[發(fā)明專(zhuān)利]一種利用原漿連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)老米酒的方法及老米酒

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201811260446.2
• 申請(qǐng)日: 2018-10-26
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109082353A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-12-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉剛;李成錦;商躍東;王亞鵬;王學(xué)東
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 武漢輕工大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 代理公司: 北京思創(chuàng)大成知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11614
• 代理人: 高爽

本發(fā)明公開(kāi)了一種利用原漿連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)老米酒的方法及老米酒。該方法包括：浸米；蒸米；攤涼；拌酒曲；第一次發(fā)酵；第一次陳化；第二次陳化；第二次發(fā)酵；得到第二半成品酒；將第一半成品酒與第二半成品酒混合、過(guò)濾后，得到所述老米酒。本發(fā)明充分發(fā)酵糯米原料，多批次出酒，各批次酒精度和含糖量不同，且風(fēng)味獨(dú)特，既傳承了古法生產(chǎn)米酒的工藝，又通過(guò)多次原漿發(fā)酵使得糯米原料被充分利用，不僅最大程度上保留了傳統(tǒng)米酒的風(fēng)味，而且制備所得到的老米酒的酒體清涼豐滿、口感醇厚、甜度適中，有糯米特有的風(fēng)味，而且具有更好的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)價(jià)值，適合工廠化生產(chǎn)，是一種符合現(xiàn)代低度健康的新型酒品。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品科學(xué)與工程技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種利用原漿連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)老米酒的方法及老米酒。

背景技術(shù)

糯米是糯稻脫殼的米，在我國(guó)南方稱(chēng)之為糯米，北方則稱(chēng)為江米。現(xiàn)代研究表明，糯米是由大量復(fù)雜的有機(jī)高分子構(gòu)成的有機(jī)體，主要含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素B和礦質(zhì)元素等，不同的品種及生長(zhǎng)條件也會(huì)導(dǎo)致糯米中各成分含量存在差異。糯米作為一種歷史悠久的糧食作物，不僅能提供人體能量，還具有顯著的養(yǎng)生功效和藥用價(jià)值。

米酒是一種釀造酒，因其酒度適中、風(fēng)味獨(dú)特、口味醇美，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。糯米酒中含有18種氨基酸，含量豐富，其中人體必需氨基酸的含量最全，位居所有釀造酒之首，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食品之一，其營(yíng)養(yǎng)成分主要包括糖、氨基酸、維生素B、礦物質(zhì)及微量元素等，且容易被人體消化和吸收。糯米酒在日常生活中有著廣泛的應(yīng)用，不僅可以作為飲品飲用，同時(shí)可以在烹飪菜肴時(shí)作為調(diào)味料使用，而且還具有藥用價(jià)值，可以作為保健食品食用。

目前，大部分的研究都針對(duì)于米酒口味的創(chuàng)新，而缺少對(duì)米酒在發(fā)酵方面的生產(chǎn)工藝的改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是是在傳統(tǒng)米酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，向市場(chǎng)提供一種利用原漿連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)不同風(fēng)味老米酒的工藝方法。通過(guò)對(duì)糯米原料進(jìn)行多次的發(fā)酵利用與對(duì)原漿酒進(jìn)行多次陳化，提高其市場(chǎng)開(kāi)發(fā)價(jià)值，使其更適合工廠化生產(chǎn)。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的第一方面提供一種利用原漿連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)老米酒的方法，該方法包括：

1)浸米

將糯米于水中浸泡；

2)蒸米

將浸泡后的糯米蒸熟；

3)攤涼

將蒸熟后的糯米進(jìn)行降溫；

4)拌酒曲

將酒曲和蒸熟后的糯米混合均勻；

5)第一次發(fā)酵

向酒曲和糯米的混合物中加入水，于避光密封容器中進(jìn)行發(fā)酵，得到沉淀物與上層液體，得到的上層液體為第一原漿酒；

6)第一次陳化

將第一原漿酒取出后，在另一容器中進(jìn)行第一次陳化，得到的上層液體為第二原漿酒；

7)第二次陳化

將第二原漿酒取出后，在另一容器中進(jìn)行第二次陳化，得到的上層液體為第一半成品酒；

8)第二次發(fā)酵

向步驟5)的沉淀物中加入水，于避光密封容器中進(jìn)行二次發(fā)酵；

9)重復(fù)上述步驟6)及步驟7)，得到第二半成品酒；

10)將第一半成品酒與第二半成品酒混合、過(guò)濾后，得到所述老米酒。

作為本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式，上述方法還包括將混合后的第一半成品酒與第二半成品酒進(jìn)行灌裝、殺菌。