[發明專利]一種酶工程技術制備銀杏濁汁的方法

在審

• 申請號: 201811291382.2
• 申請日: 2018-10-31
• 公開（公告）號: CN109329443A
• 公開（公告）日: 2019-02-15
• 發明（設計）人: 宋育剛
• 申請（專利權）人: 貴州四季碩果農業開發有限責任公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 貴陽中新專利商標事務所 52100
• 代理人: 劉楠

本發明公開了一種酶工程技術制備銀杏濁汁的方法，以銀杏種子為原料，去皮得銀杏種仁，再打漿、膠磨、均質工序得銀杏漿，然后經糊化、酶解反應、滅酶、離心后得汁，再經均質、脫氣、采用超高溫瞬時殺菌的方法，殺菌，灌裝得銀杏濁汁成品；所述酶解反應：應用復合酶系液化技術進行酶解反應，在糊化后的銀杏漿中同時添加淀粉酶和蛋白酶，酶添加量以銀杏種仁的重量百分比計分別為：α?淀粉酶0.20％?0.30％，Alcalase蛋白酶0.20％?0.30％，酶解溫度為55?65℃，通過調節反應時間控制酶解終點，酶解反應時間為60?90分鐘。

技術領域

一種酶工程技術制備銀杏濁汁的方法，涉及酶工程技術在食品工業中的應用，尤其涉及酶法制備銀杏濁汁的方法。

背景技術

堅果類食品大多含有蛋白質、淀粉、不飽和脂肪酸、維生素和微量元素等營養成分。果汁的生產是堅果類食品深加工的一個方向。傳統的果汁加工方法有：煮沸提取法、溶劑提取法、水蒸氣提取法和壓榨提取法。近年來，酶法提汁以其反應溫和、易控、專一的特性在飲料工業中應用越來越廣泛。如外加蛋白酶制劑等可以幫助提高大豆飲料、核桃飲料等的穩定性。酶制劑能夠顯著改善和提高果汁的品質。在果汁加工中，酶法提汁已經開始漸漸取代其他的提汁方法。酶的應用，不僅能增加果汁生產的經濟效益即提高果汁得率和降低能耗，而且越來越專一和有效，能保持或改善果汁的色澤和風味，同時也更具靈活性。

銀杏科，是現在地球上最古老的活化石植物。銀杏在全世界的種植面積約20萬公頃，中國占18萬公頃，主要分布在江蘇、浙江、山東和廣西等省區。其中江蘇占全國總種植面積的50％左右，銀杏種子產量約為全國產量的42％，是銀杏種子的主要產區。

我國銀杏資源豐富，銀杏種子價格低廉，產地價格8-20元/公斤，主要作為干果原料進行銷售，經濟效益不高。人們開始重視銀杏種仁的深加工，把開發銀杏資源作為調整產業結構的一個方向。銀杏液態飲料是其中之一，它不僅可以滿足人們對天然保健型果汁飲料的需求，而且還可以創造出極大的經濟效益和社會效益。我國銀杏飲料的生產還處于初級階段，由于產品中容易出現沉淀等質量問題，目前尚未見到銀杏飲料大規模上市。

銀杏作為堅果類食品，單純采用壓榨等傳統方法制取汁液盡管工藝簡單，但出汁率低，生產成本過高。如果僅用打漿均質地方法生產銀杏汁，則產品中淀粉和蛋白質等物質在殺菌過程中容易絮凝沉淀，影響產品質量。因此，采用復合酶液化技術，開發具有良好色澤和混濁穩定性的銀杏濁汁具有很大的經濟和社會價值。

發明內容

本發明的目的是提供一種酶工程技術制備銀杏濁汁的方法，應用復合酶系液化技術，使產品出汁率高，保持色澤穩定性和混濁穩定性。

本發明的目的是這樣實現的：以銀杏種子為原料，將銀杏種仁放入水中，加溫到95～100℃，保持10～15分鐘，然后用40～45℃的熱水沖洗去皮得銀杏種仁，再打漿、膠磨、均質工序得銀杏漿，然后經糊化、酶解反應、滅酶、離心后得汁，再經均質、脫氣、采用超高溫瞬時殺菌的方法，溫度在135-140℃保持5-15秒殺菌，灌裝得銀杏濁汁成品；所述酶解反應：應用復合酶系液化技術進行酶解反應，在糊化后的銀杏漿中同時添加淀粉酶和蛋白酶，酶添加量以銀杏種仁的重量百分比計分別為：α-淀粉酶0.20％-0.30％，Alcalase蛋白酶0.20％-0.30％，酶解溫度為55-65℃，通過調節反應時間控制酶解終點，酶解反應時間為60-90分鐘。

本發明的有益效果：復合酶系液化技術是通過淀粉酶和蛋白酶對銀杏淀粉和銀杏蛋白的作用，提高銀杏濁汁的得率和可溶性固形物的含量，將銀杏的有效成分轉移到汁中，保持銀杏原料的色、香、味和營養價值。加酶方式采用淀粉酶和蛋白酶同時加入，縮短了酶反應的時間，反應終點易于控制。酶解終點通過調節反應時間來控制，使銀杏濁汁具有適宜的粘度和較佳的懸浮穩定性，可溶性固形物含量為5.5°Brix以上，粘度在0.85-1.4mP·s，懸浮穩定性在1.0以上。堅果類食品大多含有淀粉、蛋白、不飽和脂肪酸、維生素和微量元素等營養成分，具有很好的營養作用和特殊的生理功能。銀杏含有一些重要的營養元素諸如硒，可預防多種疾病。