[發明專利]一種低生物胺的泡菜制備方法

在審

• 申請號: 201811284817.0
• 申請日: 2018-10-31
• 公開（公告）號: CN109497473A
• 公開（公告）日: 2019-03-22
• 發明（設計）人: 張順蓮
• 申請（專利權）人: 張順蓮
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 鄧亞君

本發明公開了一種低生物胺的泡菜制備方法，包括以下步驟：（1）原料的處理：選取無病害的新鮮蔬菜，將蔬菜清洗干凈，滅菌后切塊；（2）菌泥的制備：取混合乳酸菌的菌懸液，進行4000?8000r/min離心10?20min，得到混合乳酸菌菌泥；（3）鹽水的制備：按照質量份數包括：食鹽5~7份，香料，冷開水100~120份，按冷開水體積比的1?2%加入菌泥份，混合均勻；（4）泡菜的腌制：按照質量比的1:1，將滅菌后的蔬菜加入至鹽水中，在15?20℃下密封腌制；（5）滅菌：將腌制完成的泡菜與鹽水，滅菌。本發明可以減少泡菜中生物胺含量，有利于食用者身體健康。

技術領域

本發明涉及食品領域，尤其是食品中的泡菜領域，具體為一種低生物胺的泡菜制備方法。

背景技術

生物胺(biogenic amine，BA)是一類具有生物活性含氮的低分子量有機化合物的總稱。可看作是氨分子中1-3個氫原子被烷基或芳基取代后而生成的物質，是脂肪族，酯環族或雜環族的低分子量有機堿，常存在于動植物體內及食品中。生物胺具有維持免疫系統代謝活性和正常的內臟功能的作用。生物胺有很多種類，例如組胺，臨床經驗表明，人體攝入低劑量的組胺會讓體內自生的胺胺類氧化酶可進行解毒。某些生物胺可調節神經系統活動，控制血壓，例如苯乙胺和酪胺有升壓的作用，而組胺有降壓作用。生物胺的毒性作用。但是，人體內存在過量的生物胺會影響正常的生理機能，嚴重情況下，可能導致中毒危及人的生命安全。例如生物胺中的組胺，如果人體攝入量過多，就會組胺中毒，其現象是頭痛、心跳加快等。酪胺中毒會引起高血壓、嘔吐、頭痛。所以不要輕視食品中生物胺的存在，在對一些發酵食品選擇時要謹慎。

我國目前尚無泡菜的國家安全/衛生標準，在相關的《醬腌菜衛生標準》（GB?2714-2003）中，理化和微生物指標有砷、鉛、亞硝酸鹽、大腸菌群和致病菌，尚無生物胺等有害物質限量標準。我國目前對鹽漬（腌）菜的行業標準較多，但并不能完全涵蓋對其安全性的需求。?由于生物胺對機體的毒作用多樣和復雜，急性毒作用的個體敏感性差異很大，國際上目前對食品中生物胺的限量標準也很少。目前，歐盟食品微生物標準（CommissionRegulation?(EC)?2073/2005?on?microbiological?criteria?for?foodstuffs）對魚類制品中組胺含量明確限定為100mg/kg，而在其他食物中的限量僅有推薦標準（如在酒精飲料中推薦限量為100mg/kg）。美國FDA規定魚類及其制品中組胺限值為50mg/kg。我國魚類及其制品相關衛生/安全標準中組胺含量定為：鮐魚中組胺不得超過1000?mg/kg；其他海水魚不得超過300?mg/kg（GB?2733-2005?鮮、凍動物性水產品衛生標準）；魚類制品不得超過1000mg/kg（GB?14939-2005?魚類罐頭衛生標準）。

發明內容

本發明的發明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種低生物胺的泡菜制備方法，本發明可以減少泡菜中生物胺含量，有利于食用者身體健康。

本發明采用的技術方案如下：

一種低生物胺的泡菜制備方法，包括以下步驟：

（1）原料的處理：選取無病害的新鮮蔬菜，將蔬菜清洗干凈，滅菌后切塊；

（2）菌泥的制備：取混合乳酸菌的菌懸液，進行4000-8000r/min離心10-20min，得到混合乳酸菌菌泥；

（3）鹽水的制備：按照質量份數包括：食鹽5~7份，香料，冷開水100~120份，按冷開水體積比的1-2%加入菌泥份，混合均勻；

（4）泡菜的腌制：按照質量比的1:1，將滅菌后的蔬菜加入至鹽水中，在15-20℃下密封腌制；

（5）滅菌：將腌制完成的泡菜與鹽水，滅菌。