[發明專利]一種平菇味高營養玉米粉及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 201811262775.0
• 申請日: 2018-10-27
• 公開（公告）號: CN109567005A
• 公開（公告）日: 2019-04-05
• 發明（設計）人: 柯麗霞;孫冬梅;黃嬌;王夢遠
• 申請（專利權）人: 安徽師范大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L31/00
• 代理公司: 北京風雅頌專利代理有限公司 11403
• 代理人: 楊紅梅

本發明公開了一種平菇味高營養玉米粉及其制備方法和應用，涉及食品領域，本發明以玉米為主要原料，分別加入不同比例的豆渣、蔗糖，并接種平菇液態菌種進行固態發酵，發酵后，粗脂肪含量下降，粗蛋白、可溶性總糖、氨基酸態氮、還原糖含量均上升，制備出高營養玉米粉，再以添加發酵后的玉米粉為原料制備成玉米粉面包，口味獨特，而且其加工品質也有較大的改善，適合作為主食加工的原料。

技術領域

本發明涉及食品領域，特別是指一種平菇味高營養玉米粉及其制備方法和應用。

背景技術

玉米粉由于其本身具有口感粗糙、口味辛辣的特點，以玉米粉作為原料的食品，一方面，需要先對玉米粉原料進行改性以改變其口感和口味差的缺點。在改性過程中需要添加大量食品添加劑，大量食品添加劑難免會對人體的健康產生一定的副作用。同時，使用化學法對玉米粉進行改性，原料的安全性難以得到保證。而物理法只能改變玉米粉的加工性能，難以改變玉米粉的營養品質，且物理法所需的生產設備較為復雜，前期投入相對較大。酶法雖然即可以改變玉米粉的加工品質和營養品質，但其改變營養品質的途徑較為單一。

另一方面，玉米粉由于其保水和吸水膨脹性能較差，導致玉米粉面團的可塑性差，在加工成食品的過程中，不適合加工面條、餃子等主食，同時，由于玉米本身蛋白質的品質較差，賴氨酸、色氨酸含量低等因素大大的阻礙了玉米食品的研發和推廣，造成了一定的資源浪費的現象。為了合理利用玉米粉，改變玉米粉的加工品質和營養品質是現階段需要解決的首要問題。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提出一種平菇味高營養玉米粉及其制備方法和應用。用以解決上述現有技術中玉米粉的部分或全部不足

基于上述目的本發明提供的一種平菇味高營養玉米粉的制備方法，包括如下步驟：

1)發酵基質：將玉米粒、豆渣和蔗糖按不同比例進行混合制備成培養基A，然后接種平菇菌種進行發酵培養，篩選平菇菌絲長勢良好的培養基B，并向培養基B中加入NaCl溶液，進行發酵培養，篩選平菇菌絲長勢良好的培養基C；

2)固態發酵：將培養基C進行滅菌冷卻，并接入平菇菌種液，然后置于恒溫狀態下進行固態發酵，直至菌絲體長滿培養基；

3)烘干粉碎：將發酵后的培養基C烘干至恒重，粉碎過篩，得高營養玉米粉。

可選的，所述平菇菌種為液態菌種，制備方法如下：取液體培養基，將平菇斜面菌種接種到液體培養基中，并在20-30℃、80-200r/min振蕩培養2-8d，其中，液體培養基組分如下：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、MgSO₄.7H₂O 0.05％、CaCl₂ 0.01％、KH₂PO₄ 0.05％。

可選的，所述培養基A包括如下質量占比成分：玉米粒80-100％，豆渣0-20％，蔗糖0-20％。

可選的，所述NaCl溶液的濃度為0.5-3％。

可選的，所述步驟(2)固態發酵：培養基C的含水量為37-45％，V(平菇菌種)：m(培養基C)為7-15％。

可選的，所述滅菌的溫度為100-130℃，時長40-70min。

一種平菇味高營養玉米粉，采用所述的平菇味高營養玉米粉的制備方法制備而成。

一種玉米粉發酵面包，主料添加有所述平菇味高營養玉米粉制備而成。

在一些可選實施例中，所述玉米粉發酵面包中，所述平菇味高營養玉米粉的含量為2-10％。

在一些可選實施例中，所述玉米粉發酵面包中，所述平菇味高營養玉米粉的含量為6％。