[發明專利]一種改善凍藏魚品質的超微細化復合抗凍劑制備方法

在審

• 申請號: 201811294381.3
• 申請日: 2018-11-01
• 公開（公告）號: CN109197985A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發明（設計）人: 熊舟翼;盧素芳;楊凱;李清;張仲李;熊漢國
• 申請（專利權）人: 武漢市農業科學院
• 主分類號: A23B4/09
• 分類號: A23B4/09
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 徐紹新

本發明公開了一種改善凍藏魚品質的超微細化復合抗凍劑制備方法，該包括以下步驟：將蛋清和蛋黃分離后，蛋清冷凍干燥，將冷凍干燥后的蛋清粉與環狀糊精和阿拉伯膠混合并用水溶解，先用攪拌機攪拌，再用超聲波處理，最后高壓微射流處理，然后通過噴射的方式均勻地噴涂在魚的表面，于?18℃下進行貯藏。本發明能提高抗凍劑對凍藏魚的保護效率，延長產品的貯藏期，本發明所使用的抗凍劑全部為食品級原料，不會對人體產生危害，該抗凍劑能吸附在魚表面，大大提高對凍藏魚的保護效率。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種改善凍藏魚品質的超微細化復合抗凍劑制備方法。

背景技術

由于魚體內水分含量高、肌肉蛋白質豐富的特點，在低溫儲藏條件下，魚肉蛋白質和水分子的結合狀態被破壞，蛋白分子內部的次級鍵發生變化，魚肉蛋白發生冷凍聚集、多肽鏈展開，內部疏水基團暴露，從而使肌肉組織軟化、脫水，魚肉的柔嫩度和持水性下降，導致蛋白溶解性、質構性及凝膠性等功能特性改變以及產生風味劣變等一系列品質變化。因此，用于預防魚蛋白變性的抗凍劑的使用是一種有效途徑。

CN103431024A公開了一種低糖、低熱量的魚糜用抗凍劑，由黃原膠和菊粉組成，該抗凍劑對冷凍魚糜蛋白有顯著的低溫保護作用，且能避免魚糜中含糖量和熱量過高。CN106332949A公開了一種冷凍魚糜抗凍劑，它由海藻糖、乳酸鈉、維生素C、葡萄糖、雙乙酸鈉、麥芽糊精組成，提高魚糜抗凍性能,有效防止魚糜蛋白冷凍變性,改善肉糜凝膠特性和冷凍品質。CN102894066A公開了一種高蛋白食品抗凍劑,它由海藻糖、聚L-谷氨酸、黃原膠、山梨醇組成，能避免提高冷凍魚肉中的含糖量，且對冷凍魚肉蛋白具有更好保護性。CN107242283A公開了一種水溶性大豆多糖在冷凍魚糜中的應用，將其用于食品特別是冷凍魚糜,可以較好的改善蛋白品質,緩解蛋白品質下降的現象；同時水溶大豆多糖并不會造成蛋白產品特別是魚糜產品甜度和熱量的上升。

現有技術的缺陷是：抗凍劑沒有經過超微細化處理，不容易吸附在魚表面，保護效率和延長產品的貯藏期有限；另一方面，常用的抗凍劑的類型主要包括糖類、鹽類以及酯類。其中廣泛使用的多糖類型的抗凍劑會產生不同程度的熱量和甜度，從而對水產品的營養、風味產生一定影響。因此研究營養型非糖類的抗凍劑有十分重要的意義。

發明內容

本發明的目的是針對上述缺陷，提供一種改善凍藏魚品質的超微細化復合抗凍劑制備方法，旨在提高抗凍劑對凍藏魚的保護效率，延長產品的貯藏期。

上述目的是通過以下技術方案實現的：

一種改善凍藏魚品質的超微細化復合抗凍劑制備方法，包括以下步驟：

將蛋清和蛋黃分離后，蛋清冷凍干燥,將冷凍干燥后的蛋清粉與環狀糊精和阿拉伯膠混合并用水溶解，先用攪拌機攪拌，再用超聲波處理，最后高壓微射流處理，然后通過噴射的方式均勻地噴涂在魚的表面，于-18℃下進行貯藏。

優選地，所述蛋清粉、環狀糊精、阿拉伯膠重量比為10:6:1。

優選地，所述超聲波處理的頻率是300Hz，時間是20-30min。

優選地，所述高壓微射流處理的壓強為60-100Mpa。

優選地，所述噴射的空氣壓力0.1-0.6mpa。

本發明的有益效果是：

本發明將抗凍劑進行攪拌、超聲、高壓微射流處理，然后噴涂到魚肉表面，使抗凍劑粒徑達到10-100nm的納米級，由于表面效應和粒度效應，復合抗抗凍劑很容易吸附在魚表面，大大提高了抗凍劑對凍藏魚的保護效率，延長產品的貯藏期，特別是延長低溫貯藏時間；另外，本發明將蛋清凍干粉、環狀糊精、阿拉伯膠配伍得到的復合抗凍劑是一種可食性抗凍劑，全部為食品級原料，不會對人體產生危害，該抗凍劑能吸附在魚表面，大大提高對凍藏魚的保護效率；具有廣闊的應用價值。

具體實施方式