[發明專利]一種五香味咸雞蛋黃及其制作方法

在審

• 申請號: 201811286315.1
• 申請日: 2018-10-31
• 公開（公告）號: CN109275869A
• 公開（公告）日: 2019-01-29
• 發明（設計）人: 劉華橋;余東華;陳煥
• 申請（專利權）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 張秋燕

本發明涉及一種五香味咸雞蛋黃的制作方法，步驟如下：1）鮮雞蛋的蛋重控制在55~60g之間；2）向水中加入食鹽、水溶性五香粉、檸檬酸，調配成鹽溶液，繼續緩慢倒入黃原膠、藻蛋白酸丙二酯、酪蛋白酸鈉，邊倒邊攪拌，得到配制好的料液；3）向清洗后的蛋桶內注入步驟2）所得料液，然后將蛋放入其中，用與步驟2）相同的料液壓封，放置在15℃~23℃水溫下腌制28~35天；4）將步驟3）腌制中的咸雞蛋定期進行取樣監測，鹽分控制在1.0~3.0％之間即可出池；5）將步驟4）出池的蛋品直接上清洗生產線并打黃，清洗蛋黃后挑選合格產品，經真空包裝、殺菌、檢驗得五香味咸雞蛋黃。本發明所得的五香味咸雞蛋黃顏色紅亮，蛋黃沙而流油，口感細膩、咸淡適中、略帶清香。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種五香味咸雞蛋黃及其制作方法。本發明由湖北神丹健康食品有限公司(農業農村部蛋品加工重點實驗室)研究開發完成。

背景技術

目前，市面上銷售的蛋黃大多數都為鴨蛋黃，因為蛋黃營養成分較為豐富，富含蛋白質及人體所需要的各種氨基酸、鈣、磷、鐵以及各種微量元素，易被人體吸收；同時蛋黃口感咸淡適中，老少皆宜，適合廣大消費者食用。

目前，通過市場調查可知，市面上所用的咸蛋黃主要為鴨蛋黃，咸雞蛋黃產品則相對較少，分析主要原因可能是鴨蛋和雞蛋的蛋黃產品得率相差較大。用現有咸鴨蛋黃腌制方法腌制咸雞蛋黃，產品融黃率較高，品質不均一。而且，現有方法里有些腌制方法是先蛋黃打出來，再進行腌制，這樣其實破損和散黃率很大。

發明內容

本發明的目的是提供了一種五香味咸雞蛋黃及其制作方法，產品品質均一，且有效降低了破損和散黃率，解決了直接用現用鴨蛋黃腌制雞蛋產品融黃率較高、品質不均一的問題。

為實現上述發明目的，本發明采用的技術方案如下：

一種五香味咸雞蛋黃的制作方法，其原料包括：鮮雞蛋、食鹽、五香粉、檸檬酸、黃原膠、藻蛋白酸丙二酯、酪蛋白酸鈉等，其制作步驟如下：

1)鮮蛋分級：鮮雞蛋按大小進行分級，保證蛋的大小、形狀、蛋質基本一致，蛋重控制在55～60g之間；

2)配制料液：以水的重量為基準，向水中加入15～19％食鹽、0.5～1.0％水溶性五香粉、0.02～0.05％檸檬酸，調配成鹽溶液，繼續緩慢倒入0.1～0.3％黃原膠、0.02～0.05％藻蛋白酸丙二酯、0.02～0.05％酪蛋白酸鈉，邊倒邊攪拌直至溶解，得到配制好的料液；

3)入缸并腌制：向清洗后的蛋桶內緩慢注入步驟2)所得料液，然后將蛋放入其中，每桶加入料液100～120kg，加入蛋數5000～5500枚，達到該規定蛋數后蛋上鋪一層塑料布，上面用與步驟2)相同的料液壓封，放置在15℃～23℃水溫下腌制28～35天；

4)出池：將步驟3)腌制中的咸雞蛋每隔3～5天進行取樣，測其蛋黃NaCl含量，鹽分控制在1.0～3.0％之間即可出池；

5)清洗、打黃：將步驟4)出池的蛋品直接上清洗生產線并打黃，清洗蛋黃后挑選大小色澤較均一、無明顯破損的蛋黃作為合格產品，經真空包裝、殺菌、檢驗得五香味咸雞蛋黃的市售產品。

按上述方案，步驟1)中，咸雞蛋進行分級處理，要求雞蛋重量在55～60g之間，以此來確保所腌制的咸雞蛋黃重量大小合適。

按上述方案，步驟2)中往鹽溶液中緩慢倒入0.1～0.3％黃原膠、0.02～0.05％藻蛋白酸丙二酯、0.02～0.05％酪蛋白酸鈉，邊倒邊攪拌，直至溶解。此步驟為關鍵控制點，能起到腌制進鹽均勻，使所得咸雞蛋黃品質更為均一。

按上述方案，步驟3)中每桶加入料液100～120kg，加入蛋數5000～5500枚，確保一個合適的料液比，使得腌制均勻。

按上述方案，步驟3)中放置在15℃～23℃水溫下腌制28～35天，能確保咸雞蛋黃腌制成熟，出油率高。