[發(fā)明專(zhuān)利]一種采用脂肪酶漂洗提升高脂魚(yú)糜白度和凝膠強(qiáng)度的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811276585.4
• 申請(qǐng)日: 2018-10-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109393383B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-04-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 范大明;黃建聯(lián);蘇瑞華;李學(xué)鵬;張灝;閆博文;周文果;曹洪偉;焦熙棟;張文海;葉偉建;趙建新;張清苗;陳衛(wèi)
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 安井食品集團(tuán)股份有限公司;江南大學(xué);泰州安井食品有限公司;遼寧安井食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L17/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L17/00;A23L5/49
• 代理公司: 哈爾濱市陽(yáng)光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發(fā)明公開(kāi)了一種采用脂肪酶漂洗提升高脂魚(yú)糜白度和凝膠強(qiáng)度的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明通過(guò)向漂洗液中按照一定比例添加脂肪酶，并控制酶處理溫度小于10℃，促進(jìn)魚(yú)肉中的脂肪水解，降低脂肪含量。本發(fā)明解決了高脂魚(yú)類(lèi)作為原料制備得到的魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度低以及色澤偏黃等問(wèn)題，避免了過(guò)度漂洗引發(fā)的魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度變差的問(wèn)題，凝膠強(qiáng)度是非酶處理的150％，同時(shí)白度值提高4.8％。通過(guò)本發(fā)明提供的方法，脂肪酶用量少，成本較低，產(chǎn)品附加值有效提升。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種采用脂肪酶漂洗提升高脂魚(yú)糜白度和凝膠強(qiáng)度的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

高脂魚(yú)指各部肌肉混合后脂肪含量高于5.0％的魚(yú)類(lèi)，而魚(yú)肉中的脂肪多為不飽和脂肪酸，可降低發(fā)炎反應(yīng)，降低血脂肪、預(yù)防心血管等疾病。因而利用富含不飽和脂肪酸的多脂魚(yú)種作為魚(yú)糜制品的加工原料，可以有效的提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但高脂魚(yú)肉中大量脂肪的存在會(huì)影響魚(yú)糜凝膠的形成，且產(chǎn)品在儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中也易發(fā)生氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕叮@些問(wèn)題都嚴(yán)重制約了高脂魚(yú)加工行業(yè)的發(fā)展，因而如何高效的利用多脂魚(yú)成為魚(yú)糜加工的一個(gè)關(guān)注點(diǎn)。申請(qǐng)?zhí)枮?00910197620.8的中國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)中公布了一種多脂鮰魚(yú)魚(yú)糜的制備工藝，主要是通過(guò)在擂潰過(guò)程中加入凝膠增效劑來(lái)改善鮰魚(yú)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)。

在魚(yú)糜加工工藝中，斬拌過(guò)程中肌原纖維蛋白會(huì)展開(kāi)，脂肪球被剪切。適量的脂肪會(huì)被蛋白包裹住，均勻的分布于魚(yú)糜凝膠中。但過(guò)量脂肪的存在，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)不能完全包裹、固定住脂肪球，在加熱熟化過(guò)程中，脂肪受熱會(huì)游離出來(lái)，造成產(chǎn)品品質(zhì)變低。因此在魚(yú)糜加工前處理中，針對(duì)脂肪進(jìn)行處理可以有效的減少后續(xù)加工過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題。現(xiàn)有的魚(yú)糜加工工藝中，漂洗是常見(jiàn)的一種去除不溶性的固體顆粒、脂肪、水溶性等成分的過(guò)程，但對(duì)于高脂魚(yú)，常規(guī)的水洗漂洗后，魚(yú)糜凝膠仍不能達(dá)到較好的凝膠品質(zhì)，而過(guò)量的清水漂洗會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)有一定程度的吸水膨脹，也會(huì)造成后續(xù)蛋白質(zhì)形成凝膠能力變差。

申請(qǐng)?zhí)枮?01410156675.5中國(guó)專(zhuān)利提供了一種淡水魚(yú)肉脂肪酶解方法。在漂洗過(guò)中使用脂肪酶，促進(jìn)脂肪水解，其主要的原理是脂肪酶與甘油三酯的酯鍵發(fā)生特異性反應(yīng)，催化甘油三酯分解為甘油和脂肪酸。酶法脫脂因其專(zhuān)一性強(qiáng)，在脫脂過(guò)程中脂肪酶只水解脂肪的酯鍵，對(duì)其它方面不會(huì)造成影響，且酶是一種天然產(chǎn)物，具有用量少、降解快等特點(diǎn)，是綠色環(huán)保的催化劑，在生化、食品等各個(gè)領(lǐng)域都有涉及。王雅卿等(鯉魚(yú)脫脂方法的研究[J].水產(chǎn)科學(xué),2006,25(6):297-300.)采用各種方式對(duì)鯉魚(yú)肉進(jìn)行脫脂，結(jié)果表明脂肪酶脫脂效果最佳。任小青等(鯰魚(yú)肉脫脂工藝研究[J].食品科技,2009(8):96-98.)對(duì)鯰魚(yú)肉進(jìn)行脫脂，發(fā)現(xiàn)脂肪酶脫脂效果好，可以最大程度的保持原料的天然營(yíng)養(yǎng)成分。上述研究均證實(shí)了脂肪酶在脫脂方面效果較好，但這些研究在評(píng)價(jià)脂肪酶脫脂最優(yōu)條件時(shí)，僅僅以脫脂率作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，未考慮到脫脂過(guò)程對(duì)產(chǎn)品后續(xù)加工特性的影響，而在魚(yú)糜凝膠體系中并不是脂肪含量越少，凝膠品質(zhì)越好，故在實(shí)際運(yùn)用中應(yīng)進(jìn)行具體考察。另外在加酶過(guò)程中，大多數(shù)為保證酶的適宜條件，常在較高溫度下進(jìn)行處理，如上述任小青的研究是在42℃下加酶并保留60min，該條件溫度較高會(huì)影響蛋白性質(zhì)，破壞后續(xù)蛋白凝膠過(guò)程，因而并不適用于魚(yú)糜體系。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決目前存在的高脂魚(yú)類(lèi)作為魚(yú)糜制品原料時(shí)，對(duì)于脂肪含量在10～20％的高脂肪魚(yú)類(lèi)，其中大量脂肪的存在對(duì)魚(yú)糜凝膠結(jié)構(gòu)的破壞問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種采用脂肪酶漂洗提升高脂魚(yú)糜白度和凝膠強(qiáng)度的方法。

本發(fā)明基于已有理論和現(xiàn)有的技術(shù)問(wèn)題，以生長(zhǎng)速度快，肉多刺少、適于加工的鯰魚(yú)為例，通過(guò)采用脂肪酶進(jìn)行漂洗，催化脂肪水解，以改善高脂魚(yú)糜凝膠品質(zhì)。通過(guò)向漂洗液中添加脂肪酶，控制酶處理?xiàng)l件，促進(jìn)魚(yú)肉中的脂肪水解，降低脂肪含量至能夠使高脂魚(yú)糜凝膠品質(zhì)達(dá)到最佳的程度。另外，脂肪酶還可以起到一定的增白作用，賦予產(chǎn)品更容易接受的外觀。

一種提升高脂魚(yú)糜白度和凝膠強(qiáng)度的方法，所述方法包括：前處理、漂洗、脫水、斬拌、成型、熟化，冷卻得到魚(yú)糜成品；