[發(fā)明專利]一種栗子蓉及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811291307.6
• 申請(qǐng)日: 2018-10-31
• 公開（公告）號(hào): CN109198009A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 彭志愿;盧小停
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 東莞市寶來食品有限公司
• 主分類號(hào): A23B9/26
• 分類號(hào): A23B9/26
• 代理公司: 東莞市華南專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 44215
• 代理人: 趙超群

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種栗子蓉及其制備方法，該栗子蓉包括如下重量份的原料：栗子、白砂糖、植物油、抗氧化劑、褐變抑制劑、穩(wěn)定劑、香草莢和水。采用栗子作為主要原料，添加白砂糖、植物油、抗氧化劑、褐變抑制劑、穩(wěn)定劑、香草莢和水等輔料，得到的栗子蓉保留了栗子的原有風(fēng)味的同時(shí)夾帶有香草的清香，色澤鮮黃，無添加食品防腐劑，褐變時(shí)間長(zhǎng)，可長(zhǎng)期穩(wěn)定地保持栗子蓉的口感和色澤，食用方便。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種栗子蓉及其制備方法。

背景技術(shù)

栗子又名板栗、大栗、栗果、毛栗，味甘、咸，性溫，功能主治：養(yǎng)胃健脾，補(bǔ)腎強(qiáng)筋，活血止血。用于腎氣虛虧、腰腳無力、脾胃虛弱或脾腎陽虛、便溏腹瀉、久瀉不止或便血，長(zhǎng)期食用可達(dá)到養(yǎng)胃、健脾、補(bǔ)腎、養(yǎng)顏等保健功效。

栗子存放久了容易褐變甚至霉?fàn)€，褐變的栗子食用異味重，發(fā)霉的栗子食用后容易中毒。栗子制蓉工藝可以有效延長(zhǎng)栗子保質(zhì)期，相關(guān)報(bào)道也屢見不鮮。江美都等[浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1998，24(4)339-343]最早報(bào)道了通過高壓蒸汽瞬時(shí)去殼脫衣，采用檸檬酸稀溶液護(hù)色，經(jīng)預(yù)煮、粉碎，加入白砂糖、豬油，以單甘酯為乳化劑制備板栗蓉的工藝，但食用的栗子蓉發(fā)酸，掩蓋了栗子的原有風(fēng)味。蘇平等[中國商辦工業(yè)，2001，2，48-50]采用乙二胺四乙酸和亞硫酸鈉護(hù)色法制備的板栗蓉工藝，隨后周丹等[食品科技，2014，3，61-64]也采用乙二胺四乙酸和亞硫酸鈉護(hù)色法，并添加乳化劑及增稠劑得到穩(wěn)定的板栗蓉產(chǎn)品，但乙二胺四乙酸和亞硫酸鈉均屬于食品防腐劑，不能滿足消費(fèi)者的需求且食用過多含防腐劑的栗蓉對(duì)人體有害。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)和不足，本發(fā)明的目的在于提供一種栗子蓉，采用栗子作為主要原料，添加白砂糖、植物油、抗氧化劑、褐變抑制劑、穩(wěn)定劑、香草莢和水等輔料，得到的栗子蓉保留了栗子的原有風(fēng)味的同時(shí)夾帶有香草的清香，色澤鮮黃，無添加食品防腐劑，褐變時(shí)間長(zhǎng)，可長(zhǎng)期穩(wěn)定地保持栗子蓉的口感和色澤，食用方便。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種栗子蓉的制備方法，該制備方法操作簡(jiǎn)單，控制方便，生產(chǎn)效率高，生產(chǎn)成本低，可用于大規(guī)模生產(chǎn)。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種栗子蓉，包括如下重量份的原料：

本發(fā)明的栗子蓉，采用栗子作為主要原料，添加白砂糖、植物油、抗氧化劑、褐變抑制劑、穩(wěn)定劑、香草莢和水等輔料，得到的栗子蓉保留了栗子的原有風(fēng)味的同時(shí)夾帶有香草的清香，色澤鮮黃，無添加食品防腐劑，褐變時(shí)間長(zhǎng)，可長(zhǎng)期穩(wěn)定地保持栗子蓉的口感和色澤，食用方便。其中，添加的白砂糖促進(jìn)人體對(duì)栗子中鈣元素的吸收，提高血糖濃度，但若白砂糖添加過多，不僅容易妨礙鈣元素的吸收，而且甜味重導(dǎo)致掩蓋了栗子原有的風(fēng)味，還對(duì)人體產(chǎn)生危害。添加的植物油不僅使得栗子蓉外表鮮亮，香味宜人，更重要的是添加植物油的栗子蓉形成保護(hù)屏障，隔絕外界的氧氣，防止氧氣與栗子接觸導(dǎo)致促進(jìn)栗子發(fā)生美拉德反應(yīng)而褐變速度加快。添加的抗氧化劑一方面通過自身氧化來達(dá)到阻止植物油的氧化酸敗，另一方面抗氧化劑可以防止因氧化反應(yīng)而導(dǎo)致栗子褐變和變味，從而達(dá)到食品長(zhǎng)期貯存目的。栗子的非酶褐變現(xiàn)象主要是因?yàn)槔踝又械陌被岬陌被c還原糖的羰基或還原糖的分解物反應(yīng)，生產(chǎn)棕色或黑色的物質(zhì)，從而引起褐變，而添加防褐變抑制劑的目的是使栗子中含有的還原糖的羰基或還原糖的分解物與防褐變抑制劑反應(yīng)，從而抑制氨基酸的氨基與羰基或還原糖的分解物反應(yīng)生產(chǎn)棕色或黑色的物質(zhì)。原料中的褐變抑制劑與穩(wěn)定劑的重量比控制在3-8：1-2，可避免褐變抑制劑與還原糖的羰基或還原糖的分解物逆向反應(yīng)，提高了抑制栗子蓉褐變的穩(wěn)定性，提高栗子蓉的保質(zhì)期。

優(yōu)選的，所述栗子蓉還包括如下重量份的原料：

增味劑 0.05-0.1份

脫脂大豆粉 3-15份。