[發明專利]一種紅曲龍舌蘭酒的加工方法

有效

• 申請號: 201811305604.1
• 申請日: 2018-11-05
• 公開（公告）號: CN109370848B
• 公開（公告）日: 2022-03-15
• 發明（設計）人: 楊志堅;溫杭凱;劉春;劉江洪;許明;廖素鳳
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: C12G3/026
• 分類號: C12G3/026;C12R1/865
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

1.一種紅曲龍舌蘭酒的加工方法，其特征在于：篩選單糖含量高的龍舌蘭球莖作為原料，研磨成粉末，加入無菌水，高溫滅菌，冷卻，加入酵母菌進行一次發酵，然后加入紅曲干酵母和蔗糖，搖勻，室溫下進行二次發酵，制備得到紅曲龍舌蘭酒；包括以下步驟：

（1）原料篩選：選用3年生金邊龍舌蘭，取其新葉、老葉、球莖不同部位，研磨成粉末，過60目篩，超聲處理，高效液相法測定其的單糖含量，得到3年生的金邊龍舌蘭球莖單糖含量最高；

（2）前處理：取原料篩選出單糖含量最高的龍舌蘭球莖，用清水洗去龍舌蘭表面吸附微生物和灰塵，洗干凈后去皮，烘干，研磨成粉，過60目篩，按不同質量比例加入無菌水，60℃下超聲10min，將得到的龍舌蘭汁高溫滅菌，然后冷卻至常溫備用；

（3）一次發酵：將前處理得到的龍舌蘭汁液中接入酵母菌，發酵7～10d，制成半成品；

（4）二次發酵：先將紅曲干酵母加入10倍體積的1wt%蔗糖水中，振蕩均勻后在35℃水浴條件下靜置30min，使之充分活化；

（5）將步驟（3）半成品加入蔗糖調節糖度，后在135℃、1min的條件下高溫瞬間滅菌，等溫度降至40℃加入活化的紅曲干酵母，發酵48～72h，殺菌密封裝瓶制成紅曲龍舌蘭酒成品。

2.根據權利要求1所述的一種紅曲龍舌蘭酒的加工方法，其特征在于：步驟（1）中超聲處理具體為：50～70℃超聲10～40min。

3.根據權利要求1所述的一種紅曲龍舌蘭酒的加工方法，其特征在于：步驟（2）中龍舌蘭球莖與無菌水的質量比例為1:1或1:1.5 或1:2 或1:2.5 或 1:3。

4.根據權利要求1所述的一種紅曲龍舌蘭酒的加工方法，其特征在于：步驟（2）中高溫滅菌具體條件為：135℃下滅菌1min。

5.根據權利要求1所述的一種紅曲龍舌蘭酒的加工方法，其特征在于：步驟（3）中酵母菌質量為龍舌蘭汁液質量的0.05～0.1wt%。

6.根據權利要求1所述的一種紅曲龍舌蘭酒的加工方法，其特征在于：步驟（3）中加入蔗糖的質量為半成品質量的2.5%～3%。

7.根據權利要求1所述的一種紅曲龍舌蘭酒的加工方法，其特征在于：步驟（3）中紅曲干酵母質量為半成品質量的0.1～0.5wt%。