[發明專利]一種米麴掛面及其制備方法

在審

• 申請號: 201811260821.3
• 申請日: 2018-10-26
• 公開（公告）號: CN109315687A
• 公開（公告）日: 2019-02-12
• 發明（設計）人: 王明英
• 申請（專利權）人: 大連悠銘屋生物科技有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L33/10
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 趙淑梅;李馨

1.一種米麴掛面，其特征在于，主要由小麥面粉與米麴粉制備而成，其中，小麥面粉與米麴粉的質量比為1:0.8～1。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，還包括：食鹽和碳酸鈉。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，由以下質量百分比的原料制備而成：

小麥面粉與米麴粉總和 99.77～99.88％

食鹽 0.1～0.2％

碳酸鈉 0.02～0.03％。

4.根據權利要求1所述的米麴掛面，其特征在于，所述米麴粉的制備方法如下：包括如下步驟：

①大米經過精磨后，用軟水浸米4～8小時后再用軟水洗米并瀝水，蒸米至全熟，涼米至70～80℃；

②先用濃度為75％的食用酒精對接種室進行殺菌，再對接種室進行紫外殺菌20～28小時后，將接種室恒定溫度設定為30～40℃，將微生物菌體按照質量比為1～2：4～6的接種量接種到經步驟①處理后的大米中，發酵至糖度為28～32度，在無菌環境中晾干，獲得米麴；

所述微生物為米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；

③將步驟②獲得的米麴凍干或風干，粉粹磨粉。

5.如權利要求1-4中任意一項所述的米麴掛面的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)按照上述質量百分比稱取小麥面粉、米麴粉、食鹽、碳酸鈉，根據小麥面粉、米麴粉、食鹽、碳酸鈉的總質量確定加水量；

(2)和面：將小麥面粉、米麴粉、食鹽、碳酸鈉混合后，再加水并攪拌均勻制得面團；

(3)熟化：將步驟(2)獲得的面團壓延后進行熟化；

(4)壓切：將經過步驟(3)熟化后的面團進行壓片、切條，制得濕面條；

(5)烘干：對步驟(4)獲得的濕面條進行烘干；

(6)切面：將經過步驟(5)烘干后的面條進行裁切，制得掛面。

6.根據權利要求5所述的米麴掛面的制備方法，其特征在于，所述加水量為小麥面粉、米麴粉、食鹽、碳酸鈉的總質量的33～39％。