[發明專利]一種魚肉的品質保持調理加工方法

在審

• 申請號: 201811280426.1
• 申請日: 2018-10-30
• 公開（公告）號: CN109567067A
• 公開（公告）日: 2019-04-05
• 發明（設計）人: 丁玉庭;周洪鑫;顧賽麒;周緒霞
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L5/20;A23B4/10;A23B4/09;A23L29/00;A23L29/256;A23L29/30
• 代理公司: 杭州千克知識產權代理有限公司 33246
• 代理人: 冷紅梅

一種魚肉的品質保持調理加工方法，所述方法包括活魚預處理、魚體前處理、脈沖式呼吸滾揉與魚肉表面的覆衣固膜、魚肉的包裝、凍結與冷藏：其中，所述預處理由肌紅蛋白發色、肌原纖維應激性收縮組成，該方法可以較好提高魚肉的色澤和肌原纖維的韌性，對后續的工藝做鋪墊；所述脈沖式呼吸滾揉與魚肉表面的覆衣固膜采用真空滾揉、卡拉膠和氯化鉀凝膠反應、海藻糖和多聚磷酸鹽的抗蛋白質冷凍變性處理技術進行腌制。通過以上兩步可以達到冷凍魚肉改善風味、延長貨架期的目的，更加貼合消費者的需求，本發明方法操作簡單，魚肉產品品質較高，食用風味優良。

(一)技術領域：

本發明屬于水產品加工技術領域，涉及一種魚肉色澤和肌肉組織的品質保持調理加工方法，屬于食品領域。

(二)技術背景

我國是世界漁業大國，漁業資源豐富，年產量連續多年位居世界第一。

魚肉肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，但腥味或土腥味較重；另外，由于魚肉中內源性酶和微生物的作用，魚類加工貯運過程中的風味劣化和腐敗變質難以控制，從而影響其加工業的發展。

調理食品(Prepared foods)也稱為方便預制食品，是以農產、畜禽和水產品等為主要原料，經工業化前處理及配置加工后，包裝銷售的食品。調理食品最大的特點是在銷售后經簡單烹調即可食用，方便又快捷。近年來，我國的預調理食品消費量持續高速增長，因此，研究開發美味、安全和營養的高品質魚肉調理制品具有非常廣闊的市場前景。

(三)發明內容

本發明的目的在于提供一種魚肉的品質保持調理加工方法，將魚體經過預處理加工，再經過快速凍結，可使凍結貯藏后的魚肉調理制品具有鮮魚的肌肉質地品質。

為達到上述目的，本發明提供一種魚肉的品質保持調理加工方法，具體如下：

(1)活魚預處理

捕獲后的活魚在20-25℃水中先靜養2～48小時，然后將活魚轉入生態冰溫水中，所述生態冰溫水的水溫為-2℃～1℃(優選-2℃～0℃)，同時，在水中通入CO，靜養1～24小時；

所述活魚包括淡水魚類和海水魚類，包括但不限于鰱魚、鳙魚、羅非魚、草魚等淡水魚和養殖黃魚、海鱸魚等海水魚；

本發明中，將活魚放入生態冰溫水中，可以脅迫魚肉肌原纖維產生冷應激收縮使肌纖維密度提高，在水中通入CO，是利用CO與活體魚肉肌紅蛋白的作用形成碳氧肌紅蛋白，從而達到發色目的。

進一步，通入CO時，生態冰溫水中CO的終濃度為0.001～20ppm，優選0.02～0.25ppm；

進一步，活魚和生態冰溫水的質量比為1：2～10。

通過此步驟，可以讓魚體肌纖維產生冷收縮現象，其肌原纖維的肌節由舒展態的2.10～2.30μm變為收縮態的1.80～2.10μm

(2)魚體前處理

將步驟(1)處理好的魚去鱗去血去內臟，洗凈，瀝干，切成所需魚肉；

所述魚肉類型包括但不僅限于魚片、魚段、全魚、魚頭、魚鰭等。

魚片一般厚度尺寸為3～4mm、魚段一般長度尺寸為5～30cm；

(3)魚肉的脈沖式呼吸滾揉與魚肉表面的覆衣固膜

將步驟(2)處理好的魚肉轉入真空滾揉機，加入滾揉液，抽真空進行滾揉腌制，所述滾揉腌制是進行脈沖式呼吸腌制，程序為：抽真空滾揉0.5～1小時，使魚肉肌細胞內微量氣體失壓膨脹，然后打開閥門快速放氣至常壓，使膨脹的氣體恢復原始狀態，再抽真空滾揉0.5～1小時、打開閥門快速放氣至常壓，由此循環多次進行呼吸腌制，然后出料，瀝干；