[發明專利]一種藤椒琵琶腿的制備方法

在審

• 申請號: 201811262330.2
• 申請日: 2018-10-27
• 公開（公告）號: CN109463657A
• 公開（公告）日: 2019-03-15
• 發明（設計）人: 孫麗花;溫海濤;黃榮;李娜;李修財
• 申請（專利權）人: 山東新和盛農牧集團有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L13/50;A23D9/04;A23D9/007
• 代理公司: 北京中索知識產權代理有限公司 11640
• 代理人: 宋濤

1.一種藤椒琵琶腿的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟一 制備藤椒油

A1藤椒預處理：選擇椒粒大小均勻、無雜物的新鮮藤椒，清洗后烘干，然后粉碎，過60目篩，得到藤椒顆粒；

A2混合：將所述藤椒顆粒和食用油按體積比1：7～10混合，得到混合物；

A3超聲波提取：將所述混合物進行超聲波提取，得到提取液；

A4過濾：將所述提取液導出并過300目篩，得到藤椒油；

步驟二 制備滾揉液

B1將滾揉液中各項基礎原料在2～6℃條件下進行混合攪拌，攪拌速度為45～75r/min，攪拌時間為25～35min，攪拌完成后得到基礎滾揉液；

各項基礎原料的重量份數分別為：鹽0.8～2份，糖1～2份，味精0.2～0.5份，混合香辛料0.4～0.8份，酵母抽提物0.1～0.5份，玉米淀粉1.5～2.5份、水7～9份；

B2將所述基礎滾揉液與所述藤椒油按照體積比12～15:1進行混合，得到成品滾揉液；

步驟三 琵琶腿預處理

將琵琶腿去除雜質，置于溫度為15～20℃的清水中，浸泡45～60min，再將殘血清洗干凈，然后瀝干水分，得到預處理琵琶腿；

步驟四 滾揉

將所述預處理琵琶腿和所述成品滾揉液按照重量比6.5～7.5:1進行混合，得到混合物一；

將所述混合物一進行真空滾揉，得到混合物二；

步驟五 腌制

將所述混合物二進行腌制得到腌制琵琶腿；

步驟六 蒸烤

將所述腌制琵琶腿進行蒸烤得到蒸烤琵琶腿；

步驟七 速凍

將所述蒸烤琵琶腿進行速凍得到速凍琵琶腿；

步驟八 包裝質檢

將所述速凍琵琶腿進行包裝質檢得到成品藤椒琵琶腿。

2.根據權利要求1所述的一種藤椒琵琶腿的制備方法，其特征在于，所述滾揉液中各項基礎原料的重量份數分別為：鹽1份，糖1.4份，味精0.45份，混合香辛料0.6份，酵母抽提物0.3份，玉米淀粉2份、水8.7份。

3.根據權利要求1所述的一種藤椒琵琶腿的制備方法，其特征在于，所述混合香辛料為咖喱粉、香辣粉和五香粉中的任意一種或者幾種。

4.根據權利要求3所述的一種雞肉烤腸的制備方法，其特征在于，所述混合香辛料為咖喱粉和五香粉的混合物，且所述咖喱粉和所述五香粉的重量比為1:2～3。

5.根據權利要求1所述的一種藤椒琵琶腿的制備方法，其特征在于，所述基礎滾揉液與所述藤椒油的體積比為13.5:1。

6.根據權利要求1所述的一種藤椒琵琶腿的制備方法，其特征在于，所述預處理琵琶腿和所述成品滾揉液的重量比為6.7:1。

7.根據權利要求1所述的一種藤椒琵琶腿的制備方法，其特征在于，所述步驟五中，腌制的溫度為：0～4℃，腌制的時間為8～12h。

8.根據權利要求1所述的一種藤椒琵琶腿的制備方法，其特征在于，所述步驟六中，蒸烤的溫度為120～140℃，蒸烤的濕度為92～98％，蒸烤的時間為12～18min。

9.根據權利要求1所述的一種藤椒琵琶腿的制備方法，其特征在于，所述步驟七中，速凍的方法為：先將所述蒸烤琵琶腿在-5～5℃條件下進行預冷，預冷時間為2～3h，然后放入-40～-30℃條件的速凍機中進行速凍，得到速凍琵琶腿。

10.根據權利要求1所述的一種藤椒琵琶腿的制備方法，其特征在于，所述步驟一A3步驟中，所述超聲波提取器的工作頻率為18～25KHz，提取溫度為70℃～90℃，提取時間為1～1.5h。