[發(fā)明專利]一種提高乳制品中2-壬酮含量的方法及所得乳制品

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811299873.1
• 申請(qǐng)日: 2018-11-02
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111134187B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-08-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 董強(qiáng);李艷君;張海斌;孫云峰;史麗潔;王秋嶺
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/142
• 分類號(hào): A23C9/142;A23C3/03
• 代理公司: 北京三友知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11127
• 代理人: 韓蕾;姚亮

本發(fā)明提供了一種提高乳制品中2?壬酮含量的方法及所得乳制品。本發(fā)明提供的提高乳制品中2?壬酮含量的方法，包括步驟：選擇具有較低β?乳球蛋白含量的乳原料，或降低乳原料中β?乳球蛋白含量使其具有較低β?乳球蛋白含量；將具有較低β?乳球蛋白含量的乳原料在至少125℃～135℃進(jìn)行蒸汽浸入式熱處理1～5秒，得到熱處理后的乳液，用于制備乳制品。本發(fā)明的方法制備得到的乳制品具有較高2?壬酮含量，在產(chǎn)品貨架期內(nèi)，其呈現(xiàn)十分良好的感官水平。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明是關(guān)于一種乳制品及其制備方法，特別是關(guān)于一種提高乳制品中2-壬酮含量的方法，以及所制得的具有高品質(zhì)感官風(fēng)味的乳制品。

背景技術(shù)

乳制品的風(fēng)味取決于復(fù)雜的風(fēng)味系統(tǒng)，是指乳制品中所含的部分脂溶性和水溶性揮發(fā)成分刺激鼻腔和口腔黏膜引起綜合反應(yīng)。乳制品的風(fēng)味大體上主要包括奶的氣味、呈味和適口性三個(gè)部分，是由揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)過(guò)若干次組合產(chǎn)生的。

乳制品的風(fēng)味物質(zhì)是指引起乳制品產(chǎn)生一種特有風(fēng)味的一些化學(xué)物質(zhì)，多屬有機(jī)物，主要包括游離脂肪酸、醇、酯、內(nèi)酯、醛、酮、酚、醚、含硫化合物及萜類等多種有機(jī)化合物。乳制品的呈味性(甜味、咸味、酸味、苦味等)與乳制品中的乳糖、乳脂肪、維生素、鹽類、檸檬酸、磷酸、鎂、鈣等物質(zhì)有關(guān)；適口性與乳中的乳脂、磷脂和乳蛋白的含量和分散度有關(guān)。

目前，市售以純?nèi)樵霞庸ぶ瞥傻娜橹破分饕梢苑譃闇缇椤⒏邷貧⒕橐约鞍褪蠚⒕閹最悺Ｆ渲校瑴缇橐约案邷貧⒕橐蚱錃⒕鷹l件的嚴(yán)格，而可以在冷藏或常溫條件下具有較長(zhǎng)貨架期。研究表明，在滅菌乳以及高溫殺菌乳產(chǎn)品品類中，產(chǎn)品主要的特征風(fēng)味是以酮類為主，酮類物質(zhì)是影響滅菌乳以及高溫殺菌乳風(fēng)味的主要因素。2-壬酮，化學(xué)式為C₉H₁₈O，為乳制品中特殊的一種風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)，其在乳制品呈味體系中可以呈現(xiàn)令人愉快的香味拉長(zhǎng)感。據(jù)報(bào)道，2-壬酮主要在乳制品經(jīng)過(guò)高溫殺菌時(shí)，會(huì)因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)與氨基酸同乳制品中的碳水化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，繼而生成。

經(jīng)查，現(xiàn)有技術(shù)中未發(fā)現(xiàn)關(guān)于如何提高乳制品中2-壬酮類物質(zhì)產(chǎn)生含量以有效提升乳制品產(chǎn)品的感官風(fēng)味特性的技術(shù)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供一種提高乳制品中2-壬酮含量的方法，以提升乳制品產(chǎn)品的感官風(fēng)味特性。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種具有較高2-壬酮含量的乳制品。

本案發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，乳制品中不同的化學(xué)組分與不同殺菌工藝的區(qū)別會(huì)對(duì)2-壬酮類物質(zhì)的產(chǎn)生明顯的影響。本發(fā)明中，通過(guò)調(diào)整乳液中β-乳球蛋白的含量，并經(jīng)過(guò)蒸汽浸入式殺菌方式處理，可以適當(dāng)提高2-壬酮類物質(zhì)在乳制品中的產(chǎn)生，從而可以有效提升乳制品產(chǎn)品的感官特性。此外，通過(guò)本發(fā)明的技術(shù)，乳制品產(chǎn)品中糠氨酸以及乳果糖熱敏性物質(zhì)含量較低，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保留較高。

一方面，本發(fā)明提供了一種提高乳制品中2-壬酮含量的方法，該方法包括步驟：

選擇具有較低β-乳球蛋白含量的乳原料，或降低乳原料中β-乳球蛋白含量使其具有較低β-乳球蛋白含量；

將具有較低β-乳球蛋白含量的乳原料在至少125℃～135℃進(jìn)行蒸汽浸入式熱處理1～5秒，得到熱處理后的乳液，用于制備乳制品。

根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的提高乳制品中2-壬酮含量的方法中，所述乳原料為含乳成分的液態(tài)原料。優(yōu)選地，乳原料可以為全脂乳，或是包括以下乳組分和/或級(jí)分中的一種或多種制成的乳液：脫脂乳、低脂乳、奶油、乳蛋白質(zhì)濃縮物、酪蛋白濃縮物和乳清蛋白質(zhì)濃縮物。乳組分和級(jí)分可以作為商業(yè)產(chǎn)品獲得，或者可以通過(guò)現(xiàn)有技術(shù)中任何可行的分離技術(shù)制備，包括但不限于膜過(guò)濾、色譜法、沉淀、離心和蒸發(fā)等。在本發(fā)明的一些更具體實(shí)施方案中，所述乳原料為全脂乳、低脂乳或脫脂乳。可以方便地獲得乳蛋白質(zhì)濃縮物，例如通過(guò)超濾濃縮乳。