[發明專利]一種多糖-肌球蛋白復合熱凝膠的制備方法

在審

• 申請號: 201811298255.5
• 申請日: 2018-11-02
• 公開（公告）號: CN109527521A
• 公開（公告）日: 2019-03-29
• 發明（設計）人: 周春霞;洪鵬志;朱潘紅;劉喚明;楊萍;李承勇;朱東宏;千忠吉
• 申請（專利權）人: 廣東海洋大學
• 主分類號: A23L29/281
• 分類號: A23L29/281;A23L29/30;A23L29/00;C08J3/02;C08L89/00;C08L5/00;C08L5/04;C08K5/31;C08K5/42;C07K14/46
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

本發明提供一種多糖?肌球蛋白復合熱凝膠的制備方法，包括以下步驟：S1.將新鮮羅非魚宰殺，取其白肉部分低溫保藏，所有操作均在4℃條件下進行；S2.肌球蛋白的提取；S3.熱誘導凝膠的制備。本發明以羅非魚為原料，提取肌球蛋白，通過梯度升溫的方法制備出性能良好的多糖?肌球蛋白復合熱凝膠，再通過控制離子強度對肌球蛋白凝膠形成過程的影響，再通過精氨酸和牛磺酸對肌球蛋白凝膠形成過程的增溶作用，形成可控的多糖?肌球蛋白復合熱凝膠形成過程，開發中低鹽條件下的高品質的凝膠制品。

技術領域

本發明涉及水產品品質改良技術領域，尤其涉及高品質一種多糖-肌球蛋白復合熱凝膠的制備方法。

背景技術

肌球蛋白是羅非魚肌肉蛋白的主要成分，熱處理可以使高離子濃度條件下的肌球蛋白形成凝膠。凝膠不僅可以改進水產蛋白制品的口感和感官品質，而且還可以改善水產制品的流變學特性，對持水力、增稠性、粘結性、出產率等方面都有重要的影響。在體外高鹽溶液中，肌球蛋白具有較高的溶解度，可以形成透明的熱誘導凝膠；而在體外低鹽溶液中，肌球蛋白分子聚集成了纖絲，不溶，形成了不透明的凝膠。但是氯化鈉濃度過高可能會引起各種疾病的發生，所以如何在保證產品具有良好品質的同時又減低了食品中食鹽的添加量，成為了凝膠制品亟待解決的問題。

為了改善低離子強度條件下肌球蛋白的凝膠特性，近年來國內外很多專家學者都在研究多糖與肌球蛋白之間的相互作用。研究表明，陰離子多糖（如卡拉膠）可以通過改變凝膠的離子強度來影響肉蛋白凝膠的性質，而陽離子則會影響分子間吸引力和排斥力的平衡，從而引起卡拉膠與肌原纖維蛋白的協同作用。對卡拉膠的添加對雞肉中鹽溶性蛋白凝膠特性的研究發現，卡拉膠的添加增大了蛋白的彈性模量值，提高了樣品的凝膠強度和保水性；對其微觀結構的研究發現卡拉膠的添加有助于三維網狀結構的形成

發明內容

本發明以羅非魚為原料，提取肌球蛋白，通過梯度升溫的方法制備出性能良好的多糖-肌球蛋白復合熱凝膠，再通過控制離子強度對肌球蛋白凝膠形成過程的影響，再通過精氨酸和牛磺酸對肌球蛋白凝膠形成過程的增溶作用，形成可控的多糖-肌球蛋白復合熱凝膠形成過程，開發中低鹽條件下的高品質的凝膠制品。

本發明的技術方案為：一種多糖-肌球蛋白復合熱凝膠的制備方法，包括以下步驟：

S1.前處理，將新鮮羅非魚宰殺，取其背部白肉，絞碎后低溫保藏，所有操作均在4℃條件下進行；

S2. 肌球蛋白的提取：取新鮮攪碎的魚肉，加5倍（g/mL, w/v）的溶液A，在20 000 r/min條件下高速勻漿30s，靜置15 min后離心取沉淀，重復上述過程3次；向所得沉淀中加入3倍（g/mL, w/v）溶液B，攪拌15min后離心；紗布過濾，取濾液用9倍（mL/mL，v/v）冰蒸餾水稀釋，靜置10 min后離心得沉淀；向沉淀中加入1/5倍（g/mL, w/v）溶液C，混勻后放置2 h，混合體系中添加1/10倍（g/mL, w/v）溶液D，攪拌1 h；加入飽和硫酸銨至飽和度40%時離心取上清液，繼續加飽和硫酸銨至飽和度45%時離心取沉淀；沉淀于透析液E中透析至無SO₄^2-檢出，然后離心分離，所得上清液即為肌球蛋白溶液；

S3. 熱誘導凝膠的制備：將提取的肌球蛋白用混合溶液透析8-24 h，將透析后的肌球蛋白溶液調整至20-100mg/mL,加入0.2-0.8%多糖溶液，4℃攪拌10-25min，在20℃下，每分鐘升高0.5-2℃/min，直至升高到80℃，保溫15-40 min，而后迅速放入冰水浴中冷卻，即獲得羅非魚肌球蛋白熱誘導凝膠。

進一步的，所述多糖溶液為海藻多糖溶液，所述海藻多糖為褐藻多糖、紅藻多糖、綠藻多糖和藍藻多糖中的任一種。

進一步的，所述混合溶液包括10-25 mmol/L PBS，55-150mmol/L的NaCl、5-200mmol/L氨基酸溶液。