[發(fā)明專利]一種葡萄促干劑的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811266240.0
• 申請日: 2018-10-29
• 公開（公告）號: CN109645103A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發(fā)明（設計）人: 裴文韜;王凡;駱兵建
• 申請（專利權）人: 裴文韜
• 主分類號: A23B7/022
• 分類號: A23B7/022
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及一種葡萄促干劑的制備方法，屬于食品加工技術領域。本發(fā)明將植物油轉變?yōu)閴A金屬脂肪酸鹽，由于極性分子兩種相反官能團的作用，使鮮葡萄內水分不斷排出，加速了干燥速率；本發(fā)明中蔗糖酯是蔗糖與食用脂肪酸的脂類，它對人體沒有危害，使促干劑可以均勻的留在制干后葡萄的表面，表面無可視殘留的作用，制備的促干劑在較大程度上提高了葡萄的干燥速率，縮短了葡萄的干燥時間；抗壞血酸鈉對葡萄具有很強的抗氧保鮮作用，且無任何毒副作用，使得干制葡萄的色澤越接近新鮮葡萄的色澤；本發(fā)明制備的葡萄促干劑制葡萄干脫水速度快、干燥天數少，其成本低，生產方法簡單，且產品無毒副作用，制得的葡萄干色澤鮮艷，質量好。

技術領域

本發(fā)明涉及一種葡萄促干劑的制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

傳統的葡萄制干是借助于太陽熱或人工加熱使葡萄果實自然脫水形成的健康食品，而目前為了提高葡萄干產量、產品外觀檔次和縮短制干時間，通常使用促干劑等化學試劑進行葡萄干制。

葡萄促干劑是一種用于葡萄制干的白色粉末狀化學制劑，其主要成分有氫氧化鉀、碳酸鈉、脂類和乳化劑等，促干劑處理破壞了葡萄表皮的蠟質層和果皮的韌性，使葡萄更容易脫水。葡萄促干劑自開發(fā)應用以來得到了廣泛的推廣，促干劑的使用，不但縮短了葡萄的制干時間，并提升了葡萄干的品質。

促干劑是使果皮脫蠟，從而使葡萄快速制干的一種食品添加劑。化學合成食品添加劑常用于防止食品腐敗變質，保持或增強食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色、香、味等。促干劑能使葡萄快速失水從而保護葡萄的葉綠素，使葡萄干顏色碧綠，提高葡萄干的質量等級。

經促干劑處理的葡萄干比傳統制干法干燥葡萄干的時間縮短一半以上，并可提高葡萄干的質量1-2個等級。甚至能達到特級標準。葡萄促干劑的使用提高了葡萄干的質量和衛(wèi)生條件。

葡萄促干劑的特點是使葡萄快速干燥，有利于保護果皮中的葉綠素，所以顏色碧綠，特別是干燥的前5天，脫水量達到了葡萄鮮重的50%以上，給護色奠定了重要基礎。而傳統不用促干劑處理的葡萄，在同期內的脫水率約在17%左右，制成的葡萄干顏色差。葡萄干燥的過程是表皮的水分先蒸發(fā)，然后果實內部果肉的水分逐漸向外擴散，直至葡萄完全干燥。由于葡萄促干劑使葡萄干燥太快，果實內部的水分不能及時擴散到表皮，在短期內形成了外干內濕狀況。此時的葡萄干，手摸感到已干燥，而實際并未干透。因此用現有促干劑處理制成的葡萄干，會出現吸水快、易變色、結塊等質量問題。

發(fā)明內容

本發(fā)明所要解決的技術問題：針對現有促干劑處理制成的葡萄干色澤差的問題，提供了一種葡萄促干劑的制備方法。

為解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案是：

（1）按重量份數計，分別稱取10～20份質量分數為50%氫氧化鈉溶液、20～30份無水乙醇、30～40份95%乙醇、50～60份植物油、10～20份蔗糖酯、1～5份碳酸鈉、1～3份抗壞血酸鈉、80～100份去離子水，將質量分數為50%氫氧化鈉溶液、無水乙醇和植物油混合，皂化攪拌，得皂化液，將95%乙醇和蔗糖酯混合均勻，得混合溶液A，將混合溶液A加入到皂化液中，攪拌處理，得基液，依次加入碳酸鈉、抗壞血酸鈉和去離子水，繼續(xù)攪拌1～2h，即得葡萄促干劑；

（2）將葡萄促干劑和去離子水混合，得混合溶液B，將去皮的新鮮葡萄置于混合溶液B中浸泡處理，取出得預處理葡萄，自然晾曬，即得速成葡萄干。

步驟（1）所述的皂化攪拌為在溫度為20～25℃，轉速為60～100r/min下皂化攪拌4～6min。

步驟（1）所述的攪拌處理為在轉速為200～300r/min下攪拌30～50min。

步驟（2）所述的葡萄促干劑和去離子水按質量比1∶5混合。

步驟（2）所述的浸泡處理為在溫度為35～38℃下浸泡10～15min。