[發(fā)明專利]一種米麴掛面及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201811260821.3
• 申請日: 2018-10-26
• 公開（公告）號: CN109315687A
• 公開（公告）日: 2019-02-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王明英
• 申請（專利權(quán)）人: 大連悠銘屋生物科技有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L33/10
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責(zé)任公司 21212
• 代理人: 趙淑梅;李馨

本發(fā)明公開了一種米麴掛面及其制備方法，主要由小麥面粉與米麴粉制備而成，其中，小麥面粉與米麴粉的質(zhì)量比為1:0.8～1。具體由以下質(zhì)量百分比的原料制備而成：小麥面粉與米麴粉總和99.77～99.88％，食鹽0.1～0.2％，碳酸鈉0.02～0.03％。本發(fā)明掛面口感彈性良好，糯感，保留米麴的營養(yǎng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種米麴掛面及其制備方法。

背景技術(shù)

掛面是以小麥粉為主要原料，添加鹽、堿、水，再經(jīng)懸掛烘干后切制成一定長度的干面條。其主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。掛面因口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存等優(yōu)點(diǎn)，一直是人們喜愛的主要面食之一；其已形成主食型、風(fēng)味型、營養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。

對胃酸多的人來說，應(yīng)該多吃一些，因?yàn)榘l(fā)面時(shí)所用的蘇打?qū)儆趬A性，可以中和過多的胃酸。吃面食能養(yǎng)胃，但食用過度會(huì)導(dǎo)致消化不良，肥胖，便秘。

發(fā)明內(nèi)容

為解決現(xiàn)有技術(shù)中掛面營養(yǎng)單調(diào)，吃多了不易消化，便秘等的問題，本發(fā)明提供一種大米米麴掛面及其制備方法，本發(fā)明通過添加米麴粉制備掛面，減輕或避免胃部發(fā)生脹氣，更易消化。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：一種米麴掛面，主要由小麥面粉與米麴粉制備而成，其中，小麥面粉與米麴粉的質(zhì)量比為1:0.8～1。

優(yōu)選的，所述米麴掛面，還包括：食鹽和碳酸鈉。

優(yōu)選的，所述米麴掛面，由以下質(zhì)量百分比的原料制備而成：

小麥面粉與米麴粉總和 99.77～99.88％

食鹽 0.1～0.2％

碳酸鈉 0.02～0.03％。

本發(fā)明還提供一種米麴掛面的制備方法，包括如下步驟：

(1)按照上述質(zhì)量百分比稱取小麥面粉、米麴粉、食鹽、碳酸鈉，根據(jù)小麥面粉、米麴粉、食鹽、碳酸鈉的總質(zhì)量確定加水量；

(2)和面：將小麥面粉、米麴粉、食鹽、碳酸鈉混合后，再加水并攪拌均勻制得面團(tuán)；

(3)熟化：將步驟(2)獲得的面團(tuán)壓延后進(jìn)行熟化；

(4)壓切：將經(jīng)過步驟(3)熟化后的面團(tuán)進(jìn)行壓片、切條，制得濕面條；

(5)烘干：對步驟(4)獲得的濕面條進(jìn)行烘干；

(6)切面：將經(jīng)過步驟(5)烘干后的面條進(jìn)行裁切，制得掛面。

優(yōu)選的，所述加水量為小麥面粉、米麴粉、食鹽、碳酸鈉的總質(zhì)量的33～39％。

優(yōu)選的，步驟(6)中，所述切面得到的掛面的寬度為1～5mm。

優(yōu)選的，所述米麴粉為大米米麴粉，其制備方法如下：包括如下步驟：

①大米經(jīng)過精磨后獲得大米的精米，用軟水浸米4～8小時(shí)后再用軟水洗米并瀝水，蒸米至全熟，涼米至70～80℃；

②先用濃度為75％的食用酒精對接種室進(jìn)行殺菌，再對接種室進(jìn)行紫外殺菌20～28小時(shí)后，將接種室恒定溫度設(shè)定為30～40℃，將微生物菌體按照質(zhì)量比為(1～2):(4～6)的接種量接種到經(jīng)步驟①處理后的大米中(如50～100g微生物菌體接種到200～300kg的大米中)，發(fā)酵至糖度為28～32度，在無菌環(huán)境中晾干，獲得米麴；

所述微生物為米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；