[發明專利]一種魚肉的品質保持調理加工方法

在審

• 申請號: 201811280426.1
• 申請日: 2018-10-30
• 公開（公告）號: CN109567067A
• 公開（公告）日: 2019-04-05
• 發明（設計）人: 丁玉庭;周洪鑫;顧賽麒;周緒霞
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/20;A23L5/20;A23B4/10;A23B4/09;A23L29/00;A23L29/256;A23L29/30
• 代理公司: 杭州千克知識產權代理有限公司 33246
• 代理人: 冷紅梅

1.一種魚肉的品質保持調理加工方法，所述方法包括以下步驟：

(1)活魚預處理

捕獲后的活魚在20-25℃水中先靜養2～48小時，然后將活魚轉入生態冰溫水中，所述生態冰溫水的水溫為-2℃～1℃，同時，在水中通入CO，靜養1～24小時；

(2)魚體前處理

將步驟(1)處理好的魚去鱗去血去內臟，洗凈，瀝干，切成所需魚肉；

(3)魚肉的脈沖式呼吸滾揉與魚肉表面的覆衣固膜

將步驟(2)處理好的魚肉轉入真空滾揉機，加入滾揉液，抽真空進行滾揉腌制，所述滾揉腌制是進行脈沖式呼吸腌制，程序為：抽真空滾揉0.5～1小時，然后打開閥門快速放氣至常壓，再抽真空滾揉0.5～1小時、打開閥門快速放氣至常壓，由此循環多次進行呼吸腌制，然后出料，瀝干；

所述滾揉液為含質量分數1～5％復配品質改良劑的溶液，所述復配品質改良劑由以下質量份的原料組成：海藻糖40～60份、多聚磷酸鈉30～60份、氯化鉀3～5份和卡拉膠4～6份；

(4)魚肉的包裝

將步驟(3)處理好的魚肉取出，真空包裝；

(5)凍結與凍藏

將步驟(4)包裝好的魚肉進行快速深冷凍結，完全凍結后放入冷庫貯藏。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(1)中，所述生態冰溫水中CO的終濃度為0.001～20ppm。

3.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(1)中，所述活魚和生態冰溫水的質量比為1：2～10。

4.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(3)中，所述復配品質改良劑由由以下質量份的原料組成：海藻糖40份、多聚磷酸鈉50份、氯化鉀3.5份和卡拉膠4份。

5.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(3)中，所述魚肉、滾揉液的質量比為1：1～3。

6.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(3)中，所述真空滾揉機參數設置：真空度-0.9kg/cm²，滾揉總時間為2～5h。

7.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(3)中，所述魚肉的脈沖式呼吸滾揉與魚肉表面的覆衣固膜的程序按以下步驟進行：

(3-1)按照復配品質改良劑的組成配方取各原料，將海藻糖、多聚磷酸鈉和卡拉膠按配方比例先溶于水，然后與魚體一起置于真空滾揉機中，抽真空滾揉0.5-1小時，打開閥門快速放氣至常壓；

(3-2)然后進行魚肉表面的覆衣固膜，程序為：

(3-2A)添加配方中質量分數20～40％的氯化鉀于真空滾揉機的滾筒內，再抽真空滾揉0.5～1小時，快速放氣至常壓，

(3-2B)再向滾筒內添加配方中20～40％的氯化鉀，循環重復操作步驟(3-2A)2次以上，進行覆衣固膜，直至氯化鉀全部添加完畢，再抽真空滾揉0.5～1小時，放氣至常壓，瀝干，出料。

8.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟(5)中，所述快速凍結的溫度為-30℃～-40℃，冷庫貯藏溫度為≦-18℃。