[發(fā)明專利]一種經(jīng)分離而獲得均質(zhì)口感腸產(chǎn)品的制備工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811298760.X
• 申請日: 2018-11-02
• 公開（公告）號: CN109463652B
• 公開（公告）日: 2022-06-21
• 發(fā)明（設計）人: 林躍林
• 申請（專利權）人: 福建舜洋食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A22C11/00
• 代理公司: 泉州市潭思專利代理事務所(普通合伙) 35221
• 代理人: 程昭春

1.一種經(jīng)分離而獲得均質(zhì)口感腸產(chǎn)品的制備工藝，其特征在于，其工藝步驟如下：

a、選料:選取高質(zhì)量去皮豬后臀肉；

b、分離：將豬后臀肉的肥肉和瘦肉進行分離；用絞肉機分別對瘦肉和肥肉進行絞切；

c、制備乳化脂：將分離步驟得到的肥肉高速斬拌；將大豆分離蛋白、食用鹽和水充分混合，加入斬拌后的肥肉后在1200r/min轉速的桶式均質(zhì)機中進行均質(zhì)；再在0～4℃靜置6小時得到乳化脂；

d、拌料和腌制：將瘦肉、乳化脂、食用鹽，香辛料，亞硝酸鹽和水在攪拌機中充分攪拌均勻；

e、灌裝：用灌腸機進行灌腸，用棉繩分成10-15cm的腸段；

f、扎孔：使用扎孔裝置對灌裝好的腸段進行扎孔；

g、烘干和蒸煮；

h、冷卻：將步驟g中蒸煮后的腸段過夜冷卻干燥；

i、真空包裝：使用真空包裝袋進行包裝；

其中腸系列產(chǎn)品的配料為：豬后臀肉10kg，食用鹽250g，香辛料350g，亞硝酸鹽1g，水100g；

所述去皮豬后臀肉的肥瘦比為1:4；

所述烘干和蒸煮步驟為：將成型好后的腸段放置于 50-55攝氏度的烘干機中進行烘烤，烘干至腸段表面干燥；接著轉入蒸煮鍋，先在50-55攝氏度下蒸煮3-4小時；再在90攝氏度下蒸煮15分鐘；

所述制備乳化脂步驟中，還加入了乳化劑，以乳化脂總重計各成分占比為，肥肉75%，水15%，大豆分離蛋白4.8%，食用鹽0.2%；乳化劑5%；其中乳化劑由單甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸鈉組成，以乳化劑總重計各成分占比為，單甘酯60%，卵磷脂10%，酪蛋白酸鈉30%；

所述扎孔步驟采用扎孔裝置實現(xiàn)，所述扎孔裝置包括機架、轉輪和若干個用于給腸段扎孔的刺針，所述轉輪可轉動地設置在機架上，若干個所述刺針環(huán)形間隔設置在所述轉輪上；腸段與所述轉輪接觸并運動時帶動所述轉輪轉動；

所述轉輪上設置有與所述轉輪共軸線的環(huán)狀容納空間，所述轉輪上設置有連通容納空間與外界的通孔，所述刺針容納在所述通孔內(nèi)；所述刺針具有收納位置和工作位置；所述機架上設置有可轉動的并將所述刺針抵頂至工作位置的抵頂輪，所述抵頂輪設置在所述容納空間內(nèi)；

所述刺針包括針頭、針筒和彈簧；所述針筒固定設置在所述轉輪上的通孔內(nèi)；所述針筒朝向腸段的一端設置有供所述針頭的針尖穿過的過針通道，所述針頭上設置有卡塊，所述彈簧套設在過針通道與卡塊之間的所述針頭上；當所述刺針處于收納位置時，所述針頭的針尖至所述卡塊的距離小于所述彈簧的長度；當所述刺針處于工作位置時，所述針頭的尾端與所述抵頂輪抵頂接觸，所述針頭的針尖至所述卡塊的距離大于所述彈簧的長度與所述過針通道的深度之和；

所述機架上設置有用于調(diào)節(jié)所述抵頂輪位置的調(diào)節(jié)裝置；所述調(diào)節(jié)裝置包括固定座、連接塊、導向桿、螺紋桿和限位座；所述固定座與所述機架一體成型而成；所述抵頂輪通過轉軸與所述連接塊連接；所述螺紋桿通過所述限位座連接在所述連接塊上并可在所述限位座內(nèi)轉動；所述固定座上設置有導向孔和螺紋孔，所述導向桿滑動設置在導向孔內(nèi)，所述螺紋桿通過螺紋與螺紋孔連接；所述螺紋桿上固定設置有用于驅(qū)動螺紋桿的六角螺帽，所述螺紋桿上還連接有用于將所述螺紋桿鎖緊在固定座上的鎖緊螺母。

2.如權利要求1所述的一種經(jīng)分離而獲得均質(zhì)口感腸產(chǎn)品的制備工藝，其特征在于，所述針頭的尾端為球冠面。

3.如權利要求1所述的一種經(jīng)分離而獲得均質(zhì)口感腸產(chǎn)品的制備工藝，其特征在于，所述針筒上還設置有用于防止針頭從針筒上脫出并可供所述針頭的尾端通過的端蓋。