[發明專利]一種米麴發酵大醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201811260822.8
• 申請日: 2018-10-26
• 公開（公告）號: CN109198461A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發明（設計）人: 王明英
• 申請（專利權）人: 大連悠銘屋生物科技有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 趙淑梅;李馨

本發明公開了一種米麴發酵大醬及其制備方法，包括如下步驟：泡豆、煮豆、將米麴和食鹽與黃豆混合、密封發酵，獲得米麴發酵大醬。本發明的大醬保留了米麴原有的營養，大醬口感甘甜咸鮮，與一般大醬口感完全不同，米麴的香甜和大豆的鮮度結合的完美無暇。

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種米麴發酵大醬及其制備方法。

背景技術

大醬又名黃醬，是以黃豆、面粉為主要原料，經蒸煮、制曲、發酵等工藝釀造而成的咸鮮口味的調味品。是北方餐桌必備調味品之一。

大豆加工制成大醬，加工過程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等物質被釋放出來，提高了人對豆中礦物質的吸收率。

發明內容

為解決現有技術中的問題，本發明提供一種米麴發酵大醬及其制備方法，本發明通過添加米麴制備大醬，工藝簡化，營養成分增高。

本發明的目的通過以下技術方案來實現：一種米麴大醬的制備方法，包括如下步驟：

(1)泡豆：把黃豆清洗后，放入清水中浸泡6～10小時，豆粒表面圓潤、無皺紋。

(2)煮豆：把泡好的黃豆里的水分瀝干，煮2～4個小時，不要煮太爛，一捏能碎，瀝干水備用。其中，煮豆的過程中水的用量為浸沒黃豆。

(3)將米麴和食鹽按質量比10：1～3進行充分的攪拌，再加入碾碎的黃豆進行充分攪拌，握成球狀的混合物；其中米麴和黃豆的質量比為1:2～5；

(4)把陶瓷容器用濃度為75％的食用酒精進行殺菌消毒，干燥備用；

(5)把球狀的混合物沒有空隙的擠進容器內，再在表面上用濃度為75％的食用酒精進行噴霧，密封容器，發酵12個月后形成米麴發酵大醬。

其中，步驟(2)中，煮豆的過程中水的用量為浸沒黃豆。

本發明還涉及利用上述方法獲得的米麴發酵大醬。

優選的，所述米麴為大米米麴，其制備方法如下：包括如下步驟：

①大米經過精磨后獲得大米的精米，用軟水浸米4～8時后再用軟水洗米并瀝水，蒸米至全熟，涼米至70～80℃；

②先用濃度為75％的食用酒精對接種室進行殺菌，再對接種室進行紫外殺菌20～28小時后，將接種室恒定溫度設定為30～40℃，將微生物菌體按照質量比為(1～2):(4～6)的接種量接種到經步驟①處理后的大米中(如50～100g微生物菌體接種到200～300kg的大米中)，發酵至糖度為28～32度，在無菌環境中晾干，獲得米麴；

所述微生物為米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；

優選的，步驟①中，大米經過精磨去掉25～35％的外層組織后獲得大米的精米。

優選的，步驟②中，將微生物菌體接種經步驟①處理后的大米中，使大米表面植菌覆蓋率80％以上。

優選的，米麴制備過程中，所述軟水的參數為：pH 4～9，更優選為6.5～8.5，總硬度(以CaCO₃計)：≤450mg/L。

本發明的有益效果：

本發明利用大米制成米麴，米麴中含有葡萄糖、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素E、活酵素、食物纖維、葉酸、精氨酸、低聚糖、谷氨酸、半胱氨酸等營養成分。通過添加米麴制備大醬，使得大醬更營養。

本發明的大醬保留了米麴原有的營養，大醬口感甘甜咸鮮，與一般大醬口感完全不同，米麴的香甜和大豆的鮮度結合的完美無暇。