[發明專利]一種米麴發酵大醬及其制備方法在審
| 申請號： | 201811260822.8 | 申請日： | 2018-10-26 |
| 公開（公告）號： | CN109198461A | 公開（公告）日： | 2019-01-15 |
| 發明（設計）人： | 王明英 | 申請（專利權）人： | 大連悠銘屋生物科技有限公司 |
| 主分類號： | A23L11/00 | 分類號： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 大連東方專利代理有限責任公司 21212 | 代理人： | 趙淑梅;李馨 |
| 地址： | 116000 遼寧省大連市高新園區火炬*** | 國省代碼： | 遼寧;21 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 大醬 發酵 制備 密封發酵 原有的 泡豆 鮮度 黃豆 食鹽 大豆 保留 | ||
1.一種米麴發酵大醬的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)泡豆：把黃豆清洗后，放入清水中浸泡6～10小時；
(2)煮豆：把泡好的黃豆里的水分瀝干，煮2～4小時，瀝干水備用；
(3)將米麴和食鹽按質量比10：1～3進行充分的攪拌，再加入碾碎的黃豆進行充分攪拌，握成球狀的混合物；其中米麴和黃豆的質量比為1:2～5；
(4)把陶瓷容器用濃度為75％的食用酒精進行殺菌消毒，干燥備用；
(5)把球狀的混合物擠進容器內，再用濃度為75％的食用酒精進行噴霧，密封容器，12個月后形成米麴發酵大醬。
2.根據權利要求1所述的制備方法，步驟(2)中，煮豆的過程中水的用量為浸沒黃豆。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述米麴的制備方法如下：包括如下步驟：
①大米經過精磨后，用軟水浸米4～8小時后再用軟水洗米并瀝水，蒸米至全熟，涼米至70～80℃；
②先用濃度為75％的食用酒精對接種室進行殺菌，再對接種室進行紫外殺菌20～28小時后，將接種室恒定溫度設定為30～40℃，將微生物菌體按照質量比為1～2：4～6的接種量接種到經步驟①處理后的大米中，發酵至糖度為28～32度，在無菌環境中晾干，獲得米麴；
所述微生物為米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
4.如權利要求1-3中任意一項所述的方法制備的米麴發酵大醬。
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