[發明專利]一種高黃酮含量苦蕎保健醋及其制備方法

在審

• 申請號: 201811268325.2
• 申請日: 2018-10-29
• 公開（公告）號: CN109321425A
• 公開（公告）日: 2019-02-12
• 發明（設計）人: 李永轉;胡鳳山
• 申請（專利權）人: 山西梁汾醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 王瑞玲

1.一種高黃酮含量苦蕎保健醋的制備方法，以苦蕎米為原料，以大曲為糖化劑進行酒精發酵，酒精發酵完畢取酒醪上清液，在酒醪清液中拌入蕎麥殼和液態醋酸菌進行醋酸發酵，醋酸發酵結束采進行淋醋、滅菌、陳釀后即可，其特征在于：具體步驟如下：

（1）苦蕎米、低溫大曲的預處理：主糧苦蕎米去雜、除塵、粉碎至10目后備用；低溫大曲粉碎至10目后備用；

（2）潤料：用主糧苦蕎米總重60%的水，均勻灑在主料上，并翻拌均勻；

（3）蒸煮：蒸鍋加入其容積1/3的水，加熱煮沸后，將1/3潤料的主糧均勻的灑在蒸籠的紗布上，蒸籠圓氣后，剩下的主糧分2次分別灑于蒸籠上，待主糧全部灑完，蒸鍋圓氣后，開始計時30min，關火后，將蒸熟的主糧攤涼于酒精發酵缸中，待涼至25-32℃，進入下一工序；

（4）酒精發酵：將晾涼的主糧、低溫大曲、水按照重量配比為5:3:17投入酒精發酵缸中，攪拌均勻，室溫下進行酒精發酵；前3d敞口發酵，并每天攪拌2次，之后封缸，靜止發酵≥7d，直到缸內酒醪的溫度下降至室溫，酒精發酵結束，得成熟酒醪，取酒醪上清液備用；

（5）醋酸發酵：酒精發酵結束后，將苦蕎殼拌入成熟的酒醪上清液中，醪液與苦蕎殼的重量比為1.2:1，得到新拌酒醅；將滬釀1.01液態醋酸菌接入到新拌酒醅中，滬釀1.01液態醋酸菌的菌濃度＞10⁸ cfu /ml，接入量為新拌酒醅重量的15%，混勻后進行醋酸發酵；待品溫上升到38-43℃時進行翻醅，品溫保持在45℃后，保持每日翻醅兩次；當醋醅品溫自然下降至室溫，醋酸發酵完成，得到發酵成熟的醋醅；

（6）淋醋：將成熟醋醅先后稱重，并裝入淋醋池，加入總醅重5倍重量的水，采用5次循環套淋法進行淋制得新淋醋；

（7）滅菌：采用常壓煎煮滅菌法對新淋醋進行常壓滅菌，待醋液煮沸后，持續煮沸15min后灌裝，即為成品苦蕎保健醋。

2.根據權利要求1所述的一種高黃酮含量苦蕎保健醋的制備方法，其特征在于：所述苦蕎選擇苦蕎殼中總黃酮含量＞3000mg/100g。

3.根據權利要求1所述的一種高黃酮含量苦蕎保健醋的制備方法，其特征在于：所述醋酸發酵時間為36-48h。

4.利用權利要求1至3任意所述一種高黃酮含量苦蕎保健醋的制備方法制備的苦蕎保健醋，其特征在于：所述苦蕎保健醋中總黃酮含量＞480mg/100ml。