[發明專利]一種速溶小米發酵米麴米粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201811260782.7
• 申請日: 2018-10-26
• 公開（公告）號: CN109198434A
• 公開（公告）日: 2019-01-15
• 發明（設計）人: 王明英
• 申請（專利權）人: 大連悠銘屋生物科技有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/10
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 趙淑梅;李馨

1.一種速溶小米發酵米麴米粉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)小米用軟水浸米1～2小時后再用軟水洗米并瀝水，蒸米至全熟，涼米至70～80℃；

(2)先用濃度為75％的食用酒精對接種室進行殺菌，再對接種室進行紫外殺菌20～28小時后，將接種室恒定溫度設定為30～40℃，將微生物菌體按照質量比為1～2：4～6的接種量接種到經步驟(1)處理后的小米中，發酵至糖度為28～32度，在無菌環境中晾干，獲得米麴；

所述微生物為米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；

(3)小米用軟水浸米1～2小時后，再用軟水洗米并瀝水，煮米至全熟，涼米至55～65℃，再與步驟(2)獲得的米麴混合，在恒溫55～65℃條件下發酵10～14小時，加熱沸騰5～10分鐘進行殺菌，獲得漿液；其中所述煮米的過程中小米與軟水的質量比為1:6～18；所述小米與米麴混合的質量比為1:1.3～1.7；

(4)將步驟(3)獲得的漿液在90～100℃加熱20～30分鐘進行濃縮，再進入均質機進行均質，均質后粒徑在2微米以下，之后再進行噴粉干燥或氣流干燥，干燥至含水量7wt％以下，獲得小米發酵米麴米粉，粒徑在1微米以下；

其中均質機的壓力為180～200kg/cm²；氣流干燥的參數為：水汽蒸發1800～2000kg/h，干燥時間2～6s。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，小米用軟水浸米1小時后，再用軟水洗米并瀝水，煮米至全熟，涼米至55～65℃，再與步驟(2)獲得的米麴混合，在恒溫55～65℃條件下發酵10～14小時，糖度為28～32度，加熱沸騰5～10分鐘進行殺菌。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，將微生物菌體接種經步驟(1)處理后的小米中，使小米表面植菌覆蓋率80％以上。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述軟水的參數為：pH 4～9，總硬度(以CaCO₃計)：≤450mg/L。

5.如權利要求1-4中任意一項所述的方法制備的速溶小米發酵米麴米粉。