[發(fā)明專利]一種低糖健康杏脯的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811272029.X
• 申請(qǐng)日: 2018-10-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109123048B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-02-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉慧;焦中高;呂真真;楊文博;劉杰超;張春嶺;陳大磊;張強(qiáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹(shù)研究所
• 主分類號(hào): A23G3/48
• 分類號(hào): A23G3/48;A23G3/42;A23G7/00;A23L5/41
• 代理公司: 鄭州市華翔專利代理事務(wù)所(普通合伙) 41122
• 代理人: 馬鵬鷂

本發(fā)明公開(kāi)了一種低糖健康杏脯的制備方法，包括選擇杏果實(shí)、護(hù)色和硬化、糖漬以及烘干步驟。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：本發(fā)明預(yù)處理將護(hù)色與硬化同步完成，糖漬采用微波輔助的方式進(jìn)行，降低了營(yíng)養(yǎng)成分的損耗率、極大的縮短了糖漬的時(shí)間及能耗。由于該方法采用木糖醇作為糖漬溶液制備杏脯，解決了成品中糖含量高的問(wèn)題；同時(shí)微波輔助結(jié)合木糖醇糖漬對(duì)杏脯中類黃酮、總酚物質(zhì)有較好的保留效果，產(chǎn)品具有較高的抗氧化性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了利用木糖醇快速、高效的制備低糖健康杏脯，為果脯工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種低糖健康杏脯的制備方法，屬于果脯制備領(lǐng)域。

背景技術(shù)

杏中富含維生素、類胡蘿卜素、有機(jī)酸、三萜酸以及類黃酮等多種酚類物質(zhì)，具有很高得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但由于杏的生產(chǎn)季節(jié)相對(duì)集中，且不耐貯運(yùn)，因此，對(duì)杏果實(shí)進(jìn)行加工是提升杏果實(shí)產(chǎn)業(yè)價(jià)值的重要方式。糖漬杏脯作為一種傳統(tǒng)的休閑食品，口感酸甜，一直以來(lái)深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但隨著人們對(duì)健康飲食的追求日益提高，果脯產(chǎn)品因其糖含量高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的特性限制了消費(fèi)者的接受度，制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。低糖果脯是果脯加工產(chǎn)業(yè)的新趨勢(shì)，但低糖果脯制作過(guò)程普遍存在滲糖速度慢、果肉質(zhì)地?fù)p壞嚴(yán)重，色澤變化等問(wèn)題。而且果肉中多酚類等抗氧化物質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間高濃度、高溫糖液中，會(huì)導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)破壞，抗氧化能力急劇降低。因此，護(hù)色硬化和快速滲糖是保證果脯營(yíng)養(yǎng)與感官品質(zhì)的關(guān)鍵。

采用硬化處理，是為了獲得良好的成品形狀，其工藝關(guān)鍵是選擇適宜的硬化劑及濃度、硬化時(shí)間等。護(hù)色在防止果蔬發(fā)生褐變的同時(shí)，還可以改善產(chǎn)品品質(zhì)，化學(xué)溶液浸泡適用于整塊水果，設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便。但是，傳統(tǒng)果脯一般制作過(guò)程中將護(hù)色與硬化兩道工序分別進(jìn)行，耗時(shí)費(fèi)力，而且對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分造成2次損耗。因此期望選擇合適的溶劑種類及配比，并將護(hù)色與硬化同時(shí)完成，既可節(jié)約加工時(shí)間，又可更好的保留產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分。

糖漬是果脯加工過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不同的糖漬方式對(duì)果脯營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)都有重要的影響。傳統(tǒng)糖漬方法多為熬煮和浸漬，耗時(shí)較長(zhǎng)，需多次浸糖，耗費(fèi)糖液多，且高溫加熱會(huì)很大程度破壞原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，破壞原有的果香味，同時(shí)使果蔬組織細(xì)胞外形受損嚴(yán)重，影響產(chǎn)品品質(zhì)。利用新技術(shù)和新工藝改進(jìn)傳統(tǒng)果脯糖漬工藝是提高果脯生產(chǎn)效率的必要保障。新的滲糖技術(shù)如超聲輔助滲糖可以提高果蔬組織的滲糖速度，與糖煮相比可以減輕對(duì)果蔬組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，但所需設(shè)備價(jià)格高、成本投入大，而且得到的產(chǎn)品吸濕性較低。真空輔助滲糖用時(shí)短，但是容易造成產(chǎn)品脫水收縮，果肉褐變等現(xiàn)象。此外，從所選配料來(lái)看，傳統(tǒng)果脯多以蔗糖為主，含糖量極高，長(zhǎng)期服用會(huì)對(duì)人體健康造成損害。目前果脯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)為低糖、低鹽、低熱量，要求果脯生產(chǎn)必須降低含糖量。

綜上，果脯加工現(xiàn)存在工藝復(fù)雜、成本高、產(chǎn)品品質(zhì)低、糖含量高等問(wèn)題，亟需一種可以有效保留果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)成分的低糖果脯制備方法。目前，木糖醇低糖杏脯的微波糖漬制備方法尚未在公開(kāi)文獻(xiàn)或專利中有所報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有杏脯加工過(guò)程工藝操作復(fù)雜、糖含量高、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大等問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種低糖健康杏脯的制備方法，該方法的優(yōu)點(diǎn)是促進(jìn)果肉組織的快速滲糖，產(chǎn)品酸甜可口，糖含量低，而且具有較高的酚類物質(zhì)含量和抗氧化能力。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種低糖健康杏脯的制備方法，包括以下步驟：

(1)選擇離核、肉質(zhì)較硬的杏品種，將杏果實(shí)清洗、晾干之后，切瓣、去核，杏肉裝入容器中；

(2)在容器中加入預(yù)處理液，進(jìn)行杏肉的護(hù)色和硬化；

(3)再將杏肉浸入木糖醇溶液中，進(jìn)行微波糖漬；之后室溫糖漬12-24h；微波糖漬的條件為：微波功率240-800W，微波2-6min，間隔2-5min，重復(fù)1-4次；

(4)烘干至水分含量≤35％。