[發明專利]一種高品質刺梨果酒的制備方法

在審

• 申請號: 201811276505.5
• 申請日: 2018-10-30
• 公開（公告）號: CN109234119A
• 公開（公告）日: 2019-01-18
• 發明（設計）人: 劉功良;高蘇娟;費永濤;李南薇;白衛東;劉巧瑜;黃星源;余潔瑜
• 申請（專利權）人: 仲愷農業工程學院
• 主分類號: C12G3/026
• 分類號: C12G3/026;C12H1/056;C12H1/052;C12R1/865
• 代理公司: 東莞市華南專利商標事務所有限公司 44215
• 代理人: 劉克寬

本發明涉及果酒釀造技術領域，具體涉及一種高品質刺梨果酒的制備方法，先將刺梨鮮果采用特制的酵素液和清水的混合液進行浸泡預處理，然后制成刺梨果干作為釀酒原料，該刺梨果干依次經過粉碎、澄清處理、酶解步驟后，調整至初始糖濃度230?250g/L和pH3.8?4.2，在此條件下采用最適宜的安琪活性干酵母進行發酵，并嚴格控制發酵條件，最后采用交聯聚乙烯吡咯烷酮、明膠和殼聚糖復配而成的復合澄清劑進行處理，最終釀制的刺梨果酒口感好，沒有苦澀味，而且酒體色澤呈淺棕色，澄清透亮，穩定性好，大大提升了刺梨果酒的品質。

技術領域

本發明涉及果酒釀造技術領域，具體涉及一種高品質刺梨果酒的制備方法。

背景技術

刺梨屬于薔薇屬植物，果實清甜爽口，具有獨特的香氣。刺梨富含維生素C、超氧化歧化酶SOD、胡蘿卜素、有機酸等十多種人體所需的微量元素，刺梨果實中還含有很多具有重要生理活性的物質，目前已從刺梨中分離得到的活性物質有：原兒茶酸、刺梨酸、刺梨苷等，主要是有機酸、黃酮類、三萜類化合物。經研究發現，刺梨具有延緩衰老、防治糖尿病、提高機體免疫、抗動脈粥樣硬化、防癌抗癌、提高生育能力、抗炎鎮痛、解毒、鎮靜等多種藥理作用，故刺梨具有非常好的開發應用前景。

隨著人們對食品的保健功效越來越重視，我國民眾的飲酒文化也在逐漸發生變化，酒類消費正在由高度酒逐漸向低度、有營養保健價值的果酒過度。刺梨果酒屬于發酵酒的一種，刺梨發酵酒的酒精度低，保留了果實中原有的營養物質，比蒸餾酒具有更加高的營養價值，具有調節人體新陳代謝、促進微循環等保健作用。然而，發酵酒的成分復雜，發酵時間、溫度等因素會影響酒體的穩定性，引起沉淀，這些沉淀物質對人體無害，但是它嚴重影響了果酒的外觀品質，并且對風味及果酒的物質成分造成一定影響?，F有的刺梨果酒在存儲過程中極容易產生渾濁，澄清度較差，對酒色、口感和穩定性造成極大地影響，因而限制了刺梨果酒的應用；另一方面，刺梨果酒釀制過程中，發酵程度難以控制，從而造成刺梨果酒的酒精度、殘糖量控制不好，而且口感上苦澀味較重。例如申請公開號為CN103555514A的中國發明專利公開了一種無籽刺梨果酒及其制作方法，該方法是以無籽刺梨、白葡萄干、純凈水、冰糖、活性貝酵母等為原料，進行酒精發酵，由于采用了適合于谷類物質發酵的活性貝酵母，故應用于無籽刺梨果酒的發酵上，發酵控制不好，造成刺梨果酒的口感苦澀、風味較差，而且添加劑較多；此外，現有的刺梨果酒大多采用鮮果釀造，由于刺梨果實的收獲期不足30天，鮮果供應期短，不易運輸及存儲，而且鮮果未經深度處理，制作得的刺梨果酒容易變味變質，不能到達人們對高品質的刺梨酒的需求。以上這些問題限制了刺梨果酒產業的發展及市場的擴大。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術中的不足而提供一種酒色澄清透亮、穩定性好并且發酵酒精度控制好、口感好的高品質刺梨果酒的制備方法。

本發明的目的通過以下技術方案實現：

提供一種高品質刺梨果酒的制備方法，包括以下步驟：

步驟a、將刺梨鮮果放于酵素液和清水的混合液中浸泡一段時間后，用清水漂洗、晾干，然后將刺梨剖開、去籽并清理干凈，經過晾曬，得到刺梨果干；

步驟b、將刺梨果干置于高速粉碎機中粉碎，得到刺梨果粉；

步驟c、向刺梨果粉中加入適量無菌水，攪拌均勻后，加入質量濃度為0.05-0.15％的偏重亞硫酸鉀和質量濃度為0.4-0.6％的檸檬酸，再加入質量濃度為0.1-0.2％的復合酶，在45-55℃下酶解30-60min，過濾后得到刺梨果汁；