[發明專利]一種經益生菌發酵的真空冷凍干燥果蔬果粒制備方法

在審

• 申請號: 201811282642.X
• 申請日: 2018-10-31
• 公開（公告）號: CN109463673A
• 公開（公告）日: 2019-03-15
• 發明（設計）人: 曹美霞;楊康;趙香娟;姚延順;許會平;孫曉科
• 申請（專利權）人: 清谷田園食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/135;A23L29/30;A23L29/00;A23B7/024;A23L2/39
• 代理公司: 西安知誠思邁知識產權代理事務所(普通合伙) 61237
• 代理人: 麥春明

本發明提供一種經益生菌發酵的真空冷凍干燥果蔬果粒制備方法，將果粒填充、硬化再與發酵基進行發酵，接種益生菌發酵后結合真空冷凍干燥技術，生產出經益生菌發酵的真空冷凍干燥果蔬果粒。果蔬發酵后具有更完整的營養功能，發酵果蔬中益生菌能產生維生素，包括B1、B2、B6及維生素K等，此外，益生菌在發酵過程中產生的乳酸還有利于人體對鈣、鐵、鉀的吸收，含有比一般果蔬豐富的營養成分和營養價值。本發明方法制備的發酵果蔬果粒為人體提供果蔬原有營養素的同時，也可以將果蔬營養價值最大化。將發酵果蔬果粒凍干，能充分保證產品原有熱敏性成分，也能保證果蔬的色澤和香氣、形態及益生菌的活性，延長保質期，方便食用、運輸和長期貯存。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種經益生菌發酵的真空冷凍干燥果蔬果粒制備方法。

背景技術

將果蔬發酵不但對常見腸道致病菌具有預防作用，而且果蔬發酵后具有更完整的營養功能，發酵果蔬中益生菌能產生維生素，包括B1、B2、B6及維生素K等，此外，益生菌在發酵過程中產生的乳酸還有利于人體對鈣、鐵、鉀的吸收，含有比一般果蔬豐富的營養成分和營養保健價值。發酵果蔬為人體提供果蔬原有營養素的同時，也可以將果蔬營養價值最大化。但發酵果蔬的益生菌活性及產品穩定性差，難保存，需冷藏保存且保質期短，限制了發酵果蔬的生產及銷售。

發明內容

本發明的目的在于克服發酵果蔬益生菌活性及產品穩定性差，難保存，需冷藏保存且保質期短的問題，提供一種經益生菌發酵的真空冷凍干燥果蔬果粒制品及其制備方法，將果蔬清洗消毒、切果粒、果粒填充、果粒硬化、發酵基配制、添加果粒、殺菌、接種、發酵、速凍，然后在一定真空環境中使其凍結的水分子直接升華為汽態水溢出而達到干燥目的。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案為：一種經益生菌發酵的真空冷凍干燥果蔬果粒制備方法，其特征在于其制備原料包括以下重量份的成分：果蔬果粒60-70份，單倍脫色果汁30-40份，麥芽糊精0.5-2份，變性淀粉0.5-2份，低聚果糖0.5-2份，活性益生菌0.01-0.03份；

一種經益生菌發酵的真空冷凍干燥果蔬果粒制備方法包括以下步驟：

（1）果蔬清洗消毒：將挑選合格的果蔬用200-300 ppm次氯酸鈉溶液清洗消毒備用；

（2）切果粒：將洗凈果蔬去皮，切為1cm*2cm*1cm-2cm*3cm*1cm果粒后用80-100℃熱水漂燙30-120 s；

（3）果粒填充：將果粒浸入0.5-2%麥芽糊精和0.5-2%變性淀粉的填充劑中浸泡填充30-60 min,用氮氣攪拌，每10 min攪拌一次；

（4）果粒硬化：將填充后的果粒浸入硬化液中浸泡硬化30-60 min，硬化液與果粒比例為2:1，用氮氣攪拌，每10 min攪拌一次，再用清水漂洗干凈待用；

（5）發酵基配制：將單倍脫色果汁、低聚果糖按上述比例攪拌混勻，確保發酵基糖度與果粒糖度一致，避免果粒析水；

（6）果粒添加：將果粒按上述重量組分加入發酵基中并用氮氣攪拌均勻；

（7）殺菌：將攪拌均勻的上述物料在121℃加熱15-30 s進行殺菌；

（8）接種：將上述物料冷卻至25-30℃后在無菌環境下接種益生菌；

（9）發酵：將接種物料在30-37℃下發酵24-48 h,并用氮氣進行攪拌，每30 min攪拌一次；

（10）速凍：將上述物料連同模具放入真空冷凍干燥機速凍，直至物料凍實，溫度為-20℃～-40℃；

（11）真空冷凍干燥：將上述預凍好的物料置于真空冷凍干燥機中，進行真空冷凍干燥處理；

（12）包裝：采用充氮包裝。