[發(fā)明專利]一種鮮銀耳發(fā)酵的含銀耳枸杞果肉的銀耳醋及制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811298375.5
• 申請(qǐng)日: 2018-11-02
• 公開（公告）號(hào): CN109182068A
• 公開（公告）日: 2019-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 牛效迪;朱麗;王虹蘇
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吉林大學(xué)
• 主分類號(hào): C12J1/02
• 分類號(hào): C12J1/02
• 代理公司: 長(zhǎng)春吉大專利代理有限責(zé)任公司 22201
• 代理人: 王恩遠(yuǎn)

本發(fā)明的一種鮮銀耳發(fā)酵的含銀耳枸杞果肉的銀耳醋及制備方法屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其特征在于，按質(zhì)量比銀耳醋:銀耳枸杞果漿為1:1，糖度14％。制備方法包括：制備銀耳醋、制備銀耳枸杞果漿、將銀耳醋與銀耳枸杞果漿混合、裝瓶并滅菌等步驟。本發(fā)明的方法簡(jiǎn)單，條件要求低，在制作過程中不添加任何防腐劑和穩(wěn)定劑，產(chǎn)物具有獨(dú)特的清香、順滑的口感和良好的清除自由基、抗氧化的保健功能，填補(bǔ)了市售含醋飲品的市場(chǎng)空白，具有較高的推廣價(jià)值。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種鮮銀耳發(fā)酵的含銀耳枸杞果肉的銀耳醋及其制備方法。

背景技術(shù)

銀耳是一種歷史悠久的藥食兩用菌，是世界公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的珍貴膠質(zhì)食用菌。銀耳味甘，性平，無(wú)毒，既有補(bǔ)脾開胃的功效，又有益氣清腸、滋陰潤(rùn)肺的作用，被譽(yù)為“菌中之冠”。研究發(fā)現(xiàn)，銀耳中含有大量的多糖、膠質(zhì)、酚類和黃酮等多種活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗衰老、調(diào)節(jié)免疫的作用，長(zhǎng)期食用含銀耳的食品能起到抗氧化、抗衰老、增強(qiáng)免疫力的效果。

枸杞是茄科枸杞屬植物，據(jù)《本草綱目》中記載“枸杞子甘平而潤(rùn)，性滋補(bǔ)，能補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、生精、益氣，此乃平補(bǔ)之藥”。枸杞富含枸杞多糖、黃酮、胡蘿卜素、微量元素等活性成分，現(xiàn)代藥理研究表明，枸杞具有提高免疫功能、抗氧化、抗腫瘤等多種功效。長(zhǎng)久以來(lái)，枸杞就是人們?nèi)粘Ｗ萄a(bǔ)的必備佳品，長(zhǎng)期食用枸杞不僅能養(yǎng)肝明目，補(bǔ)血安神，還能滋補(bǔ)健身，益氣美顏。

銀耳枸杞羹是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，具有悠久的食用歷史，是普通大眾的保健良品，特別適合女性或病后體虛者。銀耳枸杞羹結(jié)合了銀耳與枸杞的雙重益處，不僅能增強(qiáng)抵抗力，對(duì)女性還具有很好的抗衰美容的效果，并且銀耳和枸杞價(jià)格低廉，非常適合大眾消費(fèi)，但傳統(tǒng)的銀耳枸杞羹在制作時(shí)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，無(wú)法滿足當(dāng)今快節(jié)奏的消費(fèi)需求。

醋起源于中國(guó)，至今已有三千多年的歷史，它不僅是傳統(tǒng)的調(diào)味品，還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功能。醋中含有大量的有機(jī)酸、酚類、黃酮類等抗氧化成分，有延緩衰老的作用。將醋與鮮銀耳結(jié)合起來(lái)，可以充分利用兩者抗氧化的功效，但目前還未發(fā)現(xiàn)以鮮銀耳為發(fā)酵原料制備保健醋的記載。同時(shí)，目前市場(chǎng)上的含醋飲品多為清汁型飲料，形式單一，無(wú)法滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品新穎多樣、綠色健康的消費(fèi)需求。

發(fā)明內(nèi)容

為解決背景技術(shù)存在的不足，本發(fā)明提供一種以鮮銀耳為原料發(fā)酵并以鮮銀耳、枸杞為果肉進(jìn)行調(diào)配的銀耳醋及其制備方法。

本發(fā)明為解決技術(shù)方案采取如下技術(shù)方案：

一種鮮銀耳發(fā)酵的含銀耳枸杞果肉的銀耳醋，其特征在于含有如下配比：按質(zhì)量比，銀耳醋:銀耳枸杞果漿為1:1，糖度14％。

一種鮮銀耳發(fā)酵的含銀耳枸杞果肉的銀耳醋的制備方法，有以下步驟：

1)制備銀耳醋：取未經(jīng)干制無(wú)需復(fù)水的鮮銀耳與水按質(zhì)量比1:35～45的比例混合，打成銀耳漿，加熱煮沸，保持微沸狀態(tài)30分鐘，冷卻至約50℃，得到銀耳漿，按照銀耳漿質(zhì)量0.15％的比例加入果膠酶，保持50℃，酶解90分鐘，升溫至60℃按銀耳漿質(zhì)量0.15％的比例加入糖化酶，保持60℃，酶解60分鐘；用白砂糖調(diào)節(jié)糖度至14％；121℃高溫滅菌21分鐘，滅菌完成后冷卻至30℃；按銀耳漿質(zhì)量0.1％的接種量稱取白酒酵母，并在2％的糖水中37℃活化30分鐘，加入至所述的銀耳漿中，30℃酒精發(fā)酵至糖度降低5％，85℃保持15分鐘，滅活酵母，將所得的酒精發(fā)酵液pH調(diào)節(jié)至4.5，加入醋酸菌種子液，接種量10％，30℃發(fā)酵7天，發(fā)酵結(jié)束，過濾銀耳殘?jiān)勉y耳醋；

2)制備銀耳枸杞果漿：銀耳粉碎成0.5～1cm²大小的碎片，與枸杞按照5:2的質(zhì)量比混合，加銀耳質(zhì)量15～25倍的水，加熱煮沸，保持15分鐘，獲得銀耳枸杞果漿；

3)將步驟1)制得的銀耳醋與步驟2)制備的銀耳枸杞果漿按照1:1的質(zhì)量比混合均勻，調(diào)節(jié)糖度到10～13％，得到鮮銀耳發(fā)酵的含銀耳枸杞果肉的銀耳醋；