[發明專利]一種經分離而獲得均質口感腸產品的制備工藝

有效

• 申請號: 201811298760.X
• 申請日: 2018-11-02
• 公開（公告）號: CN109463652B
• 公開（公告）日: 2022-06-21
• 發明（設計）人: 林躍林
• 申請（專利權）人: 福建舜洋食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A22C11/00
• 代理公司: 泉州市潭思專利代理事務所(普通合伙) 35221
• 代理人: 程昭春

本發明公開一種經分離而獲得均質口感腸產品的制備工藝，包括以下工藝步驟：選料、分離、制備乳化脂、拌料和腌制、灌裝、扎孔、烘干和蒸煮、冷卻和真空包裝；其中腸系列產品的配料為：豬后臀肉10kg，食用鹽250g，香辛料350g，亞硝酸鹽1g，水100g；通過本制備工藝生產出的腸制品具有口感均勻，不易發生脂肪分離的特點；有利于提升腸制品的品質。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及的是一種經分離而獲得均質口感腸產品的制備工藝。

背景技術

香腸是人們喜愛的熟肉產品，具有產品品種多、產品口感各異的特點。隨著人們生活水平的提高，人們對香腸等腸制品的口味和質量的要求也越來越高。

傳統香腸生產工藝是將肥瘦肉按比例絞制后灌裝而成，香腸中的脂肪在加熱后，油脂溶出，使得油味明顯。溶出的油脂發生聚集，使得香腸的口感大大下降。如何避免香腸儲存過程中脂肪發生離析，保證香腸的均質口感是香腸生產企業的重點研究方向。

腸段產品生產過程已基本上實現自動化生產，但是仍然存在著還需要人工操作的工序，例如給腸段扎孔。肉糜灌裝至腸衣后內部存在著少量空氣，而且腸段發酵過程中也會產生氣體。這些氣體需要通過腸段上的孔洞排出。人工扎孔存在著扎孔質量不穩定和人力成本高昂的弊端，特別是人工扎孔存在漏扎多扎以及扎破的問題，嚴重影響產品的自動化流水線生產。

有鑒于此，本申請人針對現有技術中的上述缺陷深入研究，遂有本案產生。

發明內容

本發明的主要目的在于提供一種經分離而獲得均質口感腸產品的制備工藝，其生產出的腸制品具有口感均勻，不易發生脂肪分離的特點。

為了達成上述目的，本發明的解決方案是：

一種經分離而獲得均質口感腸產品的制備工藝，其工藝步驟如下：

a、選料:選取高質量去皮豬后臀肉；

b、分離：將豬后臀肉的肥肉和瘦肉進行分離；用絞肉機分別對瘦肉和肥肉進行絞切；

c、制備乳化脂：將分離步驟得到的肥肉高速斬拌；將大豆分離蛋白、食用鹽和水充分混合，加入斬拌后的肥肉后在1200r/min轉速的桶式均質機中進行均質；再在0～4℃靜置6小時得到乳化脂；

d、拌料和腌制：將瘦肉、乳化脂、食用鹽，香辛料，亞硝酸鹽和水在攪拌機中充分攪拌均勻；

e、灌裝：用灌腸機進行灌腸，用棉繩分成10-15cm的腸段；

f、扎孔：使用扎孔裝置對灌裝好的腸段進行扎孔；

g、烘干和蒸煮；

h、冷卻：將步驟g中蒸煮后的腸段過夜冷卻干燥；

i、真空包裝：使用真空包裝袋進行包裝；

其中腸系列產品的配料為：豬后臀肉10kg，食用鹽250g，香辛料350g，亞硝酸鹽1g，水100g。

進一步，所述去皮豬后臀肉的肥瘦比為1:4。

進一步，所述烘干和蒸煮步驟為：將成型好后的腸段放置與50-55攝氏度的烘干機中進行烘烤，烘干至腸段表面干燥；接著轉入蒸煮鍋，先在50-55攝氏度下蒸煮3-4小時；再在90攝氏度下蒸煮15分鐘。

進一步，所述制備乳化脂步驟中，以乳化脂總重計各成分占比為，肥肉75％，水15％，大豆分離蛋白4.8％，食用鹽0.2％；乳化劑5％；其中乳化劑由單甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸鈉組成，以乳化劑總重計各成分占比為，單甘酯60％，卵磷脂10％，酪蛋白酸鈉30％。