[發明專利]一種負恒壓制作蘋果脆片的方法

在審

• 申請號: 201811289622.5
• 申請日: 2018-10-31
• 公開（公告）號: CN109198513A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發明（設計）人: 宋育剛
• 申請（專利權）人: 貴州四季碩果農業開發有限責任公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/10;A23P30/32
• 代理公司: 貴陽中新專利商標事務所 52100
• 代理人: 劉楠

本發明公開了一種負恒壓制作蘋果脆片的方法，以蘋果為原料，將蘋果去皮打核后切片，切好的蘋果片進行防氧化處理，其特征在于按如下步驟依次進行：(1)熱風脫水；(2)密封包裝均濕處理；(3)裝入負壓膨化機，采用遠紅外裝置對蘋果片進行正壓加熱脫水；(4)負壓膨化機內抽負恒壓，(5)向負壓膨化機內充氣，對膨化機干燥室內的水蒸氣進行置換；(6)重復(3)(4)(5)步驟，(7)固形冷卻，(8)向負壓膨化機內充氣，蘋果脆片制成。本發明可保持被加熱蘋果片形狀不變，節能效果顯著，并且被膨化的蘋果脆片飽滿均勻不變形，產品有效的保持原色、原味及營養成分不變?？蓮V泛適用于果品、蔬菜、肉食品、水產品、食用菌等行業的片狀、條狀、塊狀、顆粒狀等物料的脫水膨化。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種水果脆片的制作工藝。

技術背景

蘋果脆片以其酥軟香脆、富含營養備受老百姓喜愛?，F有技術中制作蘋果脆片的工藝分油炸工藝和非油炸工藝兩種。采用油炸工藝制作蘋果脆片的操作工序是：原料清洗、切片、護色、殺青、浸糖、真空油炸、脫油、裝袋。這種制作工藝因成本低廉而被大多數生產廠家選用，但由于采用油炸膨化，使果片失去了生鮮的口味。而且由于高溫油炸制作的食品含有對人體健康造成危害的物質，因而并不受老百姓的歡迎。隨著人們飲食習慣的改善，科學健康的飲食方式被人們所接受，因而客觀上要求制作的蘋果脆片味道鮮美、利于健康。近年來出現了利用微波技術加工蘋果脆片的工藝。利用微波設備發出的高頻電磁波，使果片內部受熱膨化。但其缺陷是容易使果片內部燒焦并且果片表面水分過高的缺陷，影響了果片的口感。還有人采用氣流膨化果片技術，膨化后的果片雖然膨化率較高，但其內部受熱不均而出現硬心的現象。

發明內容

為克服現有技術的不足，本發明提供一種負恒壓制作蘋果脆片的方法，能使制作出的蘋果脆片飽滿均勻不變形，并保持原色、原味。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：設計一種負恒壓制作蘋果脆片的方法，以蘋果為原料，將蘋果去皮打核后切片，切好的蘋果片進行防氧化處理，其特征在于按如下步驟依次進行：(1)將防氧化處理后的蘋果片進行熱風脫水；(2)然后將蘋果片密封包裝后進行均濕工藝處理；(3)將均濕后的蘋果片裝入負壓膨化機，采用遠紅外裝置對蘋果片進行正壓加熱脫水；(4)負壓膨化機內抽負恒壓，使蘋果片在脫水的同時始終保持膨脹狀態固形；(5)向負壓膨化機內充氣，對膨化機干燥室內的水蒸氣進行置換；(6)繼續采用遠紅外裝置對蘋果片進行加熱；(7)然后負壓膨化機內抽負恒壓，使蘋果片在脫水的同時始終保持膨脹狀態固形；(8)將負恒壓膨化的蘋果片經過固形后，迅速冷卻定形；(9)向負壓膨化機內充氣，打開負壓膨化機地門子，蘋果脆片制成。

在本發明中，將切好的蘋果片放入防氧化劑內進行防氧化處理，防氧化劑的配比為：每百千克純凈水中加入檸檬酸200克、L-抗壞血酸50克、食品級碳酸鈣45克，防氧化處理時間為12分鐘。

本發明可以采用熱風干燥機將防氧化處理的蘋果片進行熱風脫水，蘋果片的攤料厚度30毫米，溫度設定為75℃，脫水時間為170分鐘，蘋果片水分保持在18～22％。

若以脫水蘋果片為原料制作蘋果脆片，其制作工藝如下：(1)用水分測量儀器，確定脫水蘋果片的水分含量，據此計算需要的復水量，然后向脫水蘋果片上噴水，使其水分均勻，并使蘋果片的含水量達到18～22％；(2)然后將蘋果片密封包裝后進行均濕工藝處理；(3)將均濕后的蘋果片裝入負壓膨化機，采用遠紅外裝置對蘋果片進行正壓加熱脫水；(4)然后負壓膨化機內抽負恒壓，使蘋果片在脫水的同時始終保持膨脹狀態固形；(5)向負壓膨化機內充氣，對膨化機干燥室內的水蒸氣進行置換；(6)繼續采用遠紅外裝置對蘋果片進行加熱；(7)然后負壓膨化機內抽負恒壓，使蘋果片在脫水的同時始終保持膨脹狀態固形；(8)將負恒壓膨化的蘋果片經過固形后，迅速冷卻定形；(9)向負壓膨化機內充氣，打開負壓膨化機的門子，蘋果脆片制成。