[發明專利]一種面料合一非油炸方便面及其制備方法

有效

• 申請號: 201811306814.2
• 申請日: 2018-11-05
• 公開（公告）號: CN111134278B
• 公開（公告）日: 2023-01-31
• 發明（設計）人: 姚忠良;郭文江;李芳;滕加友
• 申請（專利權）人: 白象食品股份有限公司
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L19/00;A23L27/00;A23L5/10
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 任美玲;趙青朵

1.一種面料合一非油炸方便面，其特征在于，包括由面條形成的面餅以及填充于所述面條間隙的調料和配菜；

所述方便面的制備方法包括以下步驟：

A）面條的制備：

1）將食鹽、增稠劑、磷酸鹽、乳化劑、著色劑和水混合后再加入雞蛋液，混合攪拌，得到鹽水溶液；

2）在真空和面機中，將高筋粉、淀粉和谷朊粉混合后加入步驟1）所述的鹽水進行攪拌，得到面團；

將所述面團醒發熟化，得到熟化后的面團；

3）將所述熟化后的面團經過復合壓延后得到面帶；

4）將所述面帶切條，得到面條；

5）將所述面條依次經過第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面條；

所述第一次蒸制的溫度≥98℃，蒸箱蒸氣壓力為6~20KPa，蒸制時間為120~240s；所述煮制的溫度為≥95℃，煮制時間為60~130s；所述第二次蒸制的溫度≥98℃，蒸箱蒸氣壓力為4~8KPa，蒸制時間為30~50s；

6）將溫度≤5℃的復合乳化冰油溶液噴淋于熟制的面條表面后去除面條表面多余的復合乳化冰油溶液，得到經過處理后的面條，所述經過處理后的面條的中心溫度≤10℃；

所述復合乳化冰油溶液的制備方法為：

將大豆油35~50質量份、聚甘油脂肪酸酯20~30質量份、液體磷脂8~15質量份、蒸餾單硬脂酸甘油酯10~15質量份混合攪拌進行乳化，然后過濾，得到乳化液；

將所述乳化液用水稀釋為濃度為1.5wt%~3wt%的水溶液，得到復合乳化冰油溶液；

B）將調味液、處理后的配菜與所述經過處理后的面條混合均勻后，進行預凍，得到凍實的面料合一預產品；所述調味液的固形物含量15~40wt%；所述調味液包括骨湯調味液或底湯調味液；

所述預凍的溫度為-45±5℃，所述預凍的時間為4~8小時；

所述經過處理后的面條質量、所述調味液和配菜的質量比為100：（120~250）：（30~220）；

C）將所述面料合一預產品進行干燥，得到面料合一非油炸方便面。

2.根據權利要求1所述的方便面，其特征在于，所述方便面的厚度為2~6cm。

3.根據權利要求1所述的方便面，其特征在于，所述面條由包括以下質量份的原料制備而成：

高筋粉60~120質量份，淀粉20~35質量份，谷朊粉1~5質量份，食鹽1~1.5質量份，雞蛋液1~1.5質量份、增稠劑0.05~0.15質量份、磷酸鹽0.05~0.2質量份、乳化劑0.05~0.15質量份，著色劑0.04~0.08質量份，水35~48質量份。

4.一種如權利要求1~3任意一項所述的方便面的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

A）面條的制備：

1）將食鹽、增稠劑、磷酸鹽、乳化劑、著色劑和水混合后再加入雞蛋液，混合攪拌，得到鹽水溶液；

2）在真空和面機中，將高筋粉、淀粉和谷朊粉混合后加入步驟1）所述的鹽水進行攪拌，得到面團；

將所述面團醒發熟化，得到熟化后的面團；

3）將所述熟化后的面團經過復合壓延后得到面帶；

4）將所述面帶切條，得到面條；

5）將所述面條依次經過第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面條；

6）將溫度≤5℃的復合乳化冰油溶液噴淋于熟制的面條表面后去除面條表面多余的復合乳化冰油溶液，得到經過處理后的面條，所述經過處理后的面條的中心溫度≤10℃；

B）將調味液、處理后的配菜與所述經過處理后的面條混合均勻后，進行預凍，得到凍實的面料合一預產品；所述調味液的固形物含量15~40wt%；

C）將所述面料合一預產品進行干燥，得到面料合一非油炸方便面。