[發明專利]一種凍干方便菜肴塊及其制備方法

在審

• 申請號: 201811307092.2
• 申請日: 2018-11-05
• 公開（公告）號: CN111134283A
• 公開（公告）日: 2020-05-12
• 發明（設計）人: 姚忠良;郭文江;劉菊燕;張容霞
• 申請（專利權）人: 白象食品股份有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L19/00;A23L23/10;A23L29/10;A23L3/44
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 任美玲;趙青朵

1.一種凍干方便菜肴塊的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

A)將配菜進行預處理，得到處理后的配菜，所述配菜選自肉類原料和蔬菜類原料中的一種或多種：

所述肉類原料按照如下方法制備：

將肉類原料依次進行清洗、切分、去血水、燉煮和冷卻，得到處理后的肉類食材；

所述蔬菜類原料按照如下方法制備：

將蔬菜類原料依次進行清洗、切分、沸水燙漂和冷卻，得到處理后的蔬菜類食材；

所述處理后的肉類食材和處理后的蔬菜類食材的制備沒有順序限制；

B)將骨頭類原料依次清洗、燙漂、熬煮、分離上層油脂后，得到湯液；

將所述湯液置于真空濃縮設備中進行濃縮，得到濃縮湯液；

向所述濃縮湯液中加入部分分離后得到的油脂，混合進行自然乳化，得到預乳化液；

向所述預乳化液中加入剩余部分分離后得到的油脂，混合，采用機械進行強制乳化，得到乳化液；

向所述乳化液中加入抗氧化劑，調和，得到骨湯；

C)將處理后的配菜與所述骨湯混合，冷卻后，進行真空冷凍干燥，包裝，得到凍干方便菜肴。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟A)中，所述燉煮的時間為1～3小時，所述沸水燙漂的時間為60～180秒。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述骨頭類原料選自豬骨、雞骨、魚骨、牛骨和羊骨中的一種或多種。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟B)中，所述熬煮的時間為3～10小時。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟B)中，所述濃縮湯液中可溶性固形物含量為5％～35％，所述乳化液中可溶性固形物含量為5％～35％。

6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟B)中，所述部分分離后得到的油脂和剩余部分分離后得到的油脂的質量比為1:(2～10)。

7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟B)中，所述機械選自乳化泵。

8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述抗氧化劑選自TBHQ、維生素E、D-異抗壞血酸鈉或茶多酚，其中，所述抗氧化劑為TBHQ時，添加量為分離后得到的油脂質量的0.01％～0.02％、所述抗氧化劑為維生素E時，添加量為分離后得到的油脂質量的0.02～0.04％、所述抗氧化劑為D-異抗壞血酸鈉時，添加量為分離后得到的油脂質量的0.05～0.08％、所述抗氧化劑為茶多酚時，添加量為分離后得到的油脂質量的0.01～0.04％。

9.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述骨湯中不含調味料部分的折光值為20％。

10.一種如權利要求1～9任意一項所述的制備方法制備得到的凍干方便菜肴塊。