[發明專利]一種經益生菌發酵的真空冷凍干燥果蔬果粒制備方法

在審

• 申請號: 201811282642.X
• 申請日: 2018-10-31
• 公開（公告）號: CN109463673A
• 公開（公告）日: 2019-03-15
• 發明（設計）人: 曹美霞;楊康;趙香娟;姚延順;許會平;孫曉科
• 申請（專利權）人: 清谷田園食品有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/135;A23L29/30;A23L29/00;A23B7/024;A23L2/39
• 代理公司: 西安知誠思邁知識產權代理事務所(普通合伙) 61237
• 代理人: 麥春明

1.一種經益生菌發酵的真空冷凍干燥果蔬果粒制備方法，其特征在于其制備原料包括以下重量份的成分：果蔬果粒60-70份，單倍脫色果汁30-40份，麥芽糊精0.5-2份，變性淀粉0.5-2份，低聚果糖0.5-2份，活性益生菌0.01-0.03份；

一種經益生菌發酵的真空冷凍干燥果蔬果粒制備方法包括以下步驟：

（1）果蔬清洗消毒：將挑選合格的果蔬用200-300 ppm次氯酸鈉溶液清洗消毒備用；

（2）切果粒：將洗凈果蔬去皮，切為1cm*2cm*1cm-2cm*3cm*1cm果粒后用80-100℃熱水漂燙30-120 s；

（3）果粒填充：將果粒浸入0.5-2%麥芽糊精和0.5-2%變性淀粉的填充劑中浸泡填充30-60 min,用氮氣攪拌，每10 min攪拌一次；

（4）果粒硬化：將填充后的果粒浸入硬化液中浸泡硬化30-60 min，硬化液與果粒比例為2:1，用氮氣攪拌，每10 min攪拌一次，再用清水漂洗干凈待用；

（5）發酵基配制：將單倍脫色果汁、低聚果糖按上述比例攪拌混勻，確保發酵基糖度與果粒糖度一致，避免果粒析水；

（6）果粒添加：將果粒按上述重量組分加入發酵基中并用氮氣攪拌均勻；

（7）殺菌：將攪拌均勻的上述物料在121℃加熱15-30 s進行殺菌；

（8）接種：將上述物料冷卻至25-30℃后在無菌環境下接種益生菌；

（9）發酵：將接種物料在30-37℃下發酵24-48 h,并用氮氣進行攪拌，每30 min攪拌一次；

（10）速凍：將上述物料連同模具放入真空冷凍干燥機速凍，直至物料凍實，溫度為-20℃～-40℃；

（11）真空冷凍干燥：將上述預凍好的物料置于真空冷凍干燥機中，進行真空冷凍干燥處理；

（12）包裝：采用充氮包裝。

2.根據權利要求1所述的一種經益生菌發酵的真空冷凍干燥果蔬果粒制備方法，其特征在于：上述步驟（4）中硬化液為5-10%氫氧化鈉，0.1-0.5%氯化鈣，0.1-0.5%果膠酯酶加水復配而成。

3.根據權利要求1所述的一種經益生菌發酵的真空冷凍干燥果蔬果粒制備方法，其特征在于：所述益生菌為雙歧桿菌、嗜酸乳酸桿菌、保加利亞乳桿菌亞種、副干酪乳桿菌或嗜熱鏈球菌復配菌種其中的一種或多種，所述益生菌的接種量為0.01-0.03 DCU/G。

4.根據權利要求1或2所述的一種經益生菌發酵的真空冷凍干燥果蔬果粒制備方法，其特征在于：上述步驟（11）中真空冷凍干燥處理的具體步驟為，啟動設備，開啟凍干倉制冷，把裝有物料的托盤裝入物料箱內，預凍1-2 h,物料預冷溫度達到-20 ℃～-40℃后抽真空，當真空壓力降至30-100 Pa時，開始升溫，并繼續抽真空，設備運行18～40 h，物料溫度為45-60℃后，物料溫度保持1-2 h內不變，關閉設備。