[發明專利]一種采用脂肪酶漂洗提升高脂魚糜白度和凝膠強度的方法

有效

• 申請號: 201811276585.4
• 申請日: 2018-10-30
• 公開（公告）號: CN109393383B
• 公開（公告）日: 2022-04-12
• 發明（設計）人: 范大明;黃建聯;蘇瑞華;李學鵬;張灝;閆博文;周文果;曹洪偉;焦熙棟;張文海;葉偉建;趙建新;張清苗;陳衛
• 申請（專利權）人: 安井食品集團股份有限公司;江南大學;泰州安井食品有限公司;遼寧安井食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/49
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

1.一種提升高脂魚糜白度和凝膠強度的方法，其特征在于，所述方法包括：

前處理、漂洗、脫水、斬拌、成型、熟化，冷卻得到魚糜成品；

其中漂洗過程包括一次漂洗液漂洗，所述漂洗液使用脂肪酶制成，所述漂洗液中酶活范圍為6800～11900U/L，且酶添加量＜2ml，漂洗液漂洗時間為6～25min，溫度為＜10℃。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述漂洗過程為兩次清水漂洗加一次漂洗液漂洗的方式，所述漂洗液漂洗為按照魚水質量體積比為1:3～1:6使用漂洗液進行漂洗。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述前處理為將新鮮高脂魚宰殺后去皮去骨，采肉后放入絞肉機中，得到鯰魚碎肉。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述脫水包括漂洗后得到的魚碎肉用紗布包裹，置于脫水機中進行脫水，控制水分含量在75～80％之間，制備得到新鮮魚糜。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述斬拌包括稱取200～600g脫水后的新鮮魚糜，低速空斬2～3min打至魚糜抱團黏壁且無硬顆粒；均勻加入2～4％的食鹽，高速鹽斬2～4min直至魚糜漿料完全分散產物成漿。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，魚糜在斬拌過程中間歇性進行，并保證整個斬拌過程中保持物料溫度在4℃以下。

7.根據權利要求6所述的方法，其特征在于，所述間歇性進行為每隔40～45s間隔一次空斬。

8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述成型為灌腸時，所述灌腸包括將斬拌后得到的魚糜漿放入自封袋中，排氣后用灌腸機擠壓至食品級、直徑為2.5cm的聚乙烯腸衣中，用U型密封機將腸衣兩端密封。

9.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述熟化包括將灌腸后得到的魚腸進行二段式加熱，先放置30～40℃水浴槽中加熱20～30min，在其凝膠化后放置80～90℃水浴槽中熟化15～20min。

10.根據權利要求1-9任一所述的方法，其特征在于，所述冷卻得到魚糜成品包括：將熟化后的魚腸立即放置冰水中冷卻，待冷卻至室溫后即得到魚糜成品。