[發明專利]一種高黃酮含量苦蕎保健醋及其制備方法

在審

• 申請號: 201811268325.2
• 申請日: 2018-10-29
• 公開（公告）號: CN109321425A
• 公開（公告）日: 2019-02-12
• 發明（設計）人: 李永轉;胡鳳山
• 申請（專利權）人: 山西梁汾醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 王瑞玲

本發明屬食醋釀造技術領域，為解決目前苦蕎醋釀造中無法以苦蕎作為全部主糧進行釀醋，另外苦蕎殼在釀醋過程中無法得到充分利用、苦蕎發酵制品黃酮含量低、苦蕎黃酮難以富集的問題，提供一種高黃酮含量苦蕎保健醋及其制備方法。以苦蕎米為原料，以大曲為糖化劑進行酒精發酵，酒精發酵完畢取酒醪上清液，在酒醪清液中拌入蕎麥殼和液態醋酸菌進行醋酸發酵，醋酸發酵結束采進行淋醋、滅菌、灌裝后即可，具有周期短、工藝簡單、易于工業化、經濟效益高等優點。提高苦蕎的資源利用，擴寬食醋釀造輔料應用范圍，保留食醋中苦蕎黃酮含量，提高了食醋的營養保健功能。同時避免了化學提取黃酮類物質帶來的化學殘留問題。

技術領域

本發明屬于食醋釀造技術領域，具體涉及一種高黃酮含量苦蕎保健醋及其制備方法。

背景技術

自古以來，食醋就是一種調味、營養、保健佳品。隨著人們生活質量和健康意識在不斷提高，對于食醋，人們已不再滿足調酸味、防腐殺菌、增進食欲等傳統的簡單功能，而把目標投向防衰老、防止現代“文明病”，甚至美容、防癌等諸多領域，食醋產品不斷向保健型轉變已成為了大的趨勢，具有保健功能的食醋也成為未來食醋發展的主旋律。

食醋，是一種由淀粉質原料經糖化和液化、酒精發酵、醋酸發酵以及陳釀四大過程，生成的一種酸性調味料。目前，我國是以含淀粉的糧食為原料，通過釀造制成的釀造醋為主。因此，釀醋的主料就是糧食，分為谷物和薯類兩大部分，具體有高粱、大米、玉米、甘薯，以及含糖量較高的水果等。隨著人們健康意識的提升，以及營養研究水平的深入，越來越多的雜糧成為釀醋原料，如：小米、苦蕎、莜麥等，其釀造的食醋不僅是品質優良的調味品，同時兼具一定的保健功能。其次，在食醋釀造中，還會用到輔料，其中谷糠、麩皮、稻殼是食醋釀造過程最為常用到。谷糠、麩皮以及稻殼屬于農業副產品，在食醋釀造的醋酸發酵階段，可使醋醅具有一定的蓬松度和持水性，同時，為微生物的繁殖生長提供一定的營養底物，為醋酸菌的有氧發酵提供了有力的發酵條件。但是，伴隨著大氣污染、水污染、農藥的濫用等問題，大部分農副產品的重金屬超標、農藥殘留等一系列影響農產品質量安全的問題日益凸顯，已經成為危害人類健康的一個重要問題。我國的農產品質量安全監督和管理起步較晚、基礎欠佳、技術薄弱，總的水平不能滿足當前農業發展的需要。只有加強農產品質量安全檢測與管理技術應用于農產品品質檢測、質量追溯，使農產品質量安全得到有效的控制。因此，尋求一種天然、無污染的可用于食醋釀制的原輔料對食醋的品質安全至關重要。

我國苦蕎種植地域遼闊，種質資源豐富，其中以山西靈丘地區和四川涼山地區為主要產區?？嗍w不僅含優質蛋白，淀粉含量高達73.6%，并含有豐富的蘆?。╒P），是人們一直關注的天然抗氧化劑之一，現代醫學研究證明它具有抗自由基、有降血脂和改善血管通透性等多種生理功能，具有營養和保健的雙重功效。因此，苦蕎是國際糧農組織公認的藥食兩用作物之一。我國多部本草經典，如《本草綱目》、《千金要方》等中均給予苦蕎很高的評價。苦蕎被譽為“五谷之王”，三降食品( 降血壓，降血糖，降血脂)。同時，苦蕎多種植于高海拔、無污染、欠發達的地方，被認為是尚無污染的藥食同源的糧食“珍”品。

蕎麥中蘆丁是蕎麥中最主要的黃酮類化合物，蘆丁的含量基本可以代表其中的總黃酮類化合物含量。進一步的研究發現，不同器官及其組織中的蘆丁各不相同，其中蕎麥根含量為0.51%，莖含量為1.25%，葉含量為5.39%，花含量為6.28%，籽含量為2.13%，粉含量為2.31%，殼含量為1.67%。目前，多種苦蕎產品中，多以苦蕎籽粒為原材料進行加工生產，而苦蕎殼一部分制成蕎麥枕頭，剩余的就進行基肥或者焚燒。而其剩余部位更是未能得到很好的利用。這不僅不利于苦蕎開發利用，更會對生態造成破壞。因此尋找一種適合苦蕎開發的方法非常有必要，它將有利于提高苦蕎產業的附加值，減少環境污染，促進當地經濟發展。