[發明專利]一種即食珍筍及其制備方法

在審

• 申請號: 201811280285.3
• 申請日: 2018-10-30
• 公開（公告）號: CN109259137A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發明（設計）人: 王磊
• 申請（專利權）人: 四川峨邊五旺有限責任公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L27/00;A23L5/41;A23L5/10;A23L5/00;A23B7/154;A23B7/155
• 代理公司: 成都華風專利事務所(普通合伙) 51223
• 代理人: 杜朗宇;茍銘

1.一種即食珍筍的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)清洗：選取新鮮竹筍，去除筍衣和筍底的粗老部分；

(2)護色：將切好的竹筍浸泡在護色劑溶液中進行護色浸泡2-4小時，所述護色劑有以下組分按照質量百分比組成：茶多酚3-5％、檸檬酸鈉1.5～3.5％、番木瓜蛋白酶(papain)10-16％、菠蘿蛋白酶(Bromelain)14-20％、β-環狀糊精7～9％，余量為水；

(3)發酵：將護色后的竹筍瀝水后按照鮮竹筍:水質量比為1：(1-1.5)的重量比將鮮竹筍浸泡在水中，在常溫下密封自然發酵4-6天后，發酵后將竹筍撈起瀝干；

(4)煮制和冷凍：將發酵后竹筍在高壓鍋中高壓煮熟后，然后取出放入冷凍室冷凍；

(5)拌料：將煮熟的竹筍與調味醬料充分混合均勻，所述調味漿料由以下質量份組成：10-20份菜籽油，10-20份大豆油，10-20份花生油，1-3份芝麻油，1-3份花椒油，5-10份泡椒，1-3份食鹽，0.5-1份大蒜汁；

(6)包裝：將拌料后的竹筍包裝后高溫殺菌即得。

2.根據權利要求1所述即食珍筍的制備方法，其特征在于，步驟(1)將去除筍衣和筍底的粗老部分的竹筍中，直徑較大和肉質較老的根部用切刀切口，從而在后續步驟中更容易煮制，和與調味料充分接觸。

3.根據權利要求1所述即食珍筍的制備方法，其特征在于，步驟(2)中護色劑的添質量為竹筍質量的5-15％。

4.根據權利要求1所述即食珍筍的制備方法，其特征在于，步驟(2)中護色劑溶液中護色劑與水的質量比我1：(50-100)，護色劑溶液的用量以完全浸沒竹筍為限。

5.根據權利要求1所述即食珍筍的制備方法，其特征在于，步驟(2)護色劑中還含有2.5-5.5％的半胱氨酸。

6.根據權利要求1-6中任一權利要求所述即食珍筍的制備方法，其特征在于，步驟(3)發酵時，在浸泡竹筍的水中添加質量分數為5-10％的乳酸菌。

7.根據權利要求1-6中任一權利要求所述即食珍筍的制備方法，其特征在于，步驟(4)煮制前向水中添加竹筍質量0.5-1.5％的香葉、0.5-1.5％的八角，0.5-1.5％的陳皮，0.5-1.5％的姜與水中進行煮制。

8.根據權利要求1-6中任一權利要求所述即食珍筍的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，煮制撈出瀝水后于-10-0℃冷凍處理0.5-2小時。

9.根據權利要求1-6中任一權利要求所述即食珍筍的制備方法，其特征在于，步驟(6)高溫殺菌是將竹筍裝入真空密封袋或做成罐頭，真空密封，裝籠后于高溫殺菌鍋中滅菌。

10.權利要求1-9中任一權利要求所述方法得到的即食珍筍。