行清洗、切分，備用；(2)炒制：將植物油加熱至138-162℃，并利用其對各原料炒制10～30min，冷卻；(3)真空冷凍干燥，包裝；本發(fā)明通過將廚房化加工的菜肴采用冷凍干燥技術(shù)制得的方便面調(diào)料塊具有風(fēng)味自然、純正、美味、有家庭廚房調(diào)理感，并能很好地保留原有的營養(yǎng)成分等優(yōu)點，同時由于將各營養(yǎng)成分整合在一起加工成整體的調(diào)料塊，沸水沖泡3分鐘即可食用，方便快捷，摒棄了傳統(tǒng)方便面在沖泡時，要撕粉包、醬包、菜包等多個料包，省時且節(jié)約包材、更加環(huán)保。但是，上述專利存在以下不足：(1)、所有原料均經(jīng)高溫炒制，工藝單一，蔬菜類原料經(jīng)炒制后色澤、營養(yǎng)損失；(2)，炒制油脂呈游離狀態(tài)，凍干后充分暴露，易氧化變質(zhì)。(3)、用油炒制，肉類纖維易產(chǎn)生收縮，凍干后復(fù)水口感不佳，易產(chǎn)生干硬感。(4)、底味由簡單的食用鹽、味精等調(diào)味料調(diào)配，底味的濃郁度、厚度、營養(yǎng)性存在不足。

速食產(chǎn)品中骨湯應(yīng)用形式：高溫高壓濃縮半固態(tài)骨湯、噴霧干燥或熱干燥骨湯粉、骨湯原湯，骨湯經(jīng)過濃縮，部分小分子水溶性風(fēng)味物質(zhì)隨水份蒸發(fā)損失掉，其新鮮度，飽滿度及醇厚度與原湯相比，差別較大；骨湯粉經(jīng)過干燥，經(jīng)過高溫，熱敏性風(fēng)味物質(zhì)損失嚴(yán)重，與原湯相比，風(fēng)味差別較大；原湯風(fēng)味好，但濃度低，體積大，貯存和使用具有局限性。實驗發(fā)現(xiàn)冷凍真空干燥骨湯能較好的保留原湯風(fēng)味，市面上有少量以原湯打底的FD蔬菜塊產(chǎn)品，由于原湯濃度低，凍干體積有限，終產(chǎn)品骨湯含量極低。市場上還缺乏風(fēng)味接近原湯，骨湯含量高的凍干方便菜肴(湯和食材)產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種凍干方便菜肴塊及其制備方法，本發(fā)明提供的制備方法根據(jù)食材特性及風(fēng)味呈現(xiàn)需求將食材分別處理，湯底采用經(jīng)過乳化的濃縮骨湯調(diào)味，最后整合在一起凍干成湯菜塊，產(chǎn)品中食材在塊體中分散均勻，性質(zhì)穩(wěn)定不易變質(zhì)，具有風(fēng)味自然，食材新鮮，湯味醇厚舒服，有廚房烹飪感，并保留食材原有的營養(yǎng)等優(yōu)點，沸水沖泡5分鐘即可。

本發(fā)明提供了一種凍干方便菜肴塊的制備方法，包括以下步驟：

A)將配菜進行預(yù)處理，得到處理后的配菜，所述配菜選自肉類原料和蔬菜類原料中的一種或多種：

所述肉類原料按照如下方法制備：