[發(fā)明專利]一種即食珍筍及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811280285.3
• 申請日: 2018-10-30
• 公開（公告）號: CN109259137A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王磊
• 申請（專利權(quán)）人: 四川峨邊五旺有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L27/00;A23L5/41;A23L5/10;A23L5/00;A23B7/154;A23B7/155
• 代理公司: 成都華風(fēng)專利事務(wù)所(普通合伙) 51223
• 代理人: 杜朗宇;茍銘

本發(fā)明提供一種即食珍筍及其制備方法，包括清洗、護色、發(fā)酵、煮制和冷凍、拌料、包裝。通過復(fù)配的護色劑配方設(shè)計、發(fā)酵及煮制冷凍的集合，以獲得一種無加工有害物物質(zhì)殘留，最大限度保護鮮筍營養(yǎng)，長時間存放后口感保持脆嫩且色澤如初的竹筍產(chǎn)品。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于蔬菜副食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種竹筍食品的制備方法。

背景技術(shù)

竹筍，是竹的幼芽，也稱為筍。竹筍是營養(yǎng)豐富同時具有一定保健功效的食用佳品，它色香味俱佳，鮮爽可口，深受歡迎。被譽為“寒士山珍”，有“無筍不成席”之說。竹筍性味甘微寒，具有清熱消痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效。竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的好食品。竹筍含有一種白色的含氮物質(zhì)，構(gòu)成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食欲的作用，可用于治療胃脹、消化不良、胃口不好等病癥，中醫(yī)記載，冬筍味甘性寒，具有“利七竅，通血脈，化痰涎，消食脹”等功能。因而竹筍深受大眾的喜愛。

但竹筍在日常生活中通常作為蔬菜食用，食用方法復(fù)雜，不便于經(jīng)常食用，在副食品加工領(lǐng)域方面研究較少。竹筍含水量多且含有豐富的纖維成分，因此這種食物不僅止渴還有助于人們抑制饑餓感，可作為旅游的佐肴佳品，以應(yīng)付人們在戶外旅游時經(jīng)常遇到的口渴與饑餓問題。

竹筍是一種比較容易氧化的食材，在保質(zhì)期的中、后期(甚至是前期)，筍制品、筍罐頭內(nèi)的竹筍常出現(xiàn)氧化變色(褐變、發(fā)暗)以及常產(chǎn)生哈喇味，進而影響產(chǎn)品的賣相、容易令人誤解為產(chǎn)品已發(fā)生變質(zhì)；為此，目前很多筍制品、筍罐頭多會在制作的過程中添加護色劑，以對減少變色、異味等情況發(fā)生，延長保質(zhì)期。然而，目前市場上常見的護色劑的使用量通常都偏大，既提高生產(chǎn)成本，也導(dǎo)致了產(chǎn)品更大概率地存在安食品全隱患，難以消除消費者的食用顧慮，進而影響產(chǎn)品的市場前景。

另一方面，為了讓竹筍保持鮮筍的牙黃本色，人們常常采用硫磺熏制竹筍。而這樣會造成竹筍中硫磺的殘留量很高，因此會有很大的酸味，目前的脫硫工藝不能將竹筍中的硫磺完全清除，殘留硫磺對人體造成嚴(yán)重危害。

在對竹筍進行加工時候，通常會加入較多的食鹽進行腌制，腌制竹筍的過程中大量放鹽，并不且腌制時間較長，會導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，而且鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì)，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種即食珍筍及其制備方法，以獲得一種物加工有害物物質(zhì)殘留，最大限度保護鮮筍營養(yǎng)，長時間存放后口感保持脆嫩且色澤如初的竹筍產(chǎn)品。

本發(fā)明提供的即食珍筍的制備方法，包括以下步驟：

(1)清洗：選取新鮮竹筍，去除筍衣和筍底的粗老部分；

(2)護色：將切好的竹筍浸泡在護色劑溶液中進行護色，所述護色劑有以下組分按照質(zhì)量百分比組成：茶多酚3-5％、檸檬酸鈉1.5～3.5％、番木瓜蛋白酶(papain)10-16％、菠蘿蛋白酶(Bromelain)14-20％、β-環(huán)狀糊精7～9％，余量為水；

(3)發(fā)酵：將護色后的竹筍瀝水后按照鮮竹筍:水質(zhì)量比為1：(1-1.5)的重量比將鮮竹筍浸泡在水中，在常溫下密封自然發(fā)酵4-6天后，發(fā)酵后將竹筍撈起瀝干；

(4)煮制和冷凍：將發(fā)酵后竹筍在高壓鍋中高壓煮熟后，然后取出放入冷凍室冷凍；

(5)拌料：將煮熟的竹筍與調(diào)味醬料充分混合均勻，所述調(diào)味漿料由以下質(zhì)量份組成：10-20份菜籽油，10-20份大豆油，10-20份花生油，1-3份芝麻油，1-3份花椒油，5-10份泡椒，1-3份食鹽，0.5-1份大蒜汁；

(6)包裝：將拌料后的竹筍包裝后高溫殺菌即得。

進一步地，步驟(1)將去除筍衣和筍底的粗老部分的竹筍中，直徑較大和肉質(zhì)較老的根部用切刀切口，從而在后續(xù)步驟中更容易煮制，和與調(diào)味料充分接觸。