[發明專利]一種枸杞果酥的制備方法

在審

• 申請號: 201811275831.4
• 申請日: 2018-10-30
• 公開（公告）號: CN109329801A
• 公開（公告）日: 2019-02-15
• 發明（設計）人: 王鑫
• 申請（專利權）人: 伽師縣西域果業有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/10;A23P30/30;A23B7/02
• 代理公司: 北京中恒高博知識產權代理有限公司 11249
• 代理人: 呂玉博

本發明提供一種枸杞果酥的制備方法，包括將枸杞冷凍后再進行低溫真空油炸膨化和脫油的步驟。利用本發明的低溫真空油炸膨化技術生產的枸杞果酥比高溫油炸的產品硬度低了60％，脆度比高溫油炸的產品提高82％。營養物質損失少，酥脆性好、硬度低、口感好，滿足廣大消費者的需求，市場前景廣闊。

技術領域

本發明涉及一種枸杞果酥的制備方法。

背景技術

枸杞果酥是一個新型加工食品，是隨著人民生活水平提高而發展起來的，是一種享受型的食品。目前采用的枸杞果酥的膨化生產工藝大致為以下幾種方法：

(1)高溫烘干技術：高溫烘干是利用高溫干燥，如80-100℃，8-10/h條件下干燥，溫度高，時間長，能源消耗高，并且產品中各種營養成分易造成損失。

(2)高溫油炸膨化技術：高溫油炸膨化技術是將枸杞果投入熱油中，水分汽化，表面出現一層干燥層，然后水分汽化層便向枸杞果內部遷移，表面干燥層具有多孔結構，油炸過程中水和水蒸汽，從空隙中遷移出，然后由熱油取代原來有水蒸汽占有的空間。脫水的推動力是枸杞果內外部分水分的蒸汽壓之差。

但是油炸溫度過高或油的重復利用會增加油的分解，聚合可生成羰基化合物，羥基酸等，影響產品風味，脂溶性維生素氧化，致使營養價值降低。

(3)微波膨化技術：微波穿透力強，物料受微波輻射，內部水分迅速汽化，生產強大的蒸汽壓力，促使組織膨化，水分逸出后物料組織呈蜂窩狀結構，產生膨化效果，微波膨化的優點是脫水速度快，但微波膨化受產品形狀，厚度、大小、含水量的影響，脫水、膨化不均勻。部分產品還沒有達到應有含水量指標，而另一部分已經焦化，很難加以控制。

新疆喀什伽師縣是枸杞種植大縣，枸杞里面含有枸杞多糖、胡蘿卜素和多種維生素，還富含膳食纖維和抗氧化劑，具有較高的食用和醫用價值。同時兼含硒和鈣等礦物質，故有“長壽藥”之美譽。目前大量的枸杞都是以干果在市場銷售，枸杞深加工產業極為薄弱，因此，發展枸杞果酥有助于發展枸杞產業，提高枸杞制品的科技含量和附加值，帶動當地農民種植枸杞的積極性。

發明內容

為了解決現有技術中存在的問題，本發明提供了一種利用低溫真空油炸膨化技術生產枸杞果酥，保留了枸杞營養成分，天然色澤，產品具有滋補肝腎、益精明目和養血的功效，還能增強人們的免疫力，是新一代的健康膨化食品。

本發明提供一種枸杞果酥的制備方法，包括將枸杞冷凍后再進行低溫真空油炸膨化和脫油的步驟。

低溫油炸膨化過程中枸杞果酥處于真空狀態，在這種相對缺氧的條件下，可以減輕甚至避免氧化作用(例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等)所帶來的危害。在負壓狀態下，以油作為傳熱媒介，枸杞果內部的水分(自由水和部分結合水)會急劇蒸發而噴出，使組織形成疏松多空的結構。

作為優選，所述將枸杞冷凍是將枸杞在零下30℃至零下35℃的條件下冷凍30-60min。

選擇上述冷凍條件的理由為：冰的體積比水大，枸杞冰凍后細胞中液泡內的水結冰體積增大撐破細胞膜細胞壁，遇熱之后細胞內液流出，縮短膨化時間。且該冷凍條件能夠使枸杞不易變形而且炸出來更酥。

作為優選，所述低溫真空油炸膨化是在油溫80-90℃，負壓為0.08-0.09MPa的真空條件下將冷凍后的枸杞進行油炸膨化，膨化時間為80-100min。

選擇上述油炸膨化方法的理由為：在減壓狀態下，枸杞組織細胞間隙的水分急劇汽化膨脹，體積增大，水蒸汽在空隙中沖出，對枸杞具有良好的蓬松效果，因此真空油炸的枸杞具有良好的復水性，且低溫油炸營養不易破壞。

作為優選，油炸膨化時，將盛有冷凍后枸杞的容器低速旋轉。

采用上述低速旋轉的方法，能夠使得枸杞的油炸更加均勻。