[發明專利]一種藤椒琵琶腿的制備方法

在審

• 申請號: 201811262330.2
• 申請日: 2018-10-27
• 公開（公告）號: CN109463657A
• 公開（公告）日: 2019-03-15
• 發明（設計）人: 孫麗花;溫海濤;黃榮;李娜;李修財
• 申請（專利權）人: 山東新和盛農牧集團有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L13/50;A23D9/04;A23D9/007
• 代理公司: 北京中索知識產權代理有限公司 11640
• 代理人: 宋濤

本發明適用于琵琶腿制備技術領域，提供了一種藤椒琵琶腿的制備方法，包括如下步驟：制備藤椒油：將藤椒顆粒和食用油按體積比1：7～10混合，然后進行超聲波提取，得到藤椒油；制備滾揉液：將基礎原料按照重量份鹽0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，酵母抽提物0.1～0.5份，玉米淀粉1.5～2.5份、水7～9份混合，得到基礎滾揉液，將基礎滾揉液與藤椒油按照體積比12～15:1進行混合，得到成品滾揉液；琵琶腿預處理；滾揉；腌制；蒸烤；速凍；包裝質檢。借此，本發明制備的藤椒琵琶腿配方合理，風味獨特，肉質鮮美，適宜于進行規模化生產。

技術領域

本發明涉及琵琶腿制備技術領域，具體涉及一種藤椒琵琶腿的制備方法。

背景技術

琵琶腿是一種營養豐富且受人們喜愛的雞肉產品，現有技術中，琵琶腿的加工口味包括紅燒口味、香辣口味、藤椒口味等，但是，藤椒口味的琵琶腿在加工過程中，口味和口感上都存在不穩定性，限制了琵琶腿制品的工業化、標準化和規模化生產，使琵琶腿的經濟價值得不到提高；另外，藤椒琵琶腿在制備過程中，由于增味劑配料比例或者增味劑原料選材不合理，影響了琵琶腿的風味。

CN108041484A公開了一種藤椒蝴蝶腿及其制備方法，將雞琵琶腿、切達奶酪片、馬蘇里拉奶酪顆粒、菠蘿丁、漿料和腌料經過滾揉腌制、裹漿油炸等制作過程后，制成藤椒蝴蝶腿，其中腌料中的藤椒直接用的麻椒油，二市場上購買的麻椒油一般都是廠家制備后經過長途運輸，到達各地經銷商，再銷售到顧客手中，麻椒油已經不新鮮，制成藤椒蝴蝶腿后會影響其風味。

綜上可知，現有技術在實際應用中顯然存在不足之處，有必要加以改進。

發明內容

針對上述技術缺陷，本發明的目的在于提供一種藤椒琵琶腿的制備方法，該方法制備的琵琶腿風味獨特、肉質鮮美，適宜于進行規模化的加工生產。

為了實現上述目的，本發明提供一種藤椒琵琶腿的制備方法，包括如下步驟：步驟一制備藤椒油

A1藤椒預處理：選擇椒粒大小均勻、無雜物的新鮮藤椒，清洗后烘干，然后粉碎，過60目篩，得到藤椒顆粒。

A2混合：將所述藤椒顆粒和食用油按體積比1:7～10混合，得到混合物。

A3超聲波提取：將所述混合物進行超聲波提取，得到提取液。

A4過濾：將所述提取液導出并過300目篩，得到藤椒油。

步驟二制備滾揉液

B1將滾揉液中各項基礎原料在2～6℃條件下進行混合攪拌，攪拌速度為45～75r/min，攪拌時間為25～35min，攪拌完成后得到基礎滾揉液。

各項基礎原料的重量份數分別為：鹽0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，酵母抽提物0.1～0.5份，玉米淀粉1.5～2.5份、水7～9份。

B2將所述基礎滾揉液與所述藤椒油按照體積比12～15:1進行混合，得到成品滾揉液。

步驟三琵琶腿預處理

將琵琶腿去除雜質，置于溫度為15～20℃的清水中，浸泡45～60min，再將殘血清洗干凈，然后瀝干水分，得到預處理琵琶腿。

步驟四滾揉

將所述預處理琵琶腿和所述成品滾揉液按照重量比6.5～7.5:1進行混合，得到混合物一。

將所述混合物一進行真空滾揉，得到混合物二。

步驟五腌制

將所述混合物二進行腌制得到腌制琵琶腿。

步驟六蒸烤