[發明專利]一種老酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201811273630.0
• 申請日: 2018-10-30
• 公開（公告）號: CN109198012A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發明（設計）人: 李志仁
• 申請（專利權）人: 新疆福仁源乳業有限公司
• 主分類號: A23C9/12
• 分類號: A23C9/12
• 代理公司: 北京鼎佳達知識產權代理事務所(普通合伙) 11348
• 代理人: 王偉鋒;張小勇

本發明為一種老酸奶及其制備方法。一種老酸奶的制備方法，包括以下步驟：將生乳過濾后，加入白砂糖進行乳化，得乳化后的生奶；將乳化后的生奶加熱至65?70℃后，進行均質，得乳液；將乳液殺菌后，在35?37℃下發酵12?16h，再在1?5℃下冷卻2?3h，得所述的老酸奶。本發明所述的一種老酸奶及其制備方法，工藝簡單，制備的老酸奶為凝固型酸奶，具有濃郁的酸奶風味，組織細膩、均勻，且不含任何添加劑，可以杜絕因食品添加劑的過度或長期使用而引起的多方面健康問題。

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種老酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶是以鮮牛奶或奶粉為原料，經過預處理后，接入純種發酵劑，在保溫一段時間后，發酵產生的乳酸會使酪蛋白結成凝乳，進而成為酸奶。酸奶具有獨特的風味和口感，且營養豐富。

傳統意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，呈現固態，它必須以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預定包裝里，密封后實施72小時的冷藏發酵，制作時間長，保質期相對較短。隨著消費者對口感的要求越來越高，在普通酸奶的基礎上，人們添加了多一點的凝膠劑或增稠劑，就成了老酸奶。

因此，目前市面上銷售的大多數老酸奶都不同程度含有食品添加劑，如防腐劑、凝固劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、增味劑等。加入這些添加劑能很好起到調節老酸奶味道、提升口感的作用，所以深受大家喜歡。但是過多的和不當的使用食品添加劑，會產生諸多不良影響，例如對身體的不利。有的廠家為了牟利，甚至添加破皮鞋熬成的工業明膠。

有鑒于此，本發明提出一種老酸奶及其制備方法，該制備方法制得的老酸奶不含任何添加劑。

發明內容

本發明的目的在于提供一種老酸奶的制備方法，該制備方法簡單，不添加任何防腐劑等添加劑。

為了實現上述目的，所采用的技術方案為：

一種老酸奶的制備方法，包括以下步驟：

將生乳過濾后，加入白砂糖進行乳化，得乳化后的生奶；

將乳化后的生奶加熱至65-70℃后，進行均質，得乳液；

將乳液殺菌后，在35-37℃下發酵12-16h，再在1-5℃下冷卻2-3h，得所述的老酸奶。

進一步的，所述過濾采用100-140目尼龍布。

再進一步的，所述過濾采用120目尼龍布。

進一步的，所述乳化步驟為：向過濾后的生乳加入白砂糖后，在2500-3300r/min的轉速下，乳化8-12min。

再進一步的，所述轉速為2910r/min，乳化時間為10min。

進一步的，每100kg的生乳加入7-9kg的白砂糖進行乳化。

再進一步的，每100kg的生乳加入8kg的白砂糖進行乳化。

進一步的，所述均質的壓力小于20MPa。

進一步的，所述殺菌為乳液殺菌，其蒸汽壓力為0.2-0.5MPa，滅菌溫度為105-110℃，出料冷卻溫度為40-43℃；

殺菌后接種乳酸菌，每100kg的生乳接種10U的乳酸菌。

與現有技術相比，本發明的有益效果在于：

本發明所述的一種老酸奶及其制備方法，工藝簡單，制備的老酸奶為凝固型酸奶，具有濃郁的酸奶風味，組織細膩、均勻，且不含任何添加劑，可以杜絕因食品添加劑的過度或長期使用而引起的多方面健康問題，且制備過程可控度高。

附圖說明

圖1為本發明實施例的工藝流程圖。